Abres la despensa. Te dispones a coger un bote de garbanzos para la inminente ingesta. Y al girar su tapa escuchas un ¡pop! que te avisa del éxito en la apertura del susodicho envase. A partir de ese instante el alimento comienza a deteriorarse. Ha perdido el vacío, así como su categoría de conserva capaz de aguantar durante años fuera del frigorífico. ¿Puede existir algo más mágico?

La comodidad y sencillez que nos ofrecen las legumbres en conserva es difícilmente igualable. Podríamos decir sin temor a equivocarnos que las legumbres en conserva son uno de los mayores triunfos de la industria alimentaria. Pero no todo puede ser tan bonito, ¿verdad? Cómo va a ser saludable un producto industrial, te preguntarás. ¿Acaso es esto posible? Seguro que las legumbres tradicionales son mejores. O quizá no.

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El temido aditivo EDTA

Uno de los puntos más conflictivos de las legumbres en conserva es la presencia ocasional del aditivo EDTA, siglas del ácido etilendiaminotetraacético —normal que se usen siglas. Este aditivo tiene una función muy importante dentro de la conserva, siendo el responsable de mantener un buen color en la misma.

¿Cómo hace esto el EDTA? Pues ejerciendo una función antioxidante que en ocasiones también recibe el nombre de secuestrante. ¡Qué miedo! Normal que con ese término nos asustemos, pero no hay motivos reales para hacerlo. El EDTA se cataloga como agente quelante o secuestrante porque “secuestra” los iones metálicos. Es decir, se une a ciertos metales para evitar que produzcan olores o sabores desagradables en el alimento. De esta forma, su función es mejorar la conservación de las legumbres.

Además, el EDTA está catalogado como un aditivo seguro para su uso en la Unión Europea mediante el código E-185. La presencia de este número indica que el aditivo cumple con todos los controles sanitarios y que, utilizado en las dosis marcadas por legislación, no plantea problemas hacia la salud. Por ello, dejar de consumir legumbres con EDTA o tener miedo de ello no tiene base científica. A pesar de ello, algunos supermercados han dejado de vender legumbres con EDTA, lo que ha fomentado el temor hacia este compuesto.

¿Las legumbres en conserva llevan mucha sal?

Otro de los puntos conflictivos de las legumbres en bote es la presencia de sal. ¿Es muy alta realmente? Sí es cierto que la cantidad de sal de estos productos viene por defecto añadida, al contrario de lo que ocurre con las legumbres caseras donde podemos añadir las cantidades de sal exactas que queramos. Sin embargo, las legumbres en conserva no destacan especialmente por contener cantidades obscenas de sal.

De hecho, sus proporciones son bastante tolerables y no deberían marcar la diferencia para dejar de consumirlas. En unos 100 gramos de legumbres en conserva podemos encontrar unos 0,8 gramos de sal, aproximadamente. Según AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) podemos considerar que un producto tiene demasiada sal a partir de 1,25 gramos por cada 100 gramos de alimento. Por otro lado, se puede considerar bajo en sal cuando la cantidad sea de 0,25 gramos por cada 100 gramos en el etiquetado alimentario.

Algunas marcas de legumbres también están etiquetadas como “bajas en sal”. De esta forma, si tenemos alguna patología específica donde se aconseje la reducción de sal podemos consumir legumbres en conserva sin mayor problema. Por otro lado, para población general sin patologías de este tipo, el contenido de sal que tienen las legumbres en conserva es totalmente asumible dentro de un contexto saludable.

Ventajas de las legumbres en conserva

Como ya hemos visto, ni el contenido en EDTA ni de sal deberían ser motivos para dejar de consumir legumbres en conserva. Si vemos sus ingredientes, estas conservas vegetales únicamente están compuestas de la legumbre en cuestión —garbanzos, alubias o lentejas, por ejemplo—, agua, sal, y algún aditivo con función antioxidante o secuestrante como el EDTA. Nada más. En este sentido, sus ingredientes no deberían preocuparnos por motivo de salud. Son alimentos procesados perfectamente compatibles con una dieta saludable. De hecho, las legumbres son más que recomendables en una dieta habitual para adquirir tanto proteínas y fibra dietética como vitaminas y minerales de interés.

Por otro lado, las legumbres en conserva nos ofrecen una mayor comodidad. Solamente tenemos que abrir un bote y ya está, ahorrando mucho tiempo a la hora de cocinar. Además, su punto de cocción es mucho más afinado que en el caso de las legumbres caseras, donde no tenemos un control tan preciso de las temperaturas como el que se tiene en la industria alimentaria. Por último, que podamos conservarlas durante largos períodos de tiempo —incluso años— en perfectas condiciones es un punto a favor difícilmente inmejorable.

Aun así, para los grandes amantes de la cocina las legumbres secas son una religión. El proceso de remojo previo, así como la cocción lenta y su posterior degustación constituyen una auténtica experiencia gastronómica. Y sí, probablemente el sabor de unas buenas legumbres tradicionales cocinadas en su punto exacto sea superior a las de bote, pero al final se trata de una visión muy personal y subjetiva. Lo que no es subjetivo es que las legumbres en conserva son alimentos saludables, seguros y muy cómodos. No tienen por qué ser mejores que las legumbres convencionales, pero desde luego no son peores como muchas personas creen.

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En algunas ocasiones se retiran productos alimentarios del mercado debido a algún compuesto detectado en dichos productos. Esta semana varios medios han publicado la retirada de algunos helados del mercado por la presencia de un compuesto tóxico en un aditivo que se encuentra en dichos helados: el óxido de etileno.

La Agencia Española de Seguridad Alimentara y nutrición (AESAN) acogió una advertencia de Bélgica, ya desde agosto de 2020, que detectó óxido de etileno en semillas de sésamo que llegaban desde la India a 33 países europeos, España entre ellos.

Fue entonces cuando la AESAN elaboró una nota informativa sobre el suceso estableciendo que el óxido de etileno, en los límites encontrados en dichas semillas procedentes de la India, supone un riesgo para la salud humana. Actualmente esta advertencia del año pasado se encuentra en alerta sanitaria.

¿Qué es el óxido de etileno?

