Redacción Vitónica
EditorTe dispones a poner tu filete a la sartén y cuando lo colocas ves cómo la carne empieza a soltar agua y empiece a cocerse. Tu primera pregunta es por qué sale ese agua y la siguiente, probablemente, es si realmente se trata de un filete de buena calidad.
Lo primero, antes de culpar al producto, conviene recordar que la carne contiene agua de forma natural. Al calentarse, las fibras se contraen y expulsan parte de esa humedad. Por ello, ver líquido durante la cocción no demuestra, por sí solo, que la carne sea de mala calidad o lleve agua añadida.
Para evitar que la preparación de nuestra carne acabe en desastre, el carnicero Mariano Sánchez, conocido en redes como @el_as_carnicero, explica varios gestos que pueden mejorar el resultado y evitar esa pérdida de agua.
La carne demasiado fría
El primer consejo del carnicero es evitar meter la carne en la sartén recién sacada de la nevera ya que si la pieza está muy fría y la sartén muy caliente, el contraste de temperatura hará que la carne suelte mucha más agua en la sartén.
Lo ideal es atemperar la carne, tal como cuenta el experto y, a ser posible, dejarlo fuera de la nevera mínimo unos 30 minutos.
La plancha no está suficientemente caliente
La segunda comprobación está en el recipiente. Si colocamos la carne antes de que se caliente, va a costar conseguir ese exterior tostado. "El truco es sartén muy caliente, fuego alto", explica el experto.
También hay que procurar no sobrecargar la sartén con varias piezas. Al añadir demasiada carne, la temperatura baja y las piezas terminan haciéndose en sus jugos en lugar de saltearse. Por ello, conviene repartirlas entre varias tandas si no caben sin amontonarse.
Hay demasiada humedad en la superficie
El tercer punto se comprueba al sacar el filete del envase o del papel que lo envuelve. Si llega mojado a la sartén, esa humedad dificulta el dorado. La solución del carnicero es directa: "sécalo bien con papel de cocina".
El otro gran dilema con la carne es cuándo echar la sal pero ahí Mariano Sánchez lo tiene claro: "hay que salar justo después de sacarlo de la plancha".
Foto | El As Carnicero, Youtube
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