El pan es uno de los alimentos más apreciados en nuestro país, desayuno, acompañamiento de comidas y causante de gran felicidad en muchos casos. Casi se podría decir que existe un tipo de pan para cada gusto y en el mercado podemos encontrar infinidad de variables.
El problema es que, en el caso de pan industrial, hasta ahora, el etiquetado no siempre era fiable y no te dejaba saber a ciencia cierta qué tipo de pan estabas comprando. Sin ir más lejos, hasta el momento, que un pan tuviera la etiqueta de "integral" no indicaba que toda la harina presente en él fuera integral, sino que bastaba con que tuviera una mínima cantidad de harina integral para poder etiquetarlo como tal. El resto de la harina podía ser, perfectamente, refinada.
Algo similar ocurría con los panes que se aseguraba eran elaborados con masa madre. Bastaba con que un pan tuviera una pequeñísima parte de masa madre para poder ponerlo en la etiqueta. Sin embargo, el resto podían ser levaduras industriales y fermentación rápida. Esto se va a empezar a solucionar a partir del día de hoy gracias a la nueva "ley del pan" aprobada en abril y efectiva desde el día de hoy.
Qué debemos saber sobre la nueva ley del pan
Hasta el día de hoy, la venta, fabricación y circulación del pan estaba regulada por un decreto aprobado en 1984. A partir del día de hoy, el nuevo Real Decreto pasa a regular aspecto como la harina utilizada en el pan integral, el porcentaje de masa madre que se debe utilizar, a qué nos referimos cuando hablamos de pan artesanal e, incluso, el precio de diferentes tipos de pan como el de harinas diferentes a la de trigo, el pan sin sal, etc.
Pan integral con harina 100% integral
A partir de hoy, para que un pan pueda llevar la etiqueta de "integral" tiene que estar elaborado íntegramente con harina integral del tipo que sea. Además, si se utilizan diferentes tipos de harina se debe especificar claramente el porcentaje que se utiliza de cada una de ellas.
Lo mismo ocurre, por ejemplo, a la hora de denominar al pan de centeno o a los panes multicereales. Para que un pan pueda ser considerado de centeno, debe estar elaborado íntegramente por centeno. En el caso de los panes multicereales, deben llevar al menos tres harinas diferentes y cada una de ellas debe suponer al menos el 10% de la elaboración.
La masa madre con levadura industrial limitada y fermentación lenta
Los primeros borradores de la ley no dejaban muy clara cuál iba a ser la situación de los panes de masa madre. Sin embargo, finalmente, parece que han dado con una fórmula efectiva que no solo regula lo que se considera masa madre, sino la cantidad de levadura industrial que se puede utilizar.
Así, para que un pan pueda ser etiquetado como "elaborado con masa madre" no puede tener más de un 0,2% de levadura industrial con respecto al peso total de la harina y, además, la fermentación debe ser mínimo de 15 horas para poder ser considerado de masa madre.
El pan artesano: factor humano frente a mecánico
Seguro que hemos visto cientos de veces denominar a un pan claramente industrial como artesano. A partir de hoy eso no podrá ocurrir. Para que un pan pueda denominarse artesano o artesanal, el factor humano debe primar sobre el mecánico.
Además, debe provenir de una fermentación en bloque de la masa, no puede estar elaborado en grandes series, y tiene que elaborarse bajo la supervisión de un maestro panadero o artesano que tenga experiencia demostrable. En cualquier caso, parece que la ley no regula los casos en los que se indica "estilo" o "modo" junto a la palabra artesano.
En pan de leña horneado en leña
En este caso, el pan de leña solo podrá ser etiquetado como tal si está horneado realmente y de manera íntegra en un horno de leña. Efectivamente, hasta ahora se etiquetaban como tales panes que no estaban cocidos en leña o solo en parte.
Menos sal en la elaboración del pan
Con la entrada en vigor de la nueva ley, nuestro pan llevará menos cantidad de sal que hasta ahora. Así, se ha limitado la cantidad de sal máxima a 1,31 gramos de sal por 100 gramos de pan acabado.
Nuestro bolsillo también notará la aplicación de la ley
Hasta ahora, algunos tipos de pan como el integral o el bajo en sal no entraban en la definición de lo que se consideraba pan común. Por ello, no se les aplicaba el IVA reducido del 4% que tienen los productos de primera necesidad.
A partir de hoy, la consideración de pan común se ha extendido e incluye a los panes integrales, de centeno, harinas diferentes a la de trigo o bajos en sal. De esta manera, dejarán de llevar el IVA del 10% y pasarán a tener el del 4%.
Además de todo esto, en nuestras panaderías deberán tener fichas técnicas de los panes que tienen a la venta. De esta manera, podremos solicitarlas y conocer la composición exacta de los panes que consumimos.
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