La asociación entre la carne procesada y diferentes tipos de cáncer cada vez cuenta con mayor evidencia científica. La Organización Mundial de la Salud ya incluye la carne procesada como carcinógenos del grupo 1 de evidencia: se sabe que causan cáncer porque existe una evidencia fuerte de ello. ¿Es igual carne roja que carne procesada? ¿Qué tipos de cáncer son los que tienen un mayor riesgo de aparición? Veámoslo.
No es lo mismo hablar de carne, carne roja o carne procesada
Imagina que llega un amigo y te dice que ha visto a Juan o a María. Puede que conozcas a muchos Juanes y Marías, así que eso te dará poca información. Necesitas el apellido, un apodo o alguna referencia extra. Con la carne y el cáncer ocurre lo mismo: no podemos decir que la carne aumenta el riesgo de cáncer si no concretamos el "apellido o el apodo" de esa carne y de ese cáncer.
Eso fue lo que ocurrió hace unos cuantos años cuando se hizo viral la noticia sobre la carne roja y la carne procesada y el aumento del riesgo de cáncer. La Organización Mundial de la Salud (OMS) incluyó a la carne procesada en el grupo de alimentos comprobados que tenían una asociación fuerte con diferentes tipos de cáncer.
Muchos de los titulares confundieron a la población que no sabía muy bien de qué tipo de carne y de qué tipo de cáncer hablaban, quedándose al final en una verdad a medias: la carne causa cáncer. ¿Cualquier carne? ¿Cualquier cáncer?
Carne procesada, cáncer y evidencia científica
La clasificación de carne más utilizada es la que diferencia carne blanca, carne roja y carne procesada. No es el objetivo de este artículo hablar de cada una de ellas, pero sí debemos conocer que el efecto sobre el cáncer no es igual para las tres.
La International Agency for Research on Cancer (IARC) es la agencia especializada en cáncer de la Organización Mundial de la Salud. Esta asociación elaboró un monográfico de más de 500 páginas que se centra en la relación de la carne roja y la carne procesada con diferentes tipos de cáncer.
19 de esas 500 páginas son para las referencias científicas (más de 800 referencias), lo que demuestra su alto nivel de profundización en el tema. Dicho informe será la base científica para la elaboración de este artículo, ya que especifican la asociación entre este tipo de alimentos y 12 tipos de cáncer.
La carne blanca queda fuera de la ecuación ya que no se asocia con el aumento del riesgo de cáncer por sí misma. La carne roja pertenece al grupo de evidencia 2A: el consumo de carne roja es probablemente carcinógeno para humanos. Es un escalón inferior al que ocupa la carne procesada porque los indicios a día de hoy existen, pero son limitados.
La carne procesada está en el grupo de evidencia 1: el consumo de carne procesada es carcinogénico para los humanos. No hay duda en este caso, debemos evitar la carne procesada porque su consumo no es saludable. En ese mismo grupo de evidencia 1 está el humo del tabaco, el alcohol, el plutonio o el aire contaminado, entre otras sustancias insalubres.
¿Qué es la carne procesada?
Todas las carnes que han sido transformadas con sal, curación, fermentación o ahumado. Las salchichas de todo tipo, hamburguesas industriales y embutidos (jamón, tocino, salami...) son carnes procesadas, que pueden ser mejores o peores dependiendo de su procesamiento.
Todas y cada una de las conclusiones sobre el aumento del riesgo de cáncer por el consumo de carne procesada se limita a este tipo de carne, no a la carne roja ni a la carne blanca. Las directrices son claras e inequívocas: elimina el consumo de carne procesada de tu dieta.
Relación entre la ingesta de carne procesada y diferentes tipos de cáncer
A continuación copiamos y pegamos algunas líneas de una de las últimas revisiones sistemáticas y metanálisis que investigó la asociación entre la carne procesada y la incidencia de cáncer. Se publicó el año pasado en la prestigiosa revista European Journal of Epidemiology.
Nuestros hallazgos proporcionan evidencia sólida de que el alto consumo de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer de mama, cáncer de endometrio, cáncer de colon, cáncer de recto, carcinoma de células escamosas de esófago, cáncer de pulmón, cáncer de células renales y cáncer de células hepatocelulares, además del cáncer colorrectal y el cáncer de páncreas.