En esa nota la AESAN especifica que el óxido de etileno está clasificado como un carcinógeno y un tóxico según lo dispuesto en el Reglamento (CE) 1272/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo. Es tóxico en grandes cantidades, por lo que su uso está prohibido desde los 90 en la agricultura en la Unión Europea.

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No es común que las personas consuman este aditivo que se utiliza para elaborar sustancias químicas en la elaboración de anticongelantes, poliéster y algunos casos para esterilizar material de laboratorio. A continuación veremos por qué entonces se ha producido la alerta sanitaria debido al óxido de etileno.

¿En qué productos se han encontrado?

Según la AESAN: el número de partidas de semillas de sésamo importadas, en las que se ha detectado el óxido de etileno es relativamente pequeño. Sin embargo se ha comunicado una considerable cantidad de notificaciones de alerta, debido a la utilización de lotes de semillas de sésamo contaminados en la elaboración de otros productos alimenticios.

Entre esos productos se encuentran dos muy utilizados en verano: los helados y los sorbetes. El óxido de etileno estaba presente en el aditivo alimentario E410 que se utiliza en helados, postres lácteos, salsas, etc.

La AESAN aún no ha identificado, a día de la redacción de este artículo, las marcas afectadas en España, si es que las hay. Sí se han retirado muchos lotes de helados de casi 70 marcas diferentes en Francia: La Lechera, Carrefour, Lidl, ALDI, Glaces des Alpes, entre otras.

Es este enlace puedes ver ocho productos contaminados que Mars está retirando del mercado (Snicker, Twix y M&M's). Hay que destacar que se encuentra solamente en algunos lotes de algunos productos, no debemos generalizar ni alarmarnos en exceso dejando de consumir o comprar ningún tipo de helado o producto.

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Las empresas de alimentación más poderosas del mundo no escatiman en sus campañas de marketing, y eso es una realidad, ya que buscan impactar en el mayor número de usuarios posible de una forma notoria.

Desde Danone, pasando por McDonald´s o Burger King, hemos contemplado a lo largo de los años cómo ciertas campañas publicitarias se han vuelto virales en cuestión de días a través de medios digitales y redes sociales.

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La última de estas campañas, centrada en un rechazo hacia los aditivos y concretamente a los conservantes artificiales, ha sido protagonizada por la empresa Burger King.

El rechazo a los conservantes artificiales

La propia compañía alimentaria ha lanzado un vídeo en su canal de YouTube con el hashtag #NoArtificialPreservatives, al que también acompaña el siguiente texto: "la belleza de la comida real es que se pone fea. Es por eso que estamos lanzando un WHOPPER® que no contiene conservantes artificiales. ¿No es hermoso?".

Sin lugar a dudas, esta campaña obedece a una tendencia en alza dentro del mundo alimentario: la crítica hacia los aditivos. Este punto siempre es polémico, ya que, por un lado, encontramos a profesionales sanitarios que son bastante críticos con la supuesta peligrosidad de estas sustancias, mientras que, en contraposición, encontramos otro sector que defiende su uso en relación a cuestiones de seguridad alimentaria.

Por otro lado, cabe destacar que el paso del tiempo y la exposición ante ciertos factores ambientales influye notablemente en el aspecto y desarrollo de microorganismos en un alimento y en sus procesos propios de degradación. Esto ya lo vimos con una comparativa entre hamburguesas caseras y de comida rápida, donde otro vídeo tipo 'time-lapse' mostraba las diferencias en cuanto a deterioro de dos hamburguesas, cuya única diferencia residía en que una de ellas —la catalogada como 'comida rápida'— utilizaba conservantes, mientras que la otra no.

A pesar de que estos vídeos resultan muy atractivos a la vista para el consumidor, lo cierto es que no tienen nada de especial. Prácticamente cualquier plato elaborado sufriría el mismo deterioro pasado un número considerables de días, mucho más aún si tenemos en cuenta que el producto no está siendo conservado correctamente en refrigeración.

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La hamburguesa fresca que ataca a la hamburguesa de comida rápida. El problema de la contaminación cruzada

Para qué sirven los conservantes

Dentro del conjunto de los aditivos, probablemente los conservantes sean el grupo de sustancias con un mayor interés tecnológico y utilidad real en cuanto a conservación y seguridad alimentaria se refiere.

Los conservantes sirven para frenar, en general, el crecimiento de microorganismos alterantes que aceleran los procesos de degradación del alimento y disminuyen por tanto su vida útil o duración. Además, también mantienen a raya a los microorganismos patógenos, es decir, aquellos capaces de provocar intoxicaciones alimentarias, como puede ser el caso de Listeria monocytogenes, Escherichia coli o Campylobacter jejuni.

Esto hace que los conservantes se empleen en alimentos que no han sido tratados por calor —como puede ser el caso de los embutidos, que se someten a un proceso de curación—, ya que un tratamiento térmico suele ser suficiente para destruir la mayoría de patógenos.

¿Son perjudiciales los conservantes artificiales?

Lo cierto es que esta campaña no señala directamente a ningún conservante en particular, sino que deja abierto el abanico de posibilidades y señala directamente al grupo de los conservantes artificiales.

Además de sorbatos y sulfitos, podemos encontrar como conservantes más representativos a los nitratos y nitritos, un grupo de aditivos que desde hace años está en el punto de mira de la comunidad científica por sus posibles consecuencias negativas hacia la salud —las cuales de momento no han sido demostradas con solidez—.

Concretamente, el uso de nitritos y nitratos obedece a la necesidad de prevenir el crecimiento de bacterias tan peligrosas como Listeria monocytogenes o Clostridium botulinum, siendo esta última un microorganismo que suele proliferar en conservas mal selladas. Además, esta bacteria es la responsable de generar la toxina botulínica, uno de los componentes más tóxicos existentes en la naturaleza y capaz de causar la muerte en pequeñas dosis.

En la actualidad no existe ningún método tan eficaz para conservar alimentos curados como el uso de nitratos y nitritos, por ello podemos afirmar que el balance entre beneficios y posibles riesgos para la salud es totalmente asumible: los conservantes son necesarios en algunos alimentos.

