La ingesta diaria de al menos tres porciones de verdura y de dos porciones de fruta es indispensable para reducir riesgos de enfermedades cardiovasculares y metabólicas. El problema llega cuando esos vegetales y frutas se recolectan y se acumulan durante mucho tiempo antes de ser comercializados y consumidos, ya que es ahí donde pueden empezar a perder muchas de sus propiedades. ¿Y si los congelamos?

¿Por qué puede ser una buena idea congelar las verduras y frutas dentro de las 48h posteriores a su recolección?

Cuando vamos al supermercado y vemos todas las cajas de frutas y verduras podemos encontrar alimentos de todas partes del mundo. Incluso podemos encontrar alimentos de cultivo español que importamos de otras partes del mundo porque se exportan los que aquí se recolectan.

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Estas son las frutas y verduras que puedes encontrar frescas y de calidad casi todo el año

Eso implica un tiempo de recogida del fruto, de transporte, de almacenaje y de distribución final. Un ejemplo de ello lo encontramos con el 90% de cerezas chilenas que se envían y distribuyen en China. En todo ese proceso es probable que disminuya su densidad de nutrientes.

Frutas y verduras de temporada fuera de temporada

Cuando compramos alimentos fuera de temporada en nuestro país es porque proceden de otro país donde sí se está cultivando en ese momento. Eso vuelve de nuevo a hacer que el fruto pase días y días desde que se recolecta hasta que llega al consumir final.

También podemos obtenerlos porque esos productos se almacenan de forma controlada durante mucho tiempo. Realmente están fuera de temporada porque no hay cosecha en ese tiempo, pero se pueden obtener de dichos almacenes.

¿Cuál es la solución para que no se pierdan gran parte de las propiedades de las frutas y las verduras por estar tanto tiempo recolectadas? Congelarlas nada más salidas de la tierra para que conserven todo el sabor y los nutrientes como vitaminas y minerales.

Verduras y frutas congeladas versus frescas

Varias investigaciones han abordado qué ocurre con las verduras y frutas cuando se congelan tras recolectarlas o no lo hacen. Bouzari y colaboradores evaluaron la cantidad de vitaminas y minerales en varias verduras y frutas como las zanahorias, espinacas, guisantes, fresas y arándanos, entre otras.

Los resultados fueron muy claros: congelar las verduras y frutas, con pruebas hasta en 90 días, hizo que se perdiera la menor cantidad de vitaminas y minerales. Cuando no se congelaban se perdían en mayor cantidad vitaminas importante como la C y la E o componentes activos destacados como el betacaroteno.

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La OMS ha hablado: esta es la cantidad de fruta, verduras y grasas que debemos incluir en nuestra dieta

Siempre que no se rompa la cadena de congelación en algún momento, los productos congelados suelen ser tan buenos o mejores que los frescos. Los niveles de nutrientes se mantienen estables durante al menos seis meses.

Componentes fundamentales para la salud como los polifenoles antocianinas incluso mejoran su biodisponibilidad al congelarse. La estructura del alimento se modifica haciendo que las antocianinas sean más accesibles. Por tanto, las verduras y frutas congeladas mantienen mejor las vitaminas y minerales e incluso pueden mejorar su disposición al ingerirlas.

Del congelador al plato

Las verduras pueden quedar blandas si las sacamos del congelador para que se descongelen. En su lugar, es preferible que las saquemos directamente del congelador para freírlas, hacerlas al vapor o hervidas. De esta forma ahorramos posible pérdida de solutos ricos en nutrientes al lavarlas o evitamos el síndrome de las verduras "empapadas".

Podemos cocinar verduras crujientes al pasarlas por un wok o hirviéndolas durante unos cuatro o cinco minutos. Con las frutas congelados obtenemos además "hielos saludables" para preparar una macedonia con un yogur natural líquido, o incluyendo con la avena un puñado de arándanos y frambuesas congeladas.

Las verduras pasan por un proceso para congelarse, las frutas no

Antes de la congelación las verduras pasan por un proceso de escaldado en el que se coloca el producto en agua hirviendo por un tiempo breve. Eso mata cualquier bacteria dañina y evita la pérdida de sabor, color y textura. Podría hacer que se pierdan también algunos micronutrientes.

