Es común para todos aquellos que veranean en la costa comer en algún chiringuito ubicado en la misma playa. 

Aunque a priori esto no debe llamarnos la atención, la naturaleza, en muchos casos temporal de los chiringuitos puede suponer que no hayan pasado algunos controles sanitarios. Esto puede conllevar errores en la conservación de los alimentos y en la higiene de las instalaciones.

En este artículo te hablamos de algunas cosas que debes tener en cuenta a nivel de higiene y seguridad alimentaria si vas a comer en un chiringuito de playa.

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Exige una mesa, vajilla y cubiertos limpios

A nivel legal no existen diferencias entre las medidas higiénico-sanitarias que deben cumplir los chiringuitos y cualquier otro establecimiento dedicado a la restauración. Estos establecimientos deben cumplir con las mismas regulaciones a nivel de seguridad alimentaria que se recogen en el Reglamento Europeo 882/2004 sobre higiene alimentaria, y a nivel nacional el Real Decreto 3834/2000.

Entre estas medidas podemos encontrar la correcta higiene y limpieza de superficies, instalaciones y herramientas de trabajo, control de plagas, gestión de deshechos, así como una correcta conservación y manipulación de los alimentos y productos que se sirven.

Por lo general, la mayoría de los establecimientos cumple con estas normativas, pero en el caso de los chiringuitos podemos encontrar más fallas debido a que muchos tienen un carácter temporal, es decir, que solo abren durante el periodo estival y la supervisión de estos por parte de la administración es más complicada.

Sea como fuere, déjate llevar por tu instinto y elige locales con apariencia limpia donde te sirvan en mesas limpias y dispongan de vajillas limpias.

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Si la comida no está bien cocinada, tiene mal aspecto, sabor o huele, no la comas

Aparte de guiarnos por las apariencias y por nuestro instinto como consumidores a la hora de elegir un buen local, esta es una de los pocas cosas que podemos hacer como tales: negarnos a comer un plato si percibimos que está en mal estado y exigir que nos lo cambien. Esto incluye olores, sabores o colores que no sean como los que deberían ser.

Otra cosa que podemos hacer en lo que se refiere al uso de salsas o condimentos es que nos las ofrezcan en bolsitas monodosis ya que puede ser habitual que haya botes que lleven mucho tiempo abiertos y no hayan sido renovados. Otra opción es exigir una salsa realizada en el momento o al menos preguntar por ello.

Por último, si tuviéramos que hacer una pequeña lista de alimentos a los que prestar especial atención en un chiringuito, esta lista incluiría huevos, salsas como mayonesa o cualquiera realizada a base de huevo, carnes y pescados crudos. Estos alimentos son especialmente susceptibles de sufrir contaminaciones por salmonella u otros microorganismos. 

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Procura elegir un local que aporte una lista de alérgenos por plato

Lo primero que debes saber es que a nivel legal el establecimiento está obligado a aportar esta información, primero, y a manipular correctamente cada alimento para evitar la contaminación cruzada, segundo.

No obstante, en la mayoría de casos los chiringuitos de playa no cuentan siempre con los mejores diseños y espacio en sus instalaciones para permitirse lugares de cocinado y manipulación diferentes para cubrir este riesgo. Cuando esto sucede, el propietario lo único que puede hacer es compensar la falta de espacio con una higiene más pulcra si cabe.

Trata de elegir chiringuitos grandes y que den sensación de espacio ya que aunque no es una garantía, hay más probabilidades de que tengan una cocina más espaciosa para manipular los alimentos correctamente y evitar trazas de alérgenos en otros alimentos.

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Imágenes | iStock, @greenvita_, Pixabay, Unsplash

Si quieres comer sano no sólo es importante cuidar la elección de alimentos sino la forma en que los manipulamos. Por eso, te mostramos nueve cosas que hacemos al conservar y cocinar los alimentos y podrían estar afectando su calidad nutricional y seguridad.

Conservar a temperatura ambiente sobras de comidas

Si de manera habitual conservas las sobras de alimentos en la nevera pero cuando en ésta no encuentras lugar las almacenas en el horno o en recipiente tapado, pero a temperatura ambiente, debes saber que las posibilidades de sufrir una enfermedad se incrementan.

