Redacción Vitónica
EditorSi estás preparando salsa de tomate y quieres bajar su acidez, la costumbre es utilizar azúcar. Pero esto solo tapa el sabor, mientras que si usas una pizca de bicarbonato sube el pH del tomate y corrige la acidez de verdad. Pero el truco tiene su letra pequeña si vigilas la sal, y quizá la alternativa más saludable sea también la más lenta de todas: dejar la salsa más tiempo al fuego y con cebolla.
Disimular la acidez no es lo mismo que neutralizarla
Echar una cucharadita de azúcar a la salsa es casi una tradición en muchas cocinas, aunque varios cocineros llevan tiempo defendiendo que ese gesto no soluciona nada. Chefs como la italiana Roberta o el cocinero y divulgador Heinz Wuth, del canal Ciencia y Cocina, explican que el azúcar hace que la salsa parezca menos ácida, pero la acidez del tomate sigue estando ahí.
Wuth lo comprobó con un medidor de pH en uno de sus vídeos, partiendo de una passata hecha sólo con tomate que marcaba 4,2. Después de añadirle unos 20 gramos de azúcar, la salsa sabía más dulce y menos ácida, pero el pH apenas subió a 4,3, una décima que él mismo considera poco significativa. Mientras, usando sal al paladar parecía menos ácida, pero el medidor bajó hasta 3,9.
Y es que se trata de un efecto de supresión entre sabores básicos, en el que lo dulce o lo salado amortigua la sensación de acidez sin cambiar la química de la salsa. Vamos, que el azúcar y la sal tapan el sabor ácido, pero el tomate sigue siendo igual de ácido que antes, o incluso un poco más.
Con el bicarbonato, en cambio, el resultado cambia de verdad, porque es alcalino y neutraliza parte de los ácidos del tomate. Wuth habla de cantidades de menos de un gramo, unos 1 a 1,5 gramos por litro de salsa según lo ácido que sea el tomate, con las que busca dejarla en un pH de entre 4,7 y 5. Con esto aseguraremos que el sabor ácido se nota menos y aparezca más el dulzor del propio tomate.
Eso sí, pasarse tiene consecuencias. En su prueba con 5 gramos de bicarbonato la salsa llegó a un pH de 6,8, casi neutro, y según cuenta perdió prácticamente todo el sabor a tomate y se quedó con un ligero toque amargo. Por eso se recomienda utilizarlo sólo en cantidades mínimas y cuando haga falta.
La cocinera Roberta también aconseja dejar cocer el tomate un mínimo de 20 o 25 minutos para rebajar la acidez, aunque esto es algo que Wuth desmiente en sus vídeos. Al cocinar el tomate triturado sin nada más, el pH bajaba de 4,2 a 4,0 y la salsa sabía algo más ácida. Es una prueba casera, no un estudio, pero sí apunta a que el tiempo de fuego no rebaja la acidez por sí solo.
Pero no todos los cocineros están de acuerdo en preferir el bicarbonato. En las pruebas de cata de America’s Test Kitchen, con un cuarto de cucharadita de bicarbonato por cada tres tazas de salsa la acidez bajaba de forma notable, pero el resultado quedaba plano, y ni reduciendo la dosis a la mitad acababa de convencerles. Por eso se quedan con el azúcar en esa misma cantidad y añadido poco a poco, que según su cata deja una salsa más viva y con más sabor a tomate.
Lo que la pizca no cuenta
¿Y cuánto es una pizca? Pues frente al gramo o gramo y medio por litro de Wuth, el chef Jordi Cruz habla de un gramo de bicarbonato por cada medio kilo de sofrito. Y aquí aparece un detalle del que no se habla en los vídeos, porque el bicarbonato de sodio lleva, como su propio nombre indica, sodio: unos 27,4 gramos por cada 100 gramos de producto según la tabla noruega de composición de alimentos Matvaretabellen, lo que supone alrededor de 270 miligramos de sodio por cada gramo que eches a la salsa.
Para ponerlo en contexto, la Organización Mundial de la Salud recomienda no superar los 2.000 miligramos de sodio al día, cuando en 2021 los adultos consumían de media 4.278, más del doble. Con la dosis de Wuth, un litro de salsa sumaría entre 270 y 410 miligramos de sodio, una cantidad pequeña cuando se reparte entre todos los platos que salen de ella, aunque sí conviene tenerla en cuenta si tu médico te ha pedido controlar la sal por la tensión.
Y corregir el sabor ácido de una salsa tampoco equivale a hacerla apta para cualquier estómago. El propio Wuth explica que muchos cocineros buscan bajar la acidez para que el plato no siente mal, y que el azúcar no lo consigue. De hecho, la guía de Saludigestivo sobre alimentos que causan ardor de estómago recuerda que el tomate es muy ácido en todas sus formas y que el azúcar que se suele añadir a la salsa puede no ser suficiente en personas con el estómago delicado, así que lo que recomienda es tomarlo con moderación.
La alternativa lenta
Pero quizá la opción que más le conviene a tu salud sea la que menos se ve en redes, porque un estudio de la Universidad de Barcelona dirigido por Rosa M.ª Lamuela Raventós encontró que el sofrito con cebolla y 60 minutos de cocción era el que más carotenoides reunía, incluidas formas de licopeno que el organismo aprovecha mejor. No es un remedio contra la acidez, pero sí una manera de sacarle más partido al tomate.
Ya te contábamos en Vitónica que el tomate cocinado con aceite de oliva aporta más licopeno que el crudo, así que una hora de fuego lento con cebolla, y con algo de zanahoria rallada si quieres sumar dulzor sin azúcar, juega a tu favor. Y si después de todo eso la salsa sigue demasiado ácida para tu gusto, siempre te queda la pizca.
Imagen de portada | Pxhere
En Directo al Paladar | Los trucos inesperados para corregir la acidez de la salsa de tomate sin añadir azúcar
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