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Sin embargo, los productos congelados pueden retener su actividad antioxidante a pesar de la perdida de algunos de dicho micronutrientes. Las frutas no pasan por este proceso, por lo que se beneficiarán aún más del congelado.

Mensaje para llevar a casa: las frutas y verduras congeladas son una buena idea

La mejor opción es recolectar por la mañana las verduras y las frutas en nuestra huerta y prepararlas para comer, pero esa opción está al alcance de un número pequeño de población. Comprar en un mercado que conecta directamente al agricultor que ha recogido sus productos el día anterior también es una excelente opción, tampoco al alcance de muchos.

Para la mayoría de la población la opción más inteligente que evita que los productos pasen días y días desde su cosecha hasta su consumo es que se congelen los alimentos lo antes posible tras recolectarlos. No solamente no perderá vitaminas y minerales, sino que puede incluso mejorar la disponibilidad de sus componentes saludables.

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La palabra conservante genera muchas dudas en la población: los "Es", los "químicos" y otra parafernalia de expresiones hacen referencia a una serie de sustancias que crean inquietud y cuya finalidad, aunque parezca algo tonto, no termina de quedar clara.

Sin embargo, los conservantes son uno de los mejores aliados en la lucha contra los patógenos. La seguridad alimentaria depende hoy día, en gran medida, de los conservantes. Además, muchos de ellos son sustancias más "naturales" y tradicionales de lo que pensamos.

¿Qué son en realidad los conservantes?

Se conocen como conservantes a unos aditivos alimentarios cuya función, como su nombre indica, es ayudar a la conservación de los alimentos. Estas sustancias deben proteger la calidad nutricional y mejorar la durabilidad del alimento, de manera que puedan llegar a todas partes. A diferencia de otros aditivos, cuya finalidad es mejorar la estabilidad o la palatabilidad de un alimento, los conservantes tienen como objetivo el asegurar la protección del mismo y de los consumidores.

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Aditivos alimentarios: qué son exactamente y cómo se regula su uso

Los famosos números E, en realidad, se refieren precisamente a los aditivos, los cuales son clasificados según los números de las centenas. Así, mientras que los E 1XX son colorantes, los 2XX son conservantes, los 3XX antioxidantes y reguladores de pH, etc. Por ejemplo, el vinagre concentrado (el ácido acético) se encuentra entre el E260 y el E263. Los sulfitos usados en el vino del E220 al E228, y los dichosos nitritos y nitratos están entre el E249 y el E252.

Esta clasificación obedece a la normativa europea, y la intención de esta clasificación es, única y exclusivamente, facilitar los etiquetados y la organización. Dentro de los "E" se encuentran sustancias de todo tipo, tanto de origen sintético o artificial como de origen natural, indistintamente.

Los conservantes, ¿son seguros?

Hay que dejar clarísimo que todos los aditivos y conservantes han pasado estrictos controles de seguridad dirigidos por un organismo mixto de la OMS y la FAO, las dos entidades más importantes en cuanto a salud humana. Para establecer su seguridad, este comité establece las exigencias que deben cumplir estos aditivos.

Por ejemplo, estos deben cumplir con los requerimientos de toxicidad aguda, aprobando ensayos que se llevan a cabo en intervalos de 24 horas; los de toxicidad de corta duración, que se miden durante 90 días; y crónica, que se miden durante varias generaciones de animales.

Otros ensayos miden las cantidades máximas para que resulten tóxicos, analizando cuánta es la cantidad máxima diaria que podría tomar una persona sin que esto supusiera ningún tipo de problema de salud. A esta cantidad se le denomina IDA, de "Ingesta Diaria Aceptable" y, por ley, los alimentos deben seguir esta guía.

Por ejemplo, estos deben cumplir con los requerimientos de toxicidad aguda, aprobando ensayos que se llevan a cabo en intervalos de 24 horas; los de toxicidad de corta duración, que se miden durante 90 días; y crónica, que se miden durante varias generaciones de animales.

Otros ensayos miden las cantidades máximas para que resulten tóxicos, analizando cuánta es la cantidad máxima diaria que podría tomar una persona sin que esto supusiera ningún tipo de problema de salud. A esta cantidad se le denomina IDA, de "Ingesta Diaria Aceptable" y, por ley, los alimentos deben seguir esta guía.

