Ese reposo mejora el sabor, pero el aceite cumple además otra función: ayuda a que el cuerpo aproveche el licopeno del tomate
Reposar el tomate aliñado unos minutos permite que la sal le vaya sacando el jugo y que este se mezcle con el aceite de oliva virgen extra. Con esto, conseguimos que el plato acabe aliñándose prácticamente solo, y nos queda tiempo para hacer otras cosas como poner la mesa.
Y esto no es solo un simple truco de cocina, ya que también tiene su lectura nutricional. El licopeno, que es el pigmento que da al tomate su color rojo, necesita algo de grasa para que el organismo lo absorba bien. Por eso, darle tiempo es mejor que cortar tomates, echar sal y aceite y servir al momento.
Hay varios ejemplos de chefs que proceden así. El cocinero Dani García aliña sus tomates sólo con sal y aceite y los deja reposar unos minutos, mientras que Jordi Cruz hace algo parecido al cortarlos y preparar una vinagreta casera. En general, todos coinciden que el reposo debe ser de entre cinco y diez minutos, aunque chefs como Dani García apunta más hacia los diez porque sirven “para que absorban el sabor y suelten su jugo”.
¿Y por qué funciona? La explicación suele ser la ósmosis: la sal crea una diferencia de concentración entre el interior del tomate y su superficie, así que parte del agua sale hacia fuera arrastrando sabor, y ese jugo se va mezclando con el aceite hasta formar una especie de vinagreta ligera sin haber añadido vinagre. Vamos, que el tomate pone la mitad del aliño.
Otras recomendaciones añadidas son elegir tomates maduros, firmes y aromáticos, sean corazón de buey, raf o pera, jugar con los diferentes perfiles de sabor de los rojos, los amarillos y los negros, y animarse si se quiere con albahaca, orégano, pimienta o unas gotas de limón. Para quien utiliza vinagre, el orden que se propone para el aliño es echar primero el vinagre, luego la sal y por último el aceite.
El frío que le roba el aroma
La temperatura influye en los aromas, sobre todo cuando el tomate ha pasado varios días en la nevera. Tal y como recoge un trabajo de Bo Zhang, Harry Klee y otros investigadores, los compuestos volátiles responsables del sabor son sensibles a temperaturas inferiores a 12 ºC, porque el frío frena la actividad de los genes que los fabrican.
En ese estudio se guardaron tomates a 5 ºC, y un panel de 76 catadores encontró mucho menos sabrosos los que habían pasado siete días en frío que los recién cosechados, con caídas de hasta un 65% en algunos volátiles mientras que el azúcar y la acidez apenas cambiaban. Y aunque al volver a 20 ºC parte de esa actividad genética se recupera, no lo hace toda, por lo que sacar los tomates de la nevera un rato antes de aliñarlos ayuda, pero no los deja como recién cogidos.
El aceite hace algo más que dar sabor
Con el aceite es donde el truco de cocina enlaza con la salud. El licopeno del tomate es un carotenoide liposoluble, que se disuelve en grasa y no en agua. Por eso, el cardiólogo Aurelio Rojas recomienda tomar el tomate con aceite de oliva virgen extra, dentro de una ración diaria de entre 100 y 200 gramos, explicando que una mayor ingesta de tomate o de licopeno con menos riesgo cardiovascular.
De hecho, en 2004, un estudio de la Universidad Estatal de Iowa dio a varios voluntarios ensaladas con tomate cherry, zanahoria y hojas verdes aliñadas con 0, 6 o 28 gramos de aceite. El estudio comprobó que con el aliño sin grasa prácticamente no se absorbía betacaroteno, mientras que con el completo la absorción de licopeno, alfa y betacaroteno era significativamente mayor.
¿Y la pizca de sal?
Por último, también merece la pena pararse en la sal, sobre todo si tienes la tensión alta. La Organización Mundial de la Salud recomienda no pasar de 5 gramos de sal al día, unos 2.000 miligramos de sodio, mientras que la media mundial ronda los 11 gramos. En España las estimaciones varían según el estudio, desde los 9,8 gramos diarios hasta los 8,2 gramos, aunque en ambos casos estamos por encima.
Pero la mayor parte de esa sal no sale del salero. Según la dietista-nutricionista Sara Jiménez, alrededor del 75% es sal oculta en productos procesados y el salero aporta cerca de un 15%, por lo que la pizca que necesita el tomate para soltar su jugo pesa bastante menos de lo que parece. Quien tenga que vigilarla, en cualquier caso, puede reducirla y tirar de esas hierbas, la pimienta o el limón que ya proponían los cocineros.
Y si al final acabas mojando pan en esa salsa del fondo, ten en cuenta que el pan también aparece en esa misma lista de alimentos que más sal cuelan en la dieta, así que quizá la pizca que más te conviene vigilar no sea precisamente de la del tomate.
Imagen de portada | Bryony Elena
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