Los cocineros expertos coinciden: para que el filete de ternera no quede duro estos son los cortes de carne que debes comprar

Pocas cosas desaniman tanto en la cocina como comprar unos filetes de ternera, ponerlos en la sartén y acabar masticando algo parecido a una suela de zapato. Pero buena parte del resultado se decide antes de encender el fuego, en el mostrador de la carnicería.

¿Y qué piezas conviene pedir para la sartén? Pues las de categoría extra, que son el solomillo, el lomo alto y el lomo bajo, de donde sale el entrecot. Tal y como explican en esta guía de las piezas de ternera de Directo al Paladar, el solomillo es una de las piezas más apreciadas, con una carne muy tierna y jugosa, mientras que el lomo bajo da una carne jugosa, magra y tierna.

Eso sí, no hace falta ir siempre a lo más caro. Un escalón por debajo, en la categoría primera A, están la babilla y la cadera, que según la misma guía dan filetes tiernos para la plancha, aunque en el caso de la babilla conviene pedir la parte más cercana a la cadera, porque la que está junto a la rodilla se reserva para guisar.

Lo que pasa en la sartén también cuenta

Con la pieza ya en casa, el carnicero Mariano Sánchez pone el foco en evitar que el filete suelte agua. Y es que, según explica, la carne recién sacada de la nevera suelta mucho más líquido al tocar la sartén, por lo que recomienda atemperarla al menos 30 minutos, calentar bien la sartén y secar el filete con papel de cocina, como ya contamos en Vitónica con sus consejos.

El carnicero añade que un buen sellado mantiene los jugos dentro de la carne, aunque esto choca con la divulgación gastronómica, que apunta a que la carne no tiene poros que cerrar. Vamos, que el sellado sirve para ganar sabor, no para guardar los jugos.

El chef Dani García, por su parte, recurre al risolado, una técnica habitual en la cocina francesa que consiste en ir regando la carne con grasa caliente durante la cocción. Según recogen en Directo al Paladar a propósito de su entrecot, García lo hizo en una sartén a fuego fuerte con un poco de mantequilla y de aceite de oliva, una mezcla que evita que la mantequilla se queme, y con una cuchara fue bañando la pieza una y otra vez hasta que quedó crujiente por fuera y jugosa por dentro.

El último gesto llega con el cuchillo en la mano. Y el filete resulta más tierno si se corta en contra de la fibra, de manera transversal a las líneas que forman los músculos, para que los dientes separen las fibras con menos esfuerzo, según este repaso de Directo al Paladar sobre el corte y la dureza. Pero hay piezas, como el lomo o la cadera, en las que las fibras no son paralelas, y ahí la mano del carnicero marca la diferencia.

Los cortes que brillan en un guiso

Con el otoño llegan también los guisos, y aquí la lógica se da la vuelta. Las piezas que nunca pondrías a la plancha son las que mejor funcionan en la cazuela, porque su colágeno se va transformando en gelatina con la cocción lenta, y la carne acaba quedando melosa.

Entre ellas está la aguja, que combina carne magra, algo de grasa y tejido conectivo, y la falda, una carne gelatinosa pero muy sabrosa que se utiliza en guisos y estofados además de para picar. El chuletón, en cambio, sale del lomo alto con hueso y es carne de parrilla, así que mejor reservarlo para la próxima barbacoa.

Foto | Kyle Mackie

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