Jordi Cruz, chef Michelin: "El mejor guacamole del mundo se hace con dos aguacates maduros, 60 g de cebolla roja, zumo de una lima y pimiento de Padrón"

El guacamole de Jordi Cruz empieza por una mezcla de cebolla y lima, antes de incorporar el aguacate. El chef de ABaC, restaurante barcelonés con tres estrellas Michelin, utiliza dos aguacates maduros, 60 g de cebolla roja y el zumo de una lima. La manera de añadir la pulpa permite conseguir una crema que mantiene algunos daditos.

A esa base se suman cinco gramos de cilantro fresco picado, más un poco para terminar, sal y chile serrano o jalapeño al gusto. El toque menos habitual es el pimiento de Padrón, que el cocinero propone como ingrediente opcional. También se puede incorporar tomate en dados, sin piel ni semillas, y una cucharada de aceite de oliva virgen extra, aunque ambos aparecen como opciones y se puede preparar la salsa sin ellos.

En su publicación de Instagram, Cruz emplea un molcajete, el mortero tradicional mexicano, que también permite servir la salsa. Si es nuevo, recomienda curarlo primero, moliendo varias veces 80 g de arroz con 20 g de sal hasta pulir su interior. La base se prepara machacando la cebolla picada con la sal, el zumo de lima y el chile, añadiendo el pimiento de Padrón si se utiliza.

Después se incorpora el cilantro y se vuelve a machacar para integrar los sabores. Los aguacates se abren, se retiran los huesos y se extrae la pulpa, que se corta en dados. "Añade primero la mitad y machácala hasta formar una crema", escribe Cruz.

Cruz aconseja "conservar algunos dados enteros" cuando se incorpora el resto del aguacate, para darle dos texturas a la salsa. Al terminar se añaden los dados de pulpa de tomate, si se ha elegido incluirlo, y un poco más de cilantro fresco. También se puede incorporar el aceite de oliva virgen extra opcional en este último paso.

Además de la textura, hay una razón nutricional para utilizar el aguacate como base de una salsa: aporta fibra y grasas insaturadas. La Asociación Americana del Corazón lo incluye entre las opciones para incorporar este tipo de grasas a la alimentación. El aceite de oliva de la receta sigue siendo opcional, y se puede prescindir de él si se prefiere aprovechar únicamente la cremosidad de la pulpa.

El guacamole también puede tener un sitio fuera del aperitivo con nachos. Se puede utilizar como aderezo o para untar un bocadillo. Como referencia culinaria, el recetario estadounidense de 2022 propone un cuarto de taza por ración de su versión, unas cuatro cucharadas.

Como se prepara con ingredientes crudos, conviene cuidar también lo que ocurre antes de abrir los aguacates. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda lavar las frutas antes de pelarlas, para evitar que la contaminación de la superficie pase al interior durante el corte. El cilantro también debe lavarse, y el mortero y los utensilios tienen que estar limpios y secos.

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