Artificial o natural: no es importante

Dentro del sector alimentario, el debate entre los conceptos 'natural' y 'artificial' nunca ha dejado de estar presente. Sin embargo, y a pesar de lo que muchas personas creen, la ciencia ha demostrado en numerosas ocasiones que los ingredientes artificiales no tienen por qué ser perjudiciales para la salud por definición, ni peores que aquellos que entendemos como naturales.

De hecho, actualmente apenas podemos distinguir qué es natural y qué no lo es. Recordemos, por ejemplo, que los microorganismos capaces de provocar intoxicaciones alimentarias son totalmente naturales, en el sentido de que podemos encontrarlos dentro de la naturaleza.

Otro ejemplo que ilustra muy bien el caso, lo encontramos en aditivos como por ejemplo el aspartamo, que está catalogado como un edulcorante artificial. Sin embargo, su composición está formada por ácido aspártico, un aminoácido propio de multitud de alimentos como el salmón, pollo o pescado, entre muchos otros. Entonces, ¿existe realmente una diferencia entre artificial y natural?. Podríamos decir que la línea que separa ambos términos es bastante difusa.

Otro punto importante reside en el uso indiscriminado del adjetivo 'natural' por parte de algunos sectores de la industria alimentaria. ¿Qué sentido tiene etiquetar como 'natural' un pan de molde o un embutido? Por supuesto, este calificativo da a entender que el producto es mucho más saludable que otros, pero esto no tiene por qué ser necesariamente así.

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No todo lo natural es sano, y no todo lo artificial es perjudicial (y aquí tienes unos ejemplos)

Las hamburguesas no son peores (ni mejores) por tener aditivos

En general, sabemos que las hamburguesas no constituyen un grupo de alimentos que brillen especialmente por su calidad nutricional —aunque podemos encontrar excepciones—. Por ello, poner el foco en el uso de aditivos dentro de su composición no resulta ser la mayor de las prioridades.

Si hablamos de alimentos preparados en cadenas de comida rápida, este hecho cobra mayor relevancia. Más aún si tenemos en cuenta que el uso de harinas refinadas, sal, azúcar y grasas poco saludables en altas cantidades está a la orden del día.

Si quieres comer más sano no necesitas consumir hamburguesas sin aditivos, ya que esta elección no marca una diferencia respecto a la salud. Más aún si tenemos en cuenta que este tipo de productos —sobre todo si son ultraprocesados— deberían ocupar un consumo esporádico en el patrón de consumo. Como siempre, lo verdaderamente importante para evaluar si el estilo de vida de una persona es saludable será el contexto global de su dieta, al margen del consumo de conservantes y otros aditivos.

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A día de hoy todavía se pueden encontrar por Internet un número increíble de artículos y listas que hablan de los malvados aditivos "E", catalogándolos en dudosos y peligrosos.

Sin embargo, esta lista, o el gran peso social que adquirió en su momento, y que resuena a día de hoy, tiene su origen en una huelga, unos despidos y un boicot. Ninguno de los trabajadores que orquestaron la primera de las infames listas podría imaginar que sus acciones harían tanto daño, y no precisamente como ellos imaginaban.

La lista Villejuif / Majadahonda: historia de un bulo

En 1986 llegó a España una curiosa y alarmante lista que contenía más de dos docenas de aditivos alimentarios, identificados por sus códigos "E", y etiquetados según eran sospechosos o peligrosos para la salud. Dicha lista, en sus múltiples variantes, fue modificada y distribuida en colegios, hospitales y publicada hasta por diversos periódicos. El más peligroso de todos los aditivos, cancerígeno y letal hasta la médula, era el E-330.

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"Hace unos años fui a casa de un amigo de visita y, mientras disfrutábamos de unas cervezas en la cocina, me fijé en un folio que tenía colgado de la puerta del frigorífico", contaba Miguel Ángel Lurueña, Doctor Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y divulgador sobre seguridad alimentaria. Aquello me pareció rarísimo, así que leí con detenimiento los códigos y, aunque por aquel entonces no conocía muchos de memoria, algunos sí los reconocí".

En 1980-1990 circularon listas falsas que informaban sobre la supuesta peligrosidad de ciertos aditivos, como el E330 (el inocuo ácido cítrico presente en cítricos). ¿El origen? Intento de boikot de trabajadores descontentos a una planta de Schweppes en Francia #gominolasdepeseta pic.twitter.com/vIQc3c6p5Q

— Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) February 2, 2020

Lo que más le llamó la tención, explicaba, fue la presencia del E330 como el más peligroso de todos. "[El E330] corresponde nada más y nada menos que al ácido cítrico, una sustancia imprescindible para el funcionamiento de nuestro organismo y que que se puede encontrar por ejemplo en la naranja y el limón", confirma. ¿Cómo puede ser? La respuesta no es sencilla, pero sí razonable: era un bulo.

Antonio Ortí, periodista y escritor, explica en su blog el origen de este no tan elaborado, pero sí eficaz, hoax. Al parecer, la historia comienza cuando varios trabajadores de Schweppes, coincidiendo con una huelga que afectó a la firma, en 1976, deciden publicar la dichosa lista con un membrete del departamento de Oncología del Hospital de Villejuif, nombre con el que se conoce la lista fuera de España. Aquí, dicha referencia, cuando llegó el bulo en 1986, fue cambiada por el hospital de Majadahonda.

Cómo se gesta una desinformación tremendamente eficaz

El bulo comenzó a rodar en Francia, Holanda, Alemania... y alcanzó cotas tan grandes que el propio hospital de Villejuif ha salido a desmentir dicha lista en varias ocasiones. No sirvió de mucho. El alcance y la preocupación llegó a cientos de miles de hogares y millones de personas. ¿Cómo puede ser? El secreto está en cómo se gestiona este tipo de información.

Lo primero es contar con el tiempo en el que se dio, en el cual no era tan fácil acceder a Internet o contactar con los expertos. En segundo, la falta de contrastación, un paso clave en la extensión del bulo: en su momento, el alarmismo desplazó a la necesidad de rigurosidad. El bulo fue transmitido sin que muchos medios de comunicación llegasen a comprobar la información.

