Diego Trebujena, pescadero: el mejor pescado para comprar no es el salvaje, sino uno de estero porque tiene más grasa

Cuando vas a la pescadería, el apellido salvaje funciona casi como un sello de calidad. Y en un informe de los Planes Nacionales de Cultivos Marinos, que difunde el Ministerio de Agricultura y se realizó entre 2008 y 2012, los consumidores describían el salvaje como el de más calidad y sabor. Pero el pescadero Diego Trebujena prefiere, en el caso de la dorada, la de estero, porque según él tiene más grasa y resulta más sabrosa y jugosa.

Lo explicó en un vídeo en el que el propietario de un local le pregunta qué diferencia hay entre una dorada salvaje y otra de estero a la hora de servirla, y Trebujena responde que conviene valorar bien el origen porque cambia las características del pescado.

Qué es un pescado de estero

¿Y en qué se diferencian? Pues para empezar, en su procedencia. Según el pescadero, la dorada salvaje llega directamente del mar, mientras que la de estero se cría en marismas conectadas con el agua marina, con poco pienso y bastante alimento del entorno.

Eso sí, esa última parte tiene su matiz. El pliego de condiciones que publica la Junta de Andalucía para la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pescado de Esteros de Andalucía explica que estos peces comen pienso y también el plancton y los alevines que entran con las mareas, un alimento natural que puede suponer hasta un 25% de su dieta. El mismo documento recuerda que el sistema nació de la reconversión de las antiguas salinas andaluzas, como las de Cádiz.

Y luego está el aspecto. Trebujena asegura que la dorada salvaje suele ser más fina y de colores diferentes, mientras que la de estero luce más espesor, y en la conversación sale otra pista: la salvaje tiene la aleta más larga. Aun así, la edad, la temporada, el tamaño o la crianza van cambiando el aspecto de cada pez.

La grasa, en el plato

Donde el pescadero lo tiene más claro es en la mesa: el de estero está más bueno porque tiene más grasa, mientras que la dorada salvaje le resulta más seca y menos jugosa.

Y los datos le dan parte de razón, aunque con letra pequeña. Según el mismo informe, que comparaba crianza en general con pesca extractiva, la mayor grasa del filete explicaba los olores y sabores aceitosos y la sensación grasa en las catas, y la dorada salvaje resultaba más firme. Con la grasa, en cambio, no está tan claro, ya que la dorada salvaje suele tener menos, aunque en algunas épocas del año llega incluso a superar a la de crianza. Por lo tanto, Trebujena pone en duda una idea muy instalada, pero al menos en la grasa de la dorada no hay una regla fija.

Imagen de portada | Doğan Alpaslan DEMİR

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