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Por favor, no le quites los conservantes a mi comida

De esta manera, un conservante no puede llegar a la cadena alimentaria sin que previamente haya sido puesto a prueba por este Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). Aun así, las evaluaciones de los aditivos suelen ser continuas, en gran parte por el interés que muestra la población, por lo que se ajusta el estatus, dosis y otras cuestiones, cada cierto tiempo.

¿Debo preocuparme por los conservantes?

Como decíamos, todos han sido aprobados por la JECFA y su consumo, dentro de los límites establecidos, es seguro. Sin embargo, como también decíamos, su evaluación a la luz de nuevas evidencias científicas, es constante. No existe razón para alarmarnos por su uso.

Esta es la idea de "conservantes", que tenemos.

Aun así, en ocasiones podemos ser suspicaces. Por ejemplo, no hace mucho se dispararon las alarmas con respecto a los nitritos y nitratos presentes como conservantes de las carnes. Estos, además de disparar la migraña en quienes la padecen, están relacionados con una mayor incidencia de cáncer(aunque el mecanismo no queda claro).

Pero esto no justifica un miedo desmesurado a los conservantes, ni se pueden meter todos en el mismo saco. Los conservantes tienen un uso muy diverso, y su naturaleza es totalmente distinta. El hecho de englobarlos dentro de una misma palabra, "conservante", es porque realizan una función, pero no porque estén relacionados químicamente.

Temer a todos los conservantes por llamarse así es tan ridículo como decir que el sulfato potásico se puede usar para sazonar la comida porque es una "sal". En primer lugar, los conservantes son seguros en las dosis permitidas. Y si dejan de serlo, a la luz de las evidencias, los organismos pertinentes darán el aviso y se retirarán los productos pertinentes de inmediato.

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Los conservantes, de hecho, son uno de los inventos industriales que más vidas ha salvado. Gracias a estos aditivos hemos acabado con el botulismo, la meningitis, la listeriosis, la salmonelosis, muchas de las infecciones por coliformes... Y es que los conservantes nos dan una seguridad alimentaria que hace cientos de años no podríamos ni haber soñado.

Seguro no significa saludable

Solo hay una razón para preocuparse, normalmente, por los conservantes (siempre que estos estén dentro de la legislación pertinente, claro está), y tiene más que ver con el alimento en sí. Como decíamos, todos los conservantes son seguros, pero no por ello tienen que ser saludables. Entre los aditivos existen sustancias de las que normalmente nos alejaríamos.

Los alimentos que más tiempo duran, con diferencia, suelen ser ultraprocesados. A estos se les añaden azúcares, grasas y otras sustancias que permiten aumentar enormemente su duración, manteniendo unas condiciones organolépticas adecuadas según el vendedor. Pero eso, como hemos visto otras veces, no siempre juega en nuestro favor.

Por tanto, si lo ponemos en una balanza, los conservantes han hecho un gran bien en la sociedad, eliminando enfermedades fruto de la mala manipulación alimentaria y que antes acababa con cientos de vidas. Sin embargo, no todos los conservantes son apropiados o, incluso, necesarios. Buscar una buena higiene y seguir algunas reglas de seguridad alimentaria son suficientes en casi todos los alimentos a los que podemos acceder hoy día.

Aun así, tampoco debemos ver los conservantes desde un punto de vista quimiofóbico, como si fueran algo malo per se. Y es que, como hemos dicho, además de los controles superados, ni todos los conservantes son lo mismo, ni vienen del mismo sitio, ni hacen las mismas funciones una vez en nuestro cuerpo.

Imágenes: Unsplash, PxHere

La aplicación de los avances químicos en la nutrición es algo que está a la orden del día desde hace muchos años, tantos que ya casi se nos ah olvidado que existen sustancias naturales que pueden igualar a las químicas en cuanto a los efectos que poseen, y mejorar nuestra salud de manera considerable. Por este motivo, y para que podamos elegir otros métodos de conservación vamos a citar a continuación algunos métodos naturales de conservación de los alimentos.

Desde hace siglos en la cocina se han utilizado sustancias habituales a la hora de cocinar para conservar el resto de los alimentos. Lo importante es saber cómo aplicar estas sustancias a la hora de conseguir mantener los alimentos perfectos por más tiempo, ya que no sirve simplemente con añadirlos al resto de alimentos que queremos conservar, sino que es necesario que controlemos los pasos a dar.

