Al mezclar dos tipos de materia grasa tendrás dos puntos críticos diferentes es decir, una materia grasa puede soportar una temperatura mayor que la otra, por lo tanto, mientras una se descompone generando sustancias tóxicas estropea a la otra que si tolera mejor los 180 grados o más que caracteriza a la fritura.

El aceite de oliva por ejemplo es muy resistente al calor, pero no lo es la mantequilla por ejemplo o el aceite de girasol, por eso, si mezclamos con el primero alguna de estas dos materias grasas, podemos perjudicar la calidad de la fritura.

Entonces, al freír, mejor usa aceite de oliva y no mezcles materias grasas.

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En una fritura bien realizada, con la temperatura adecuada del aceite y los alimentos cortados en trozos no muy pequeños, se estima que los alimentos absorben alrededor de un 10% de su peso en aceite o grasa, una proporción considerable si tenemos en cuenta que cuando cocinamos al horno, se absorbe alrededor de un 3% de la grasa usada durante la cocción.

Por supuesto, si el aceite está frío cuando sumergimos el alimento el porcentaje de grasas absorbidas será superior.

Entonces, una hamburguesa que pesa 100 gramos y está lista para freír, absorberá 10 gramos de grasa durante la cocción, lo cual equivale a 90 calorías extra (si la fritura está bien hecha) y serían sólo 27 calorías si se cocinara al horno.

Si bien estos porcentajes son estimativos, sabemos que la grasa absorbida durante la fritura no es menor y por ello, en una dieta equilibrada debemos consumir con moderación los alimentos fritos, y cuando los realicemos, tengamos la precaución de realizar una correcta fritura.

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Desde Vitónica recomendamos que cuando comes fuera de casa, ahorres calorías evitando las frituras, ya que con sólo evitar este método de cocción puedes reducir a la mitad las calorías de tu plato y más. Por ejemplo, si en reemplazo de unas patatas fritas ordenas unas patatas al horno, ahorrarás 250 calorías, si evitas un pollo frito y a cambio pides un pollo a la parrilla, puedes ahorrar hasta 400 calorías.

Así, con sólo observar el método de cocción en el restaurante o indagar acerca de cómo se cocina el plato, podemos ahorrar muchas calorías. Por supuesto, podemos incluir frituras con moderación, pero si intentamos adelgazar, podemos cuidar nuestra dieta con este sencillo truco que no modifica grandemente la comida ni nos limita, pues continuaremos comiendo fuera de casa, pero con menos calorías si no consumimos alimentos fritos.

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Sin solidificarse el aceite vegetal, el mismo puede hidrogenarse parcialmente y cambiar su estructura original, y así, obtenemos grasas trans igual de peligrosas que aquellas que ingerimos junto a productos industrializados. Si una fritura no está bien hecha, podemos acabar modificando el aceite.

Por eso, debemos tener cuidado con las frituras y evitar que la temperatura del aceite supere los 180ºC, así como también, no debemos reutilizar el aceite más de tres o cuatro veces, pues progresivamente se afecta la calidad y estructura del mismo.

Como es sabido, las frituras pueden ser más saludables si tenemos estos datos en cuenta, aunque siempre es recomendable usar con moderación este medio de cocción donde la grasa que se incorpora al alimento es mayor.

Si bien la mayor parte de las grasas trans de la dieta derivan de productos elaborados, debemos tener esta precaución para evitar que estas grasas nocivas se originen en casa.

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En la dieta mediterránea tenemos muy extendido el uso del aceite de oliva, y sobre todo para freir los alimentos. Otros aceites como el de girasol o la mantequilla no son igual de saludables para freir, la razón: tienen mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, que soportan peor las altas temperaturas y hacen que la grasa pierda calidad.

En el aceite de oliva abundan sobre todo los ácidos grasos monoinsaturados, y éstos soportan mejor las altas temperaturas que los poliinsaturados, aunque con el paso del tiempo también acaban perdiendo calidad nutritiva. Con esto no queremos decir que el aceite de girasol sea malo, al contrario, tiene omega-6 esenciales para el organismo, sólo que es mejor consumirlo en crudo para obtener más beneficios.

Por tanto si vamos a freir algún alimento mejor escoger el aceite de oliva, su grasa se oxidará menos y tendremos alimentos de mayor calidad y saludables. No obstante, si freimos carne u otros alimentos con grasas saturadas, estaremos en la misma situación.

Tampoco se recomienda utilizar el aceite de oliva para freir en varias ocasiones. Depende de lo limpio que quede el aceite, pero por lo general no se aconseja utilizar más de 5 veces el mismo aceite para freir.