La mayor parte de los agentes patógenos por debajo de los 5ºC no tienen actividad, en cambio a temperatura ambiente y muchas veces ante la presencia de oxígeno, su crecimiento es exponencial.

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Así, con sobras de cereales como pastas y arroz sobre todo, se incrementan las posibilidades de que prolifere el Bacillus cereus y aunque las sobras se recalienten este no se elimina por completo, razón por la cual se puede generar una toxiinfección grave qué puede generar desde una gastroenteritis hasta la muerte.

La clave es no almacenar a temperatura ambiente ninguna preparación sino por el contrario, refrigerar sobras de comida lo antes posible.

Cocinar escasamente carnes o huevos, sin alcanzar una temperatura adecuada en su interior

Al cocinar carnes y huevos debemos tener especial cuidado con la  temperatura en el interior de las piezas, ya que una cocción incorrecta o no haber alcanzado una temperatura de alrededor de 70ºC puede no garantizarnos la eliminación completa de agentes patógenos.

Así por ejemplo pueden proliferar microorganismos como la Salmonella qué ocasion una enfermedad transmitida por alimentos que cursa con gastroenteritis severa, fiebre e inflamación.

Asimismo, en las carnes no cocinadas adecuadamente pueden encontrarse  bacterias como la Echerichia coli que causa el síndrome urémico hemolítico especialmente en menores de edad y afecta enormemente el  funcionamiento de los riñones pudiendo también resultar fatal.

No lavar el arroz integral antes de consumirlo y cocinarlo al vapor

Aunque lo habitual es hervir el arroz sin más, debemos saber que ante un consumo elevado o ante algunos ejemplares importados y sobre todo integrales, lo más seguro es lavar y enjuagar este cereal para eliminar la mayor parte del arsénico que pudiera contener.

El arroz blanco concentra menores proporciones de arsénico que el arroz  integral y por ello aconsejamos cada vez que usamos este último remojarlo y después cocinarlo o bien lavarlo y enjuagarlo bien. Asimismo, es recomendable cocinarlo en abundante agua punto de ebullición y colar después, ya que el arsénico queda en el agua de cocción mientras que sí lo  cocinamos al vapor este componente no se remueve del alimento.

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Hervir en abundante agua las verduras sin piel y en trozos pequeños

Al cocinar verduras debemos tener especial cuidado para no perder sus nutrientes y un error habitual es hervirlas en abundante agua previa retirada de su piel y habiéndolas cortado en pequeños trozos.

Las verduras en general pierden minerales y vitaminas hidrosolubles como vitamina C o vitaminas del grupo B en el agua de cocción, es por ello que siempre aconsejamos si vamos hervir vegetales hacerlo en poca agua en piezas grandes y con piel o en piezas enteras para reducir la pérdida de  nutrientes.

Aunque de ser posible recomendamos la cocción al vapor que es la que mejor preserva características físicas y químicas de las verduras.

Lavar las piezas de pollo previo a su manipulación o cocción

Aunque puede parecernos que es más higiénico lavar las piezas de pollo previo a su cocción debemos saber que se trata de una práctica peligrosa la cocina.

Colocar bajo el grifo de agua las piezas de pollo no sólo no elimina bacterias  que puede llegar a tener este alimento sino que puede incentivar su propagación por el resto de la cocina, e incluso por nuestras manos o ropa.

Por eso, nada mejor que una buena cocción para garantizar la eliminación de bacterias u otros agentes patógenos y no colocar bajo el agua, carnes, pollo o pescado que pueden tener microorganismos nocivos para la salud.

Lavar cada huevo después de comprarlos y antes de almacenarlos

Tal como sucede con el pollo puede parecernos que el lavar los huevos antes de meterlos a la nevera para su conservación es la mejor alternativa para  eliminar bacterias o impurezas que pueden contaminar alimentos. Sin  embargo, con el lavado eliminamos una capa protectora que se encuentra en la cáscara y que asegura la inocuidad del alimento en su interior.

Es decir, si buscamos un alimento inocuo y al cual no hayan alcanzado  bacterias patógenas, lo mejor es no dañar esa barrera protectora y lavarlos sólo antes de usarlos y nunca antes de almacenarlos, ya que durante el tiempo de conservación puede penetrar microorganismos patógenos debido a que la cáscara se ha vuelto permeable.

