Los chefs vascos coinciden: el error más frecuente al hacer la ensaladilla rusa perfecta está en dejar parte del aceite del atún en la mezcla

La ensaladilla rusa es uno de esos platos que todos conocemos y creemos saber hacer sin problemas. Pero no es tan fácil como parece, y el consejo más repetido por los chefs para hacer la mejor sensaladilla es un gesto tan pequeño como escurrir bien la lata de atún antes de mezclarla con la patata y la mayonesa.

Eva Arguiñano, Karlos Arguiñano y Martín Berasategui son algunos de los cocineros que han hablado sobre la receta y explicado algunos de los errores que conviene evitar. Además, algunos de los consejos tienen una explicación científica que demuestra su veracidad.

Un consejo que nace en una ensalada sin patata

El error que señalan estos cocineros es echar el atún directamente de la lata, con todo su aceite, porque la mayonesa acaba quedando densa y pesada y la ensaladilla pierde frescura. La solución que proponen es sencilla: presionar el atún con un tenedor para quitarle el aceite, desmigarlo y sólo entonces juntarlo con el resto de ingredientes.

Una de las primeras en hablar de ello fue Eva Arguiñano en un vídeo de 2021 del canal Cocina Abierta, en el que prepara una ensalada de atún sin patata, sin guisantes y sin zanahoria. La cocinera insiste en ir “quitándole bien todo el aceite” al atún y en poner muy poca mayonesa, la justa para ligar los ingredientes.

Martín Berasategui ha apuntaado en una dirección parecida triturando parte del atún con la mayonesa y unas anchoas para que haga de salsa, algo que se vio en un programa de Robin Food en 2013, algo que ya te explicaron nuestros compañeros de Directo al Paladar. Karlos Arguiñano, por su parte, aparece defendiendo la mayonesa casera con huevo, aceite de oliva, vinagre y sal, y aligerarla con un poco de yogur natural si la quieres más suave.

Qué te quitas al escurrir la lata

¿Y qué cambia para tu salud con solo escurrir el aceite de la lata? Pues sobre todo la cantidad de grasa y de calorías que acaba en el plato. En Vitónica ya repasamos las ventajas e inconvenientes del atún al natural y en aceite, y la conclusión era que el primero aporta menos grasa y calorías, mientras que el segundo, sobre todo si es de oliva, conserva mejor la textura y el sabor.

Por lo tanto, escurrir bien la lata no sólo ayuda a que la mayonesa no quede pesada, sino que evita sumar una grasa extra a un plato que ya lleva la de la propia salsa, algo que tiene sentido si estás cuidando las calorías. Pero lo que más hay que vigilar sigue siendo la cantidad de mayonesa, y ahí tanto Eva Arguiñano como su padre coinciden en no bañar la ensaladilla en salsa.

La patata fría, mejor que recién cocida

Hay otro detalle de la receta que interesa a partir de cierta edad, y tiene que ver con la patata. Un estudio de la Universidad de Lund comparó en 13 personas sanas la respuesta a patatas recién hervidas y a patatas guardadas en frío, y vio que el almidón resistente pasaba del 3,3% al 5,2% al enfriarlas. Y cuando además se aliñaban con vinagre y aceite de oliva, el índice glucémico bajaba un 43% y el insulinémico un 31% frente a las recién hechas.

Vamos, que la patata enfriada de la ensaladilla eleva el azúcar en sangre más despacio que la recién cocida, algo que ya contábamos al explicar por qué conviene preferir las patatas en ensalada y no en puré. Pero se trata de un estudio pequeño y hecho con personas sanas, por lo que no hay que leerlo como un tratamiento, y si tienes diabetes lo sensato es hablarlo con tu médico o con tu nutricionista.

La nevera, el gran debate

Y aquí llega la parte en la que los cocineros no se ponen de acuerdo. Dani García defiende que la ensaladilla no toque la nevera porque el frío apaga los sabores y las textura, aunque conviene recordar que con mayonesa casera conviene comerla cuanto antes.

Para quien ya ha cumplido los 65 esa advertencia pesa bastante más. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos, con la edad el sistema inmunitario y los órganos reconocen y eliminan peor los gérmenes, y casi la mitad de los mayores de 65 años con una intoxicación alimentaria confirmada en laboratorio acaba en el hospital.

Imagen de portada | Directo al Paladar

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