En tercer lugar está la descontextualización. Cuando el hospital de Villejuif pasó a ser el de Majadahonda, por poner un ejemplo, parte de la información se perdió. En estos procesos se pierde información, de forma premeditada o no, haciendo cada vez más difícil seguirle la pista a su origen. Esto impide que se pueda contrastar la información de manera correcta.

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El "jaque mate", por supuesto, se lo dieron los medios. En este batiburrillo de circunstancias, cada vez más medios se hicieron eco del alarmismo de la noticia, que cada vez era más difícil de comprobar. La mezcla resulta perfecta: información alarmante con fuentes que parecen reales pero que no se pueden rastrear. A día de hoy es más rápido contrastar la información pero, aun así, todavía se sigue transmitiendo dicha lista como real.

Daño a la sociedad

Pero, ¿qué intenciones tenía dicha lista? Está claro que no pretende informar a la sociedad. El boicot, según Ortí, tendría como finalidad desacreditar a la marca, con la intención de hacer daño. Sin embargo, la jugada no funcionó como esperaban los trabajadores: en vez de hacer daño a la marca, hizo daño, y mucho, a toda la sociedad. En primer lugar, los aditivos alimentarios son seguros y tienen una función (otra cuestión muy distinta es que sean saludables).

"Los códigos E permiten identificar los aditivos alimentarios a nivel internacional de forma rápida, práctica e inequívoca", explica Miguel Ángel Lurueña. "La letra E simplemente indica que se trata de códigos de aditivos recogidos en la legislación europea, mientras que el número identifica la sustancia de la que se trata. Dicho número está formado por tres cifras, la primera de las cuales indica el grupo de aditivos a los que pertenece".

De esta forma, por ejemplo, del 100 al 199 son colorantes, del 200 al 299 conservantes, del 300 al 399 antioxidantes, etc. "El hecho de que un aditivo tenga un número E asignado da garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea", afirma con rotundidad. En otras palabras, que ningún elemento no seguro para su uso común estaría asociado a un número E.

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Aun así, la lista ha ido pasando durante décadas de mano en mano, contradiciendo todo lo que las evidencias, los profesionales y la legislación confirman. Esto provocó un daño terrible, no en las empresas a las que pretendía atacar, sino a la sociedad, tal y como indicaron los estudios posteriores. Un daño que todavía, a día de hoy, vemos reflejado en los ecos de la quimiofobia que siguen resonando en las redes.

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Hablar de aditivos siempre es sinónimo de polémica en el mundo de la alimentación, ya que a menudo se desconocen muchos aspectos que rodean la regulación y el uso de los mismos en los alimentos que consumimos a diario.

En el post de hoy aclararemos muchos de los mitos que rodean a los aditivos, y te explicaremos si su consumo prolongado realmente puede ser peligroso para la salud humana.

¿Qué son los aditivos?

Los aditivos no se consideran ingredientes de los alimentos, sino que son sustancias añadidas intencionalmente —ya sean naturales o artificiales— con una finalidad tecnológica muy concreta, como por ejemplo mejorar el color y aroma del producto, o también alargar su vida útil manteniendo a raya el crecimiento de microorganismos patógenos.

Es importante conocer que, en caso de no detectarse una necesidad tecnológica real en el mercado, el uso de un aditivo jamás será aprobado por la Unión Europea. Por ello, contamos con los conocidos números que acompañan a la letra E, un identificativo europeo para todos aquellos aditivos aprobados y con garantías en lo que a seguridad alimentaria se refiere.

Todos los aditivos son seguros en las dosis suministradas

A pesar de lo que muchos creen, los aditivos son sustancias estudiadas minuciosamente durante el transcurso de los años. Es más, aunque ya hayan sido aprobados, los aditivos cuentan con re-evaluaciones periódicas por parte de la EFSA, Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, que sirven para comprobar que su seguridad siga manteniéndose en base a las últimas evidencias científicas.

Algunos aditivos cuentan con un parámetro llamado IDA o ingesta diaria admisible. Esta cifra hace referencia a la cantidad máxima diaria de una sustancia que puede consumir una persona durante toda su vida sin que se produzcan síntomas adversos en su salud.

Esta IDA suele calcularse según estudios científicos realizados en animales, y además cuenta con un factor de seguridad de 100 veces que otorga una capa extra de seguridad alimentaria al aditivo en cuestión.

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En un ejemplo muy sencillo, esto quiere decir que si la evidencia científica muestra que la cantidad máxima que puede consumirse sin problemas de aspartamo es de 4000 mg/kg de peso corporal, la IDA queda establecida en 40 mg/kg, otorgando una seguridad mucho más elevada al aditivo.

Este tipo de límites nos permite establecer una cantidad segura para el consumo del aditivos sin que este llegue a ser potencialmente peligroso para la salud a largo plazo. Por ello, podemos estar tranquilos en lo que al consumo de aditivos se refiere.

Sabemos que son seguros, ¿pero los necesitamos todos?

Una vez aclarado que todos los aditivos son seguros, debemos plantearnos si realmente los necesitamos incluir en nuestra alimentación de forma recurrente.

Dentro de las distintas categorías de aditivos, encontramos, por ejemplo, en los colorantes, edulcorantes y aromas, sustancias que únicamente sirven para mejorar las características organolépticas del producto —es decir, su color, sabor y aroma—. Este tipo de mejoras, a pesar de que ayudan a mejorar la imagen del producto de cara al consumidor, podrían considerarse como algo prescindible.

Por otro lado, encontramos aditivos como los conservantes y antioxidantes cuyo propósito es alargar la vida útil del alimento, es decir, su duración. Además, en algunos casos estos aditivos previenen el crecimiento de ciertas especies bacterianas patógenas que podrían provocarnos graves intoxicaciones alimentarias. Por ello, poner en duda la utilidad de todos los aditivos en conjunto es un error bastante grave.

¿Existen aditivos controvertidos?

El término 'controvertido' quizá no sea demasiado fiel a la situación real que acompaña a ciertos aditivos que en los últimos años han generado dudas a la comunidad científica. Decir que un aditivo es 'controvertido' crea en el consumidor una falsa sensación de preocupación por el aditivo que en absoluto se corresponde con la realidad. En cualquier caso, podríamos hablar de aditivos polémicos en relación a su mala imagen en los medios de comunicación, pero en ningún caso en lo que respecta a la seguridad alimentaria.

