El chef y varias expertas en nutrición recomiendan añadir este ingrediente durante la preparación, aunque conviene conocer hasta qué punto mejora el valor nutricional del caldo
Cuando llega el frío, pocas cosas apetecen tanto como un buen caldo casero, especialmente si podemos disfrutarlo bien calentito. El problema es que preparar un caldo de huesos requiere bastante paciencia, ya que podemos pasar hasta 12 horas (o más) esperando a que esté listo, pero por suerte no es una receta muy complicada y hay un pequeño truco que puede ayudarnos a aprovechar mejor los huesos: añadir un chorrito de vinagre al agua.
Este es uno de los consejos que comparte Jordi Cruz (chef del restaurante ABaC y jurado de MasterChef) cuando recomienda incorporar un poco de vinagre durante la preparación. ¿El motivo? La acidez favorece la liberación de minerales. Así, las nutricionistas Blanca B. Martín y Sandra Moñino también defienden esta idea y aseguran que utilizan vinagre de manzana para favorecer, por ejemplo, la extracción del colágeno.
Por qué añadir vinagre al caldo de huesos puede marcar la diferencia
La idea es bastante sencilla: si añadir vinagre, aumentas la acidez del agua y facilitas que algunos minerales pasen de los huesos al caldo. De hecho, una investigación publicada en Food & Nutrition Research comprobó que reducir el pH del caldo aumentaba la extracción de calcio y magnesio. Eso sí, los investigadores también observaron que las cantidades finales de estos minerales seguían siendo pequeñas, por lo que añadir vinagre no convierte al caldo en una pócima mágica al instante.
La Asociación Estadounidense de Personas Jubiladas (AARP) también recoge este consejo y explica que el vinagre se utiliza para favorecer la extracción de componentes de los huesos durante la cocción. Para prepararlo en casa, propone añadir 1 o 2 cucharadas de vinagre junto con el agua y los huesos, y después dejar que todo se cocine lentamente durante varias horas. En cualquier caso, el tiempo de cocción también influye en la extracción de nutrientes, no basta con echar vinagre y retirar la olla del fuego a los pocos minutos.
En cuanto a sus beneficios, el caldo de huesos contiene proteínas y aminoácidos como la glicina y la glutamina relacionados con distintas funciones del organismo. Sin embargo, todavía faltan investigaciones que confirmen muchos de los efectos que se le atribuyen sobre la piel, el intestino o el estrés. De hecho, como explica la nutricionista Beatriz Robles en Vitónica, consumir colágeno no significa que nuestro cuerpo lo aproveche directamente para mejorar la piel o las articulaciones, pero puedes probar el truco de Jordi Cruz sin esperar que el chorrito de vinagre haga milagros.
Foto | Elaboración propia
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