Utilizar los mismos utensilios de cocina para alimentos crudos y cocidos

Al cocinar muchas veces por una cuestión de practicidad empleamos similares utensilios o superficies de corte para diferentes alimentos. Esta prácrtica puede ser la causa de una contaminación cruzada en la cocina, es decir, de contaminar con un alimento otro inocuo.

Emplear el cuchillo para seccionar carne o pollo y después utilizarlo para vegetales que vamos a consumir en crudo; o bien emplear la misma superficie de corte para alimentos crudos y cocidos es un grave error que debemos evitar.

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Así tienes que lavar las frutas y verduras antes de comerlas, por tu seguridad

Aconsejamos tener utensilios específicos para verduras y otros para carnes, pescados o mariscos, así como para alimentos crudos y otros para aquellos que solemos consumir en cocido.

De esta forma evitamos que las bacterias pasen de un alimento a otro, es decir, que los microorganismos que puede tener una hoja verde cruda pase a un pollo cocido o al revés, que de la carne cruda migren agentes patógenos a una hortaliza que consumiremos previo lavado y cortado, en una ensalada.

Descongelar alimentos o platos a temperatura ambiente

Si buscamos descongelar un alimento evitando la proliferación de microorganismos patógenos, nunca debemos hacerlo a temperatura ambiente, ya que el aumento gradual de la temperatura y la humedad del alimento que se descongela puede favorecer el crecimiento de bacterias.

Lo mejor es descongelar en la nevera durante 24 horas, en la parte menos fría de la misma, o bien, usar el grifo de agua fría o el microondas para tal fin.

Consumir pescado crudo sin previo congelado

El anisakis es un parásito que tiene gran presencia en los pescados de España y crece en el aparato digestivo de los animales, pudiendo migrar a la carne o el músculo del pescado fácilmente.

Para evitar la enfermedad que causa este parásito es aconsejable cocinar muy bien cada pieza de pescado eviscerado. Sin embargo, si deseamos consumirlo crudo o semicrudo, como parte de un marinado, un ceviche, sushi u otras preparaciones, lo recomendable es su congelado previo por 24 horas.

El congelamiento así como la cocción adecuada y la pronta evisceración del pescado son prácticas que ayudan a evitar la anisakiasis.

Estas son nueve prácticas que podrían estar afectando la seguridad y calidad nutricional de nuestros platos, por lo tanto, recomendamos identificarlas y evitarlas en nuestra cocina.

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Imagen | Unsplash, Jumpstory, y Pixabay

¿Qué diferencia hay entre una hamburguesa hecha en casa y una hamburguesa de una cadena de comida rápida? Aparte de la calidad nutricional, los sabores y los ingredientes (en los que, evidentemente, la hamburguesa de la cadena de comida rápida saldría perdiendo), nuestra hamburguesa casera también contiene más agua que la hamburguesa comercial. Por eso la clásica hamburguesa del Mcdonald's luce tan bien y no se pone mala con el paso del tiempo: se deshidrata rápidamente antes de poder ponerse mala, y es que sin agua las bacterias no pueden crecer.

En el vídeo que podéis ver a continuación volvemos a ver un experimento recurrente: a un lado una hamburguesa de una cadena de comida rápida, al otro una hamburguesa casera hecha con alimentos ecológicos. Pasan los días y, mientras la hamburguesa ecológica se degrada rápidamente, la de la cadena de comida rápida se mantiene más o menos con la misma forma. Lo esperábamos, sin sorpresas.

Lo curioso es lo que ocurre cuando se colocan las dos hamburguesas dentro del mismo ambiente controlado: se ponen ambas debajo de una campana transparente, pasan los días y ¿qué ocurre? ¿Conseguirá la hamburguesa de comida rápida mantenerse como nueva?

Cuando las dos hamburguesas se encuentran en el mismo ambiente, la hamburguesa eco termina por "infectar" a la que se conservaba medianamente bien. ¿Por qué ocurre esto? Debido a la humedad y a la contaminación cruzada. Para explicar estos conceptos hemos hablado con Mario Sánchez, Tecnólogo de Alimentos y autor del blog SefiFood (al que también podéis seguir en twitter):

Normalmente en seguridad alimentaria hablamos de contaminación cruzada cuando alimentos crudos y cocinados se ponen en contacto produciéndose un transmisión de microorganismos potencialmente patógenos.