La sal es uno de los conservantes naturales más utilizados desde tiempos inmemoriales, ya que mantener los alimentos en salazón era una de las mejores maneras de evitar la putrefacción de carnes y pescados cuando no existía el congelado ni la refrigeración. La sal lo que hace es aplicarse enteramente sobre el alimento a conservar con la finalidad de deshidratarlo y así evitar la parición de bacterias y mohos que son los encargados de estropear ese alimento. Para que la sal extraiga el agua de los alimentos por completo es necesario que utilicemos grandes cantidades de la misma, y que cubramos el alimento por completo con ella.

El vinagre es otro conservante utilizado desde hace siglos en la preservación de los alimentos. Hay que tener en cuenta que este líquido contiene ácido acético que tiene la cualidad de acabar matando los microbios que afectan a los alimentos y que aceleran su deterioro. El vinagre se usa para hacer las conocidas como salmueras a través de las que se conservan sobre todo vegetales y frutas. Aunque hay que tener en cuenta que el tiempo que dura esta forma de conservar los alimentos no es tan grande como el salazón.

Al igual que la sal, el azúcar es otro conservante natural que se utiliza mucho a la hora de evitar que las bacterias y microorganismos plaguen los alimentos y aceleren su deterioro. La función que tiene el azúcar es la misma que la de sal, es decir, absorber todo el líquido de los alimentos para así, mediante la deshidratación conseguir una perfecta conservación. Lo que sucede es que el sabor que transmite al alimento es dulce, por lo que esta técnica se utiliza más en frutas.

Otro alimentos o condimentos como la cebolla o el romero entre otros, se utilizan a la hora de conservar por su alto poder antioxidante, ya que previenen el deterioro de los alimentos al entrar en contacto con la acción directa del aire. Esta forma de preservar los alimentos no es demasiado duradera, pero es buena para alimentos que guardamos de un día para otro o por periodos muy cortos. Existen otros muchos conservantes naturales, pero nosotros hemos querido citar a estos en esta ocasión.

Vía | Consumer Imagen | Mari & Nacho

En Vitonica | Extractos de guaraná como conservantes naturales En Vitonica | Las bondades del Ácido Fítico

Antiguamente, el empleo de conservantes naturales era cotidiano, se utilizaban los marinados o sal marina para prolongar la vida útil de las carnes y aceite de oliva extra virgen para evitar el deterioro de hortalizas.

Actualmente, la industria alimentaria utiliza mayormente, conservantes sintéticos que consisten principalmente en sales de sodio, potasio, magnesio u otras. Éste tipo de conservantes artificiales si bien han ampliado grandemente la vida útil de los productos alimentarios, no son aptos para aquellas personas que padecen de hipertensión arterial o problemas renales, ya que deben llevar una dieta libre de sodio y controlada en algunos minerales como el potasio que exige mayor trabajo del riñón.

Recientemente, un estudio realizado en Eslovenia, halló en los extractos de semillas de guaraná, propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Por lo tanto, los extractos de guaraná podrían adicionarse a los alimentos con la finalidad de impedir su pronto deterioro y prolongar su vida útil sin ocasionar daños en la salud de las personas.

El extracto del vegetal sería apto para hipertensos y personas que padecen enfermedades renales, ya que no contiene grandes cantidades de minerales, no aporta sodio y se trata de un aditivo natural.

Los extractos de las semillas de guaraná no sólo serían utilizados en la industria alimentaria, sino que dadas sus propiedades, podrían utilizarse con fines terapéuticos y cosméticos. La planta contiene una sustancia estimulante de acción similar a la cafeína denominada guaranina, que ya se ha empleado en la elaboración de bebidas energizantes y deportivas, ya nombrados en post anteriores, debido a sus cualidades vigorizantes a nivel físico y mental.

Al adicionar este compuesto de origen natural, los alimentos y bebidas ya elaboradas a base de semillas de guaraná, no necesitan consumirse con moderación ni controlar sus dosis, y lo que es aún más importante, adquieren un aroma y sabor inigualable.

Al parecer, las mejores cosas aún están por descubrirse en la naturaleza, quién nos puede proveer no sólo de los nutrientes necesarios, sino también de este tipo de conservantes naturales que no dañan la salud sino que contribuyen a mejorar la misma convirtiendo así a los productos alimenticios en alimentos funcionales.

Vía | Consumer Eroski