Por ejemplo, en el caso de algunos edulcorantes, cada vez existen más estudios que vinculan su consumo prolongado con problemas en nuestra microbiota. Sin embargo, esta relación todavía no está clara. De hecho, el consumo de edulcorantes puede ser una buena alternativa al azúcar, sobre todo en estrategias dietéticas que necesiten de una reducción paulatina del mismo azúcar. Aún así, los edulcorantes cumplen con una función prescindible dentro de la gama de aditivos —solo sirven para mejorar el sabor—, por lo que su uso es bastante discutible, aunque no controvertido en cuanto a su seguridad alimentaria.

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También encontramos ciertas dudas en el uso de los nitritos y nitratos —pertenecientes a la categoría de los conservadores— para alargar la duración de algunos alimentos, como por ejemplo derivados cárnicos. Estos aditivos son eficaces para frenar el crecimiento de Clostridium botulinum, una terrible bacteria capaz de producir una de las toxinas más potentes que se conocen en la naturaleza, la toxina botulínica.

Sabemos que esta toxina es ampliamente utilizada en el mundo de la cosmética, pero ingerida a través de alimentos contaminados puede llegar a hacernos enfermar gravemente, contrayendo botulismo. Esta enfermedad se produce generalmente por el consumo de conservas en mal estado que presentan hinchazón o abolladuras en su envase. Por ello, si te encuentras con alguna conserva con estas características, lo mejor será tirarla a la basura.

Los aditivos no son el problema

Teniendo en cuenta la amplia presencia de ultraprocesados en los lineales de los supermercados, que están elaborados con materias primas de pésima calidad, parece demasiado simple culpar únicamente a los aditivos de todos los problemas de salud que sufre la población mundial relacionados con una mala alimentación.

Por desgracia, existe una tendencia ascendente en el mundo de la alimentación que consiste en cuestionar todo aquel producto o ingrediente que no sea natural y que desprenda cierta relación con lo químico o artificial. A esto se le conoce por quimiofobia, y es uno de los mayores problemas actuales que ayudan a propagar falsas creencias en torno al consumo de aditivos.

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Debemos prestar mucha más atención a la calidad nutricional de los productos que consumimos, priorizando en la medida de lo posible alimentos frescos o mínimamente procesados, y no preocuparnos tanto por un grupo de compuestos que cuentan con un fuerte respaldo científico a sus espaldas en lo que a seguridad alimentaria se refiere.

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Cuando hablamos de aditivos alimentarios - o de aditivos en general -siempre existe la sospecha y las reservas de inicio, sean fundadas o no. Y la realidad es que, en ocasiones, se ofrece una imagen de estos que puede crear inseguridad e, incluso, alarma en la población. 

Esto es lo que lleva ocurriendo unos días con el óxido de titanio (TiO2), que en alimentación se conoce como aditivo E171. En los últimos días hemos podido leer que Francia lo ha prohibido a partir de 2020 como medida de precaución e, incluso, que algunas investigaciones han encontrado que tiene efectos en la microbiota intestinal que pueden desembocar en enfermedades inflamatorios o cáncer de colón. 

Estas dos noticias, así juntas, pueden alarmarnos y no sería de extrañar, dado que el óxido de titanio es una sustancia muy habitual que se utiliza como colorante (para dar color blanco normalmente) no solo en la comida - como en los chicles -, sino también en pinturas, papeles, cosméticos, ropa y hasta en medicamentos. 

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La EFSA lo considera seguro

La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha evaluado la seguridad de este aditivo no una, sino varias veces en los últimos años. En 2016 encontraron que el uso de óxido de titanio como aditivo alimentario no tenía efectos genotóxicos. Es decir, encontraron que no se trataría de una sustancia que provoque cáncer o dañe nuestro ADN y que, por tanto, su consumo actual es seguro. 

En  2018, de nuevo, realizaron un análisis del potencial tóxico de este aditivo y lo que encontraron fue que no había evidencias solidas que demostraran que este aditivo fuera inseguro y se reafirmaban en la seguridad del E171 para consumo humano encontrada en 2016. 

En las últimas semanas, Francia ha decidido prohibir el E171 a partir de unos resultados de la Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria (ANSES) francesa en las que encontraban ciertas incertidumbres sobre este aditivo. La EFSA se ha vuelto a pronunciar al respecto y, de nuevo, indica que los resultados de ANSES no encuentran ningún nuevo hallazgo significativo que anulen las conclusiones que obtuvieron en 2016 y 2018 y que las incertidumbres encontradas por ANSES ya se habían tenido en cuenta anteriormente. 

Es decir, nada nuevo. Otras investigaciones han encontrado que esta sustancia puede tener efectos inflamatorios y cancerígenos en ratones - cuya microbiota intestinal no es igual a la nuestra -. Sin embargo, las investigaciones realizadas con respecto a nuestro consumo actual en humanos no parecen indicar que tengamos motivos por los que preocuparnos.

En cualquier caso, como consumidores, debemos tener claro que cuando hay dudas sobre un aditivo se investigan - como ha ocurrido en este caso - y se seguirán investigando, por parte de las autoridades competentes para ofrecernos la mayor garantía se seguridad posible. 

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Recientemente he publicado aquí en Vitónica un post hablando del glutamato monosódico. Este aditivo alimenticio, un potenciador de sabor, es uno de los más famosos y también uno de los que más preocupación provoca, aunque en realidad no hay motivo: su uso es seguro dentro de las cantidades que normalmente ingerimos y los supuestos efectos que se le achacan, cuando existen, se dan al tomar cantidades muy superiores a lo habitual. Evitar un alimento porque lleve glutamato no es necesario.

Sí es cierto que, como potenciador de sabor, el glutamato puede llevarnos a comer más de lo previsto. Eso sí que puede ser un riesgo, ya que normalmente el glutamato se encuentra en alimentos ultraprocesados que son, en su mayor parte, alimentos poco saludables.

No son los aditivos, es el azúcar, la sal...

