Qué fácil sería nuestra vida si pudiésemos catalogarlo todo en extremos opuestos bien definidos, ¿verdad? Esto es bueno y esto es malo, esto es blanco y esto es negro, esto sí y esto no.
La vida suele ser algo más compleja que eso, con un montón de matices entre un extremo y otro, pero hay gente que no parece verlo así y no duda en aplicar esas categorías de la forma más tajante posible, excluyendo cualquier matiz y creando un estado de alarma en quienes le leen o le escuchan.
Hace algún tiempo comenzó a circular por internet una teoría (o más bien mito) sobre los "cinco venenos blancos", cinco productos que tomamos a diario, todos de color blanco, y que se supone que son tan malos para la salud como para considerarlos nada menos que venenos. Como titular, es inmejorable. Como realidad, no tanto. Vamos a explicar en dos artículos que hay de verdad detrás del mito.
La sal de mesa
Según esta teoría de los venenos blancos, la sal refinada de mesa que la mayoría utilizamos para condimentar la comida es una versión malvadamente industrial de la sal natural, procesada para eliminar todos los minerales saludables que originalmente contiene y dejar solo el cloruro sódico necesario para salar la comida. Es veneno porque contiene yodo y flúor añadidos artificialmente, y además porque su consumo es perjudicial para la salud.
Como en todo buen mito, aquí se mezclan partes de verdad con grandes dosis de distorsión. Es verdad que la sal de mesa ha sido sometida a distintos procesos para eliminar sales de calcio y de magnesio, por ejemplo, que le dan a la sal un color grisáceo y un sabor amargo.
Sin embargo, esos procedimientos son bastante sencillos, como lavar la sal con agua salada y luego triturarla para darle el grosor de grano deseado. Al resultado se le añaden algunos aditivos para evitar que la humedad apelmace la sal. Estos aditivos están regulados y son seguros dentro de las cantidades en las que se emplean.
¿Quiere esto decir que la sal es totalmente segura? De nuevo, la realidad es algo más compleja. Como decimos, la sal está compuesta principalmente por cloruro de sodio, y el sodio es un mineral que necesitamos para estar sanos. Eso no quiere decir que necesitemos tomar sal obligatoriamente, ya que podríamos obtener todo el sodio de otros alimentos que ingerimos (las conservas, los quesos, el pan...).
Pero un exceso de sal tampoco es saludable, ya que se relaciona con mayor riesgo de hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares. Por ello, la OMS recomienda no ingerir más de 5 gramos de sal al día.
El azúcar blanco
La aversión nutricional al azúcar es algo que ha llegado al gran público hace relativamente poco. Mientras todos teníamos puestos los ojos en las grasas, el azúcar formaba parte de nuestra vida cotidiana de forma mucho más masiva de lo que creíamos.
Esto ha servido como caldo de cultivo de un odio furibundo a este ingrediente y a entrar en este grupo de venenos blancos. El mito dice que no tiene ningún nutriente, solo calorías, y que en su proceso de refinado se utiliza cal viva y y dióxido de carbono, compuestos que asociamos con la abrasión y la contaminación, para darle ese color blanco.
De nuevo, esto es en parte verdad y en parte distorsión. Por un lado, es cierto que se emplean cal y dióxido de carbono en la producción y procesado del azúcar blanca, así como otros compuestos que no querríamos asociar a nada que vayamos a llevarnos a la boca, como el ácido sulfúrico. Pero estas sustancias no son ingredientes del azúcar, sino coadyuvantes tecnológicos, es decir, que se utilizan en determinadas fases del proceso para facilitar o mejorar el resultado, pero son retirados antes de llegar al producto final y no están presentes en él, o si lo están, es en cantidades ínfimas, imperceptibles e inocuas para nuestro organismo.
Por otro lado, sí es cierto que según los científicos, el consumo de azúcar debe ser moderado. La OMS recomienda no superar los 50 gramos de azúcar (10% de la ingesta calórica) al día, y limitarse a 25 gramos diarios (5% de la ingesta calórica) para obtener beneficios adicionales. Los excesos están relacionados con mayor riesgo de sobrepeso, obesidad, diabetes, hipertensión...
¿Es mejor tomar azúcar natural (moreno) que azúcar refinado (blanco)? La verdad es que no hay una gran diferencia. Aunque se insinúe lo contrario o nos lo pueda parecer por su aspecto, el azúcar moreno también pasa por un proceso industrial, si bien se prescinden de algunas fases orientadas al blanqueo. Por otro lado, el azúcar blanco ronda 100% de sacarosa, la molécula edulcorante, mientras que el azúcar moreno está entre el 85 y el 95%. Ante un menor efecto edulcorante, habrá personas que añadan más azúcar, lo cual puede significar saltarse las recomendaciones de las autoridades sanitarias.
En cualquier caso, el verdadero problema con el azúcar no es el que le echas conscientemente al café, al yogur o a tus recetas de repostería, sino el que ingieres sin darte cuenta en refrescos, postres, zumos, bollos, salsas... Por eso, además de contar los terrones que sabes que tomas, conviene repasar los ingredientes de los alimentos que consumes para tener en cuenta los gramos que no sabías que estabas tomando.
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