Para hacernos una idea de los complejos mecanismos que hacen que la carne procesada aumente el riesgo de cáncer, ponemos como ejemplo algunos de ellos en los siguientes apartados.
Carne procesada y cáncer de intestino
Las investigaciones actuales muestran que hay ciertas sustancias químicas en las carnes procesadas que convierten a estos alimentos en cancerígenos. Dichas sustancias se descomponen en el intestino formando reacciones que dañan las células que recubren a este órgano.
Ejemplos de estas sustancias son los conservantes nitrito y nitrato que se utilizan para conservar la carne procesada. Puede que te suenen estas sustancias por la "posible prohibición" que se estudió hace unos años para su uso en alimentos cárnicos como los kebabs. Sin embargo, siguieron siendo aceptados por la Unión Europea.
La carne roja en sí misma, antes de ser procesada, ya cuenta con hemo (el hierro de la carne roja) que le da ese color rojizo por el que recibe su nombre: carne roja. Al descomponerse el hemo en el intestino forma compuestos que dañan las células, como acabamos de comentar.
Cuando la carne se cocina a altas temperaturas, como puede ser a la parrilla o en una barbacoa, se crean aminas heterocíclicas (HCA) y aminas policíclicas (PCA) que son altamente cancerígenas. Esta formar de cocinado aumenta aún más el riesgo de daño de nuestro intestino.
Carne procesada y cáncer de colon
El consumo diario de 50 gramos de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Esto no quiere decir que por tomar mañana 50 gramos de salchichas tengamos ese aumento, sino que hacerlo de forma continuada en el tiempo sí podría producirlo, siendo mayor cuanta más cantidad consumamos habitualmente.
Un metanálisis informó de una asociación estadísticamente significativa entre el consumo de carne procesada y adenomas (tumor benigno adherido a la mucosa de colon o recto que puede con el tiempo transformarse en maligno).
Al igual que con el aumento del riesgo de cáncer de intestino, la evidencia científica es clara con la asociación entre el cáncer de colon y el consumo de carne procesada.
Carne procesada y cáncer de mama
El consumo de carne procesada puede aumentar el riesgo de cáncer de mama debido a su alto contenido de hierro, a la administración de estrógenos al ganado y a los mutágenos creados durante el cocinado. Esta es la conclusión extraída del Biobanco de Reino Unido donde evaluaron a 262.195 mujeres.
La explicación es similar a lo que ya hemos comentado en los dos tipos de cáncer anteriores: las sustancias que contiene la propia carne y lo que genera una vez cocinada y consumida.
Carne procesada y cáncer de próstata
El debate sobre los posibles efectos cancerígenos del consumo de carne procesada sigue abierto, a pesar de que toda la tendencia apunta en una dirección. Prueba de ello es que los estudios de revisión no dejan de publicarse.
Hace apenas unos meses la revista Frontiers in Nutrition publicó una revisión sistemática con metanálisis (el grado más alto de evidencia científica) que indicó que un mayor consumo de carne procesada podría estar asociado con un mayor riesgo de cáncer de próstata.
La lista continúa: evita el alto consumo de carne procesada de forma frecuente
La evidencia científica respalda las pautas dietéticas que promueven evitar, o al menos limitar lo máximo posible, el consumo de carne procesada para disminuir el riesgo de varios tipos de cáncer.
Por supuesto no puede determinarse como el único factor de riesgo que afecta al cáncer. Es por eso por lo que algunas investigaciones muestran una asociación mayor o menor, ya que nunca será igual el efecto de la carne procesada en una persona sedentaria de mediana edad que en una atleta adolescente.
Lo que sí podemos afirmar con toda la información aglutinada en este artículo es que la carne procesada (sin entrar a hablar de la carne roja) es un factor de riesgo importante a evitar para reducir el riesgo de cáncer. Tomar una hamburguesa o un perrito de vez en cuando no acarreará ningún inconveniente, pero consumir embutido cada día en altas cantidades durante mucho tiempo sí podría hacerlo.
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