Y ahí es donde precisamente quería llegar yo hoy: a que lo que es insano no es el glutamato ni la mayoría de los aditivos alimentarios, que se utilizan porque son necesarios para que la comida sea segura (si bien eso no significa lo mismo que saludable), aguante más tiempo sin estropearse o sea más agradable. Antes de llegar a la comida estas sustancias han pasado todos los controles sanitarios necesarios y se revisan siempre que aparecen nuevas evidencias sobre su potencial toxicidad.

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Aditivos alimentarios: qué son exactamente y cómo se regula su uso

Lo que es insano es abusar de los productos ultraprocesados que los contienen. Y no por los aditivos, sino por otros ingredientes que habitualmente los acompañan en cantidades mucho mayores: azúcares añadidos, sal en grandes cantidades, harinas refinadas, grasas de mala calidad...

Claro que sobre eso es más difícil indignarse o hacerse el sorprendido, porque al contrario que con los aditivos, la mayoría no tienen complejos nombres químicos, orígenes sintéticos o supuestos efectos oscuros desconocidos. Sabemos cuáles son y sus efectos sobre la salud están cada vez más claros. Ahí no hay teorías conspiratorias que valgan.

Cáncer, las causas reales y las irreales

Ocurre algo parecido con las causas y supuestas causas del cáncer. El cáncer es una enfermedad compleja y multifactorial, con muchas posibles causas, algunas de las cuales está en nuestra mano evitar o mitigar y otras no. La edad, hábitos poco saludables como fumar o beber alcohol, el sobrepeso y la obesidad, algunas variaciones genéticas o la exposición a algunos virus y contaminantes son algunas de esas causas que conocemos.

Y sin embargo a algunas personas parece preocuparles el supuesto efecto cancerígeno de las ondas del wifi, ¡un efecto que ni siquiera está demostrado! Me pregunto cuántas de las personas preocupadas por este tema fuman, beben alcohol o consumen alimentos que saben que son poco saludables. Y me pregunto también si son conscientes de la contradicción que esto supone: los cancerígenos conocidos no les preocupan, pero los desconocidos sí, y mucho.

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Las ondas WiFi no causan cáncer (ni el microondas tampoco)

Haz lo que quieras, pero no te engañes

Que nadie me entienda mal. Por supuesto que tenemos el derecho y la inquietud de conocer toda la información posible sobre los posibles riesgos de las sustancias a nuestro alrededor. Claro que cada uno debe ser libre de elegir a cuáles de ellos someterse a sí mismo y a sus familias. Y obviamente es compatible preocuparse por los riesgos del glutamato con abrirse una cerveza al llegar a casa cada noche. Faltaría más.

Pero también me pregunto si no estaremos poniendo excusas y apuntando con el dedo a otra dirección para no hacer cambios en nuestros hábitos que sabemos que son los que de verdad mejorarían nuestra salud pero que realmente no nos apetece hacer. Porque nos gusta nuestra cervecita al llegar a casa y que nos digan que el alcohol es malo nos suena a cantinela cansina que estamos aburridos de oír. Porque hacer ejercicio no le apetece a todo el mundo, y porque es más fácil señalar al glutamato como el causante de todos los males mientras arramplamos con cualquier ultraprocesado que no lo lleva, o lleva poquito.

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Por qué los números E no son el demonio, y por qué seguro no es lo mismo que saludable

Así sentimos que nos preocupa nuestra salud y de verdad estamos esforzándonos en cuidarla. Apagando el wifi por las noches antes de irnos a dormir pero cogiendo el coche por las mañanas para ir a trabajar aunque haya otras opciones de transporte a nuestro alcance que contaminen menos.

Las decisiones bien informadas

Como digo, cada uno es libre de acometer los malos hábitos que considere siempre que tenga información sólida y fiable en la mano. Ante una decisión bien informada, poco se puede reprochar.

Pero a lo mejor deberíamos dejar de engañarnos a nosotros mismos con preocupaciones alarmadas basadas en rumores y no en evidencias si a la vez estamos ignorando las que sí sabemos que están bien fundamentadas porque nos cuesta más cambiar esos hábitos. Al menos, dejémonos de tontunas.

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Si eres un consumidor espabilado y te has leído este artículo en el que te explicábamos en qué debes fijarte cuando te lees las etiquetas nutricionales de los alimentos, es probable que cuando compras algo antes haya debido pasar un estricto examen.

Ni azúcares añadidos, ni grasas saturadas, ni demasiada sal, ni aditivos... Un momento, frena el carro. Sí, desde luego que es mejor comer alimentos poco procesados, pero tampoco es cuestión de pensar que los números E son el demonio, sustancias químicas fabricadas en un laboratorio para preservar los alimentos a costa de nuestra salud. Nada de todo eso es verdad.

De hecho, los aditivos llevan siglos utilizándose: los egipcios ya utilizaban colorantes para que los alimentos tuviesen mejor aspecto, y los romanos empleaban conservantes (salmuera, es decir, nitrato potásico) para que durasen más.

Pero sobre todo, hay que quitarse de la cabeza la idea de que los aditivos son complejas sustancias químicas sintéticas, porque no siempre lo son: la levadura en polvo, la maicena, o la cochinilla (un colorante rojizo muy utilizado en el pasado) son también aditivos y son de origen natural.

¿Qué son los números E?

Los números E se utilizan para dar una nomenclatura unificada a los aditivos en todo el territorio de la Unión Europea. Para que un aditivo se pueda utilizar dentro de la UE debe haberse sometido a los controles sanitarios necesarios y haber recibido ese número E que lo identifica como seguro.

Eso debe demostrarse aportando los estudios científicos correspondientes, y junto con su número, cada aditivo está marcado por la cantidad de él que se puede utilizar de forma que siga siendo seguro. Algunas sustancias resultan inocuas incluso en grandes cantidades, por lo que no está marcada la cantidad máxima en la que son seguras.

Para ser aprobados, todos los aditivos deben cumplir tres características: que su uso sea seguro, que su eficacia se haya demostrado (que no se añadan simplemente porque sí) y que no induzcan a error, haciendo que el alimento al que se añaden parezca tener unas propiedades que no tiene.

