La patata tiene un gran contenido en almidón, compuesto que, por naturaleza, tiende a absorber una cantidad importante de líquidos, una especie de “esponja” natural, que en su estado normal se nutre de agua. Llegamos al proceso de fritura, donde se produce el violento cambio: La temperatura con la que se fríen las patatas es superior a 100º, pero inferior a la temperatura de cocción del aceite (casi el doble), por lo que ya te puedes suponer lo que pasa: El almidón de la patata pierde agua por lo que procede a absorber el aceite en caliente.

Ten en cuenta que el agua tiene 0 calorías por contra del aceite, que en estado puro tiene casi 9 kcal. por gramo (estamos hablando casi de grasa pura). Además, un aceite que, al freírse, convierte sus grasas insaturadas en saturadas, siendo más perjudiciales para el organismo que las propias del aceite en crudo. Por lo tanto, tampoco creemos que debas renunciar al sabor de una buena patata frita, pero desde Vitónica apostamos por que moderes el consumo de las mismas.

¿Cómo disminuir el contenido en solanina? La mayor parte de solanina se encuentra en la piel de la patata, con lo que al quitarla nos desprenderemos del 30-80% de esta sustancia tóxica. También la fritura inactivará la sustancia tóxica, no en cambio el hervido o la cocción en microondas. Es muy importante el almacén de las patatas en un sitio fresco, seco y oscuro, ya que las condiciones de luz y humedad hacen aumentar el contenido en solanina incluso 4 veces más por día.

¿Qué síntomas tóxicos produce? se producen principalmente manifestaciones gastrointestinales y neurológicas: nauseas, diarreas, vómitos, retortijones, escozor de garganta, mareos, vértigos. La ingesta de 3 mg de solanica por kilogramo de peso corporal puede provocar incluso la muerte, esto sería más o menos ingerir dos kilogramos de patatas que tuvieran una concentración normal de solanina.

Por tanto cuando vayamos a comer patatas asegurarnos de quitar la piel y desechar las partes que están verdes, así disminuiremos la posibilidad de sufrir una intoxicación por solanina. Aunque como hemos dicho haría falta ingerir mucha patata para caer enfermo por esta causa, no obstante lo más importante es el buen almacén de las patatas para evitar que la sustancia tóxica prolifere.

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