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El aceite de oliva es el más saludable para realizar frituras, ya que es el aceite que mejor aguanta las altas temperaturas y el que mejor conserva sus propiedades. No obstante veamos una serie de consejos para realizar una buena fritura:

• Intenta calentar el aceite a fuego no muy fuerte, así evitarás que el aceite se queme y pierda sus bondades. Si el aceite emite humo algo negro es síntoma de que se está quemando, esto puede provocarnos irritación en el estómago y digestiones pesadas, así que mejor paciencia y fuego medio.
• No utilizar más de 4-5 veces el mismo aceite para freir, ya que evidentemente pierde propiedades y las frituras no serán igual de saludables. Sobre todo si después de alguna fritura quedan restos de alimentos, ya que estos en la siguiente vez se quemarán, para esto lo mejor es colar el aceite justo después de utilizarlo.
• Después de sacar los alimentos de la sarten deposítalos en un recipiente recubierto con papel de cocina, así se absorberá parte del aceite y los alimentos no serán tan pesados y de paso nos ahorramos algunas calorías.
• No es buena idea mezclar el aceite de oliva con otro aceite como el de girasol o mezclar aceite nuevo con usado. Mejor que el aceite sea homogéneo y cuanto más limpio mejor.
• Una sartén gruesa distribuye mejor el calor por todo el aceite que una fina, donde puede haber zonas donde se reciba más calor y el aceite se queme con más facilidad.

Las frituras con aceite de oliva no cabe duda de que son saludables, no obstante conviene no abusar, ya que los alimentos se vuelven más calóricos. En nutrición, todo en su justa medida es bueno, y este caso no es una excepción.

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Un reciente estudio señala que los huevos, fritos especialmente, reducen las cifras de tensión arterial pudiendo resultar beneficiosos para el corazón, pero… evaluaremos bien los datos que la investigación ofrece para saber verdaderamente si los huevos fritos son, o no,  buenos para la salud.

Al parecer, la clara del huevo cuenta con péptidos, es decir, fragmentos de proteínas que se encuentran inactivos mientras el alimento está crudo, pero ante determinados procesos químicos, la proteína se desdobla y libera dichos péptidos que tendrían un efecto hipotensor similar al de los fármacos usados para tratar la hipertensión.

La investigación sugiere que ante la cocción, especialmente las frituras, éstos péptidos tienen mayor acción al reducir la presión arterial, pero lo que no se ha dicho es que se trata de un estudio preliminar y que en otro estudio español, que se llevó a cabo con roedores, el péptido originado a partir de la clara del huevo tuvo el mismo efecto cuando la proteína fue hidrolizada.

Es decir, todavía no podemos confirmar que los huevos fritos son buenos para la salud, de hecho, yo diría que no, ya que cualquier cocción puede activar dichos péptidos beneficiosos y además, las frituras pueden revertir el efecto positivo del huevo sobre el colesterol y contrarrestar el beneficio de reducir la presión arterial al perjudicar la salud cardiovascular, pues las frituras no aportan grasas saludables, sino todo lo contrario.

Por otro lado, iguales beneficios de la clara del huevo podrían obtenerse con sólo consumirlo cocido en agua, en preparaciones o al horno, no es necesario recurrir a las frituras para obtener el efecto hipotensor, sino que tal vez, los beneficios serían mayores con otro tipo de cocción.

El huevo no es malo para el colesterol, pero las frituras sí, y sea cual sea el alimento que se cocine de esta forma, contendrá más calorías y grasas innecesarias que si se somete a otro tipo de cocción.

Concluyendo, los titulares muchas veces no dicen todo, por lo que debemos leer por completo el estudio y analizar los datos que brindan para saber un poco más acerca de la afirmación que se presenta, aunque pueda ser errónea.

Vía | Salud
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• Tipo de aceite: es importante escoger un aceite que tolere bien las altas temperaturas. Una fritura se realiza a unos 180ºC, así es mejor un aceite de oliva que tiene su punto crítico a los 210ºC que un aceite de semilla que comienza a deteriorarse a los 170ºC. Contando también que los ácidos grasos monoinsaturados del aceite de oliva tienen más ventajas nutricionales que el perfil graso de los aceites de semilla.



• Cambio de aceite: el uso reiterado del aceite para freir hace que este pierda sus propiedades y se vuelva más viscoso, lo que provoca una mayor absorción por parte del alimento conviertiéndose la fritura en algo mucho más graso de lo normal. Se recomienda sustituir el aceite cada 3-4 procesos de fritura.


• Temperatura de fritura: es importante adoptar la temperatura adecuada para freir. Cuando el aceite comienza a desprender un humo blanco significa que el aceite se está descomponiendo y que pueden empezar a formarse productos poco beneficiosos para la salud.Como hemos dicho antes la temperatura óptima es de 180ºC, así el aceite conserva sus propiedades y al freir el alimento en esta alta temperatura hace que se forme una capa superficial que impide la excesiva absorción de aceite.


• ¿Sartén o freidora? Si utilizas sartén es recomendable que no sea de hierro y sí de acero inoxidable o teflón. Al sacar los alimentos es mejor hacerlo con una espumadera y dejar que escurra bien el aceite antes de ponerlos en el plato. El inconveniente de la sartén es que no permite regular exáctamente la temperatura de fritura, con el riesgo de quemar el aceite. Si se utiliza la freidora nos aseguraremos de que la temperatura sea la exacta, en cambio el almacén del aceite en la freidora a lo largo de los días corre el riesgo de enranciarse y hay que cambiarlo con relativa frecuencia.


• Alimentos menos grasientos: Tanto si haces la fritura con sartén o freidora es aconsejable sacar los alimentos a un plato que tenga un papel absorbente, así el aceite sobrante que recubre el alimento al sacarlo se absorberá por el papel y la fritura no será tan grasienta. También es un buen truco enharinar los alimentos, ya que esto hace que disminuya la absorción de aceite dentro del alimento y se limite a la capa superficial.

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