Cuando todo se ha cumplido se les otorga ese número E que no solo indica que han sido aprobados y que son seguros, sino que además permite identificarlos en todos los estados miembros, se hable el idioma que se hable.

Aditivos de origen natural

¿Qué suena mejor, E-300 o ácido ascórbico? ¿Y si lo llamamos vitamina C? Porque las tres cosas son exactamente lo mismo. La vitamina C es un potente antioxidante que se incorpora a muchos alimentos envasados para impedir que el contacto con el aire los estropee. Pero también está presente de forma natural en muchas frutas y verduras, como las naranjas, las frutas o las manzanas.

Composición química de una manzana

Pero espera, porque una manzana, icono por excelencia de un alimento natural tiene también E-160 (caroteno), E-101 (riboflavina), E-570 (ácido esteárico), E-460 (celulosa) y E-252 (potasio). Sirva esto como ejemplo de que los aditivos, aunque lleven ese nombre técnico que asociamos con lo procesado y lo industrial, están de hecho presentes de forma natural en muchos alimentos, solo que con otros nombres, y así nos suenan mucho mejor.

Seguro no significa saludable

Conviene hacer una aclaración ahora que estamos hablando de seguridad y aditivos. Que un aditivo haya sido aprobado por las autoridades sanitarias europeas quiere decir que su uso es perfectamente seguro siempre que se cumplan las indicaciones sobre cantidades.

Pero eso no quiere decir que los alimentos que los contienen sean saludables. Los alimentos procesados que contienen aditivos para tener un mejor aspecto y durar más tiempo son seguros de consumir porque no nos van a causar una intoxicación, pero siempre será más saludable consumir alimentos poco procesados porque por norma tendrán menos azúcar, menos sal y menos grasas.

De hecho, en un alimento procesado lo que menos debería preocuparte son los números E y lo que más, la cantidad real de azúcar añadido que tiene, disimulado bajo distintos nombres.

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Los aditivos alimentarios están presentes en mucho de lo que comemos y sin embargo no sabemos gran cosa de ellos. Los identificamos porque aparecen nombrados con la letra E y un número en las etiquetas nutricionales y suponemos que cuantos menos tenga un alimento, más sano será.

Pero hay mucho más que saber de los aditivos alimentarios: qué son exactamente, para qué se usan y por qué y cómo está regulado su uso.

Aditivos: ¿qué son exactamente?

Los aditivos alimentarios son sustancias que, sin ser consideradas ingredientes, se añaden a los alimentos, no por su valor nutricional sino porque ayudan a mejorar o mantener las propiedades que hacen apetecible y seguro un alimento: su frescura, su color, su sabor, su textura, su aspecto...

Todos los aditivos se identifican con la letra E y un número, y es con esa denominación como son autorizados por la Unión Europea. Sin embargo, pueden tener otros nombres, e incluso más de uno, y esto se utiliza a menudo con fines publicitarios para manipular a los consumidores.

Por ejemplo, el aditivo E-300 recibe también el nombre de ácido ascórbico. Para cualquiera con fijación por los alimentos naturales y sin aditivos, encontrar esto en el etiquetado de un alimento puede resultar en una compra menos. Pero, ¿y si lo llamamos vitamina C? Suena mejor, ¿no? Pues son o mismo. Ácido ascórbico es el nombre científico de la vitamina C, y E-300, su denominación oficial.

Por eso conviene no dejarse llevar por el alarmismo y la quimiofobia e investigar qué hay detrás de esa numeración y denominación.

¿De dónde salen los aditivos?

Los aditivos alimenticios pueden tener distintos orígenes.

Algunos provienen de animales. Es el caso, por ejemplo, del ácido carmínico (E-120), un aditivo cuyo uso ha disminuido mucho en los últimos años que se empleaba como colorante rojo. Se extraía de un insecto, la cochinilla. El glutamato monosódico (E-621), el ácido láctico (E-270) o la lecitina (E-322) son más ejemplos de aditivos de posible origen animal, aunque muchos de ellos se pueden sintetizar también en el laboratorio.

Otros provienen de plantas. Siguiendo dentro de los colorantes, es el caso de la curcumina (E-100), un colorante amarillento y de sabor un poco amargo que se extrae de la cúrcuma, una raíz similar al jengibre, aunque también se puede sintetizar en el laboratorio. La clorofila (E-140), el ácido algínico (E-400) o el glicósido de esteviol (E-960) son otros ejemplos.

Conocer la procedencia de los aditivos es de ayuda para los veganos que tratan de evitar absolutamente cualquier producto de origen animal. Para ellos, aquí hay una lista de aditivos de origen vegetal o sintéticos.

¿Por qué se usan aditivos en los alimentos?

El uso de aditivos alimentarios está muy denostado entre los defensores de mantener una alimentación estrictamente natural (cosa a día de hoy absolutamente imposible, ¿o es que crees que la manzanas ecológicas que puedes adquirir en tu tienda de confianza se parecen en algo a las manzanas que crecen silvestres en la naturaleza?). Sin embargo, hay buenos motivos para utilizarlos.

Por un lado, algunos aditivos se utilizan porque ayudan a mantener las propiedades de los alimentos durante más tiempo, de forma que los hacen más baratos y accesibles para gente con recursos limitados, ayudando a que todo el mundo pueda llevar una alimentación más variada sea cual sea su situación económica.

Por otro lado, muchos alimentos nos entran por los ojos y después por el paladar, y algunos aditivos son necesarios para esa entrada porque dan a los alimentos un aspecto o textura que consideramos más apetecible.

Por ejemplo, una mermelada de fresas tiene naturalmente un color marrón que a la mayoría de los consumidores no les resultaría en absoluto atractivo. Por eso se añaden a estas conservas colorantes que aportan el color rojo rosado que asociamos con las fresas. Ocurre lo mismo con muchos otros productos y su color o su textura.

¿Son seguros los aditivos alimentarios?

Los aditivos pasan estrictos controles de seguridad antes de ser aprobados por la EFSA, la agencia europea de seguridad alimentaria, que a la hora de tramitarlos determina en qué cantidades y circunstancias se pueden emplear dentro de su territorio.

