Pedro Subijana, chef de 77 años: "Me irrita que haya gente con cincuenta y tantos años pensando en prejubilarse cuando todavía tiene mucho que aportar"

A sus 77 años, Pedro Subijana no tiene intención de abandonar los fogones, ya que el cocinero vasco (uno de los impulsores de la Nueva Cocina Vasca y responsable del restaurante Akelarre con tres estrellas Michelín) acumula seis décadas de trayectoria profesional. Así, aunque hace tiempo que podría haberse jubilado, asegura que sigue encontrando motivos para trabajar y participar en los proyectos que ha construido a lo largo de su vida.

Su postura quedó reflejada en una entrevista concedida a La Vanguardia donde manifestó su desacuerdo con aquellas personas que planean retirarse de forma anticipada cuando todavía tienen mucho que ofrecer. En su caso, el trabajo sigue siendo una fuente de motivación personal, pero reconoce que la edad y algunos problemas de salud le han obligado a modificar determinados hábitos.

La filosofía de Pedro Subijana: seguir trabajando a los 77 años

La curiosidad es una de las condiciones que han marcado su trayectoria y un ejemplo es su participación en el movimiento de la Nueva Cocina Vasca. Durante los años setenta, este fenómeno cuestionó las técnicas tradicionales mientras buscaba nuevas formas de cocinar, una actitud que Subijana sigue manteniendo y que resume con una de sus frases habituales: "Puedo estar contento, pero nunca satisfecho".

Esa misma inquietud aparece en Subijana, más allá de un bigote, un documental dirigido por Jorge Fernández Mayoral y Jesús Javier Ruiz Aquerreta en el que recorren su trayectoria profesional y su manera de entender un oficio al que ha dedicado buena parte de su vida. Para el propio Subijana, continuar trabajando no significa mantener las mismas responsabilidades, sino más bien encontrar formas de seguir participando mientras comparte su experiencia.

De hecho, ya empieza a vislumbrar su futuro dentro de Akelarre y se ve como una figura más ligada al asesoramiento y la gestión que al trabajo diario. Su hija Oiana participa en la dirección del proyecto familiar y esa condición le permite pensar en el relevo generacional sin sentir que se debe desvincular completamente del restaurante, y uno de los aspectos que más le ilusiona es que las nuevas generaciones desarrollen lo que comenzó hace décadas con la intención de llevar la idea aún más lejos.

El ejercicio y la alimentación le han ayudado a perder 30 kilos

Más allá de su actividad profesional, Subijana reconoce que el paso de los años ha modificado su relación con la salud. En la misma entrevista explicó que fue operado de un cáncer de próstata y que lleva dos stents coronarios, así que estas experiencias (y las recomendaciones médicas) le llevaron a adoptar una disciplina más estricta con la alimentación y la actividad física.

Como resultado, el chef ha perdido 30 kilos durante los últimos cuatro años, una situación que atribuye al ejercicio y a una reducción considerable de lo que comía y bebía. No entró en detalles sobre su entrenamiento ni tampoco sobre una dieta concreta, pero sí insistió en mantener hábitos constantes mientras recordó que su experiencia personal no implica que reducir las raciones a la mitad sea una estrategia adecuada para todo el mundo.

Esa misma organización también se refleja en el funcionamiento cotidiano de Akelarre: el equipo suele comer a las doce y media, justo antes del servicio, y se reserva una media hora para hacerlo con tranquilidad. Frente a los horarios irregulares que marcan el trabajo de hostelería, el cocinero considera importante mantener unas rutinas y evitar los excesos habituales al mismo tiempo que reconoce que sigue disfrutando de las reuniones gastronómicas con amigos.

Como él mismo reconoce, su intención es seguir trabajando mientras su salud se lo permita sin obsesionarse con una fecha concreta de retirada. Su experiencia muestra cómo las motivaciones personales y las responsabilidades pueden cambiar con la edad y también los hábitos necesarios para cuidar el cuerpo a medida que nos hacemos mayores. Para algunas personas la jubilación es una decisión individual, pero Subijana tiene claro que, al menos por el momento, prefiere mantenerse activo y seguir formando parte de aquello que le apasiona.

Foto | WikiMedia Commons

En Vitónica | Marcos Apud, psicólogo: "Dormir con el estómago vacío es uno de los hábitos que más impacta en la calidad de vida"