En este caso concreto estamos ante una contaminación cruzada donde probablemente se hayan dado unas condiciones de humedad muy concretas que hayan favorecido esta proliferación de hongos, que son los microorganismos más llamativos a nivel visual. Aunque lo habitual es que las transmisiones sean por contacto directo, también pueden darse por el aire.

En mi opinión, casi con total seguridad además de la proximidad ambos productos han debido grabarse en un ambiente muy cerrado que ha favorecido notablemente este deterioro.

Lo que ha sucedido es que cuando metemos las dos hamburguesas dentro de una campana dejan de estar aisladas y pasan a formar un "sistema" integrado por las dos. Así, la hamburguesa casera que es más húmeda desarrolla los mismos hongos y bacterias que habíamos visto en la primera parte del experimento. Al encontrarse juntas, los microorganismo después pasarán a atacar a la otra hamburguesa.

Cómo evitar la contaminación cruzada en la cocina

La contaminación cruzada puede darse también en nuestras cocinas, ya que podemos transmitir microorganismos desde alimentos crudos o sucios, utensilios sin una buena limpieza o incluso desde nuestras propias manos a otros alimentos que estén en buenas condiciones.

Algunos de los consejos que podemos seguir para evitar la contaminación cruzada son:

• El primero debe ser mantener una correcta higiene en la cocina y desinfectar periódicamente los utensilios y superficies de trabajo.
• En el frigorífico, los alimentos crudos deben colocarse en las baldas inferiores para evitar así la contaminación cruzada por goteo.
• Si utilizamos una tabla de cortar, debemos lavarla con agua caliente y jabón adecuado al pasar de cortar un alimento crudo a otro ya cocinado. También debemos lavar nuestras manos y los demás utensilios de cocina de igual manera al cambiar de tipo de alimento.
• Utilizar recipientes herméticos para almacenar los alimentos dentro del frigorífico.
• Lavar concienzudamente frutas, verduras y hortalizas que vayamos a consumir crudas.

Mario Sánchez añade que también debemos estar atentos a "no consumir alimentos fuera de su fecha de caducidad o consumo preferente, de esta forma nos aseguramos de antemano que este deterioro no llegue a dañar nuestra salud, ya que puede ser más peligroso de lo que nos pensamos".

Imágenes y vídeo | Temponaut Timelapse
En Vitónica | Evita la contaminación cruzada en la cocina

La cocina es uno de los ámbitos en dónde mayores cuidados debemos tener, pues puede ser el origen de muchas enfermedades, sobre todo, asociadas a los alimentos. Por eso, te mostraremos cómo evitar la contaminación cruzada, una de las más frecuentes al cocinar.

La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos se transmiten desde alimentos sucios o crudos, manos o utensilios a alimentos sanos y desde aquí, los patógenos llegan a nuestro organismo causando enfermedades.

Con simples cuidados se puede evitar la contaminación cruzada y por eso, te mostramos los siguientes consejos:

• En el refrigerador, ubicar los alimentos crudos en la parte inferior del mismo y aquellos listos para consumir en la porción superior.

• No utilizar el mismo utensilios (cuchillo, cuchara, tabla, etc) para cortar o manipular alimentos crudos y cocidos. Por ejemplo: cortar la lechuga previamente bien lavada con un cuchillo y después usar otra superficie, así como otro utensilio para cortar el pan. Se debe tener mucho cuidado cuando manipulamos carne cruda.

• Lavarse las manos siempre antes de preparar la comida y cada vez que manipulamos un alimento.

• Higienizar muy bien las verduras crudas, sobre todo, si vamos a preparar ensaladas y consumirlas en su estado natural, ya que pueden transmitir sus pequeñas bacterias a otros alimentos sanos que se incluyen en la ensalada, como huevos recién hervidos, pollo cocido, quesos, atún en lata u otros.

• Lavar, incluso, la cáscara del a fruta que vayamos a desechar, ya que aunque pelemos una naranja, su cáscara puede transmitir microorganismos a la pulpa que después comeremos.

Con éstos sencillos consejos y recordando que nunca debemos mezclar alimentos crudos con cocidos o limpios y asimismo utensilios que tocaron alimentos sucios o crudos para preparar otro tipo de alimentos inocuos, podemos prevenir la contaminación cruzada y evitar muchas enfermedades transmitidas por alimentos.

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