La cantidad máxima permitida es la clave para responder a esta pregunta porque, una vez más, el veneno está en la dosis. Cualquier sustancia puede pasar de inocua a peligrosa si se consume en dosis muy elevadas. Siempre que se mantengan dentro de las dosis diarias recomendadas, los aditivos alimentarios son perfectamente seguros.

Por otro lado, en el caso de algunos aditivos como los antioxidantes y los conservantes, el riesgo que pueda suponer su consumo debe contraponerse al riesgo que supondría no utilizarlos.

Por ejemplo: el uso de antioxidantes como las sales de nitritos y nitratos en las conservas vegetales evita el desarrollo de una bacteria llamada Clostridium botulinum, responsable de una grave intoxicación llamada botulismo. Se sabe que esos aditivos son potencialmente tóxicos si se sobrepasa una cantidad o si el alimento es sometido después a algunos procesos de asado u horneado, pero el riesgo siempre será menos que el de no utilizarlos en absoluto.

Como conclusión: los aditivos son sustancias seguras siempre que se cumplan las recomendaciones de las autoridades alimentarias, y son necesarios para que muchos alimentos sean accesibles, apetecibles y sanos. Para todas aquellas personas que aun así prefieran evitarlos, la clave está en evitar los alimentos precocinados o procesados.

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Recientemente la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea), ha establecido niveles seguros de ingesta para los diferentes glutamatos que se emplean en los alimentos. Por eso, los niveles de glutamato monosódico, uno de las más frecuentes y extendidos en nuestra dieta, se han colocado a examen.

Qué es y para qué se usa el glutamato monosódico

El glutamato monosódico (E 621) pertenece a una amplia familia de aditivos dentro de la cual encontramos el glutamato de potasio (E 622), el glutamato de calcio (E 623), el glutamato de amonio (E 624) y el glutamato de magnesio (E 625), todas sales del ácido glutámico (E 620) que se utilizan como aditivos resaltadores o mejoradores del sabor en diferentes alimentos.

El glutamato monosódico también recibe el nombre de GMS, sal china, ajinomoto o umami haciendo referencia al quinto sabor, ya que tiene la particularidad de brindar una mezcla de sabor dulce, amargo, ácido y salado a los productos tal como lo señala un estudio publicado en la revista Appetite.

Es un aditivo de origen natural que se produce en muchos países del mundo por medio de un proceso de fermentación que usa la melaza de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, almidón y azúcar del maíz para originarlo.

Así, el glutamato monosódico es uno de los tantos glutamatos que la EFSA ha colocado a examen y que sugiere limitar para no poner en riesgo la salud.

Dónde se encuentra el glutamato monosódico

Fiel a su calidad de aditivo, el glutamato monosódico así como el resto de los glutamatos se encuentran extendidos ampliamente en alimentos procesados y ultraprocesados, siendo alguna de sus principales fuentes dietéticas las siguientes:

• Caldos y sopas comerciales: desde 500 hasta 2500 mg por cada 100 gramos.
• Salsas y aderezos: entre 400 y 1700 mg por cada 100 gramos siendo la salsa de soja una de las más concentradas en este aditivo
• Preparaciones listas para consumir: desde 200 hasta 2000 mg por cada 100 gramos.
• Carnes curadas, fiambres y embutidos: entre 300 y 500 mg por cada 100 gramos
• Quesos curados: 1200 a 1800 mg por cada 100 gramos
• Miso: entre 200 y 700 mg de glutamato por cada 100 gramos

Es importante saber que muchas preparaciones, sobre todo las comidas listas para consumir, incluyen el glutamato monosódico con ingredientes que lo contienen. Así, si en la lista de ingredientes no encontramos glutamato monosódico o E 621, sí podemos encontrar queso parmesano, salsa de tomate concentrada, consomé o salchicha por ejemplo que son todos alimentos que pueden contener este aditivo en su composición.

Por qué cuidar los niveles de glutamato monosódico

El glutamato monosódico es un uno de los aditivos más polémicos, ya que así como ha sido de mucha ayuda para la industria alimentaria mejorando el sabor y la palatabilidad de los alimentos, también se han señalado efectos secundarios de su consumo.

El más conocido de todos es el "síndrome de restaurante chino" que se manifiesta en personas sensibles al glutamato con enrojecimiento, dolor de cabeza, mareos y sudoración tras su ingesta. Sin embargo, las evidencias científicas son escasas al respecto y no pueden vincular el glutamato a este síndrome según un estudio realizado por científicos de Ohio.

Por otro lado, en roedores se comprobó que la ingesta de glutamato reduce los niveles de leptina, hormona que disminuye el hambre y promueve la saciedad así como el gasto calórico, por lo tanto, en animales este aditivo se ha vinculado a mayor riesgo de sufrir obesidad.

Otros efectos secundarios encontrados ante el glutamato son esterilidad femenina y daños neurológicos, pero también se han observado en roedores y no en humanos, aunque la EFSA en la re- evaluación de la seguridad de los glutamatos asegura que la ingesta actual supera los límites en los cuáles se manifiestan efectos adversos en personas sensibles y por ello, estableció una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 30 mg por kilo de peso corporal por día.

Si consideramos que un estudio publicado en 2007 observó una ingesta de entre 5 y 12 gramos diarios en países europeos, claramente estamos consumiendo una cantidad muy elevada que supera las recomendaciones de la EFSA de glutamato. Por ello, una vez más la clave está en escoger más alimentos frescos y en mirar los ingredientes de cada producto que compramos observando si éste posee o no glutamatos en su composición o ingredientes procesados que puedan ser fuente de estos aditivos.

Bibliografía consultada | Appetite, Volume 55, Issue 1, August 2010, Pages 1-10; International Food Information Council Foundation; Journal of the American Association of Nurse Practiocationers, Volume 18, Issue 10, October 2006, Pages 482–486; American Journal of Physiology - Endocrinology and Metabolism Published 1 July 1997 Vol. 273 no. 1, E202-E206; Science 09 May 1969, Vol. 164, Issue 3880, pp. 719-721, DOI: 10.1126/science.164.3880.719; EFSA Journal, Volume 15, Issue 7, Version of Record online: 12 JUL 2017; y European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304–313. doi:10.1038/sj.ejcn.1602526; published online 6 September 2006.
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