Las patatas fritas son una preparación cada vez más frecuente y consumida; no obstante, además de las calorías y los nutrientes propios de esta preparación, suelen presentar acrilamida: una sustancia riesgosa para la salud. Sin embargo, recientemente investigadores han encontrado una posible solución.

Qué es la acrilamida

La acrilamida es una sustancia química que se forma en algunos alimentos cuando  son calentados a temperaturas elevadas, especialmente a partir de los 120ºC

Esta sustancia se presenta ante todo en cocciones como las frituras, el horneado o la parrilla, y se originan principalmente en alimentos fuentes de hidratos de carbono o almidones como por ejemplo las patatas fritas o el pan.

Si bien la acrilamida es responsable del color y el aroma así como del sabor característico de las patatas fritas, esta sustancia se considera potencialmente cancerígena para el ser humano debido a que la evidencia científica hasta el momento viene alertando la posible asociación entre su consumo y el desarrollo de cáncer.

Si bien hay muchos estudios en animales, no existen conclusiones sólidas en seres humanos por lo tanto se considera un "probable carcinógeno" y su efecto dañino podría estar asociado con la dosis consumida.

Una posible solución a la acrilamida

Un equipo de investigadores de la Universidad de Alicante, ha diseñado un método para reducir la presencia de acrilamida en las patatas fritas y para ello se estudiaron los diferentes factores que afectan su concentración, y se encuentran relacionadas no sólo con el método de cocción sino también con el cultivo del tubérculo, el corte empleado y la variedad de aceite o la técnica de descongelación si la hubiera.

Así, desarrollaron un mecanismo que es capaz de reducir la formación de acrilamida en las patatas fritas y para ello, emplearon aceites esenciales de  tomillo y de clavo encapsulados en unas moléculas llamadas ciclodextrinas.

El equipo añadió los compuestos resultantes al aceite de la fritura y  experimentaron con diferentes combinaciones de temperatura, tiempos de cocción  y aceites.

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Si bien los investigadores consiguieron reducir notablemente la presencia de acrilamida en el producto final sin afectar el sabor y el color de las patatas fritas,  los resultados son difíciles de aplicar a la vida real.

No obstante, quizás con el tiempo y a futuro resulte posible incorporar a modo de aditivos estas sustancias derivadas del tomillo y del clavo para reducir a nivel industrial la formación de acrilamida en las patatas fritas de bolsa.

Por  supuesto, recomendamos reducir el consumo de frituras en general y la formación de una gran costra tostada o del dorado en exceso que incrementa las concentraciones de acrilamida en el plato final; intentando moderar las temperaturas de cocción y los tiempos de manera tal de evitar el carbonizado y la presencia de  sustancias perjudiciales como la antes mencionada.

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La frituras, especialmente aquellas preparadas fuera de casa o propias de los fast food, suelen ser platos de escasa calidad nutricional y que los nutricionistas recomendamos evitar en la dieta habitual. Aunque una buena fritura hecha en casa puede no ser tan nociva, en mi caso he conseguido eliminar de mi dieta los alimentos fritos, con muy poco esfuerzo.

Casi sin fritos en casa durante la infancia

Los hábitos se construyen desde muy pequeños y ellos sin duda me han marcado hasta el día de hoy, logrando que casi sin darme cuenta eliminará  los fritos por completo de la mesa habitual.

Si bien la cocina de mis abuelos podía eventualmente llenarse de buñuelos fritos o tortilla de patatas recién hecha en su forma más tradicional; en casa mis padres muy ocasionalmente freían alimentos.

Quizás debido a la pereza que les generaba todo lo que implica una fritura y  su posterior limpieza en la cocina; las frituras no eran habituales en nuestra dieta durante la infancia sino que se limitaban a salidas fuera de casa en dónde si podíamos degustar unas patatas fritas o algún pescado rebozado.

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Salvo las excepciones de comidas preparadas por ajenos o las salidas en dónde se compraba o se degustaba comida de restaurantes, en casa en dónde si se cocinaba mucho, los fritos casi no tenían presencia.

Por otro lado, he crecido en un pequeño pueblo alejado de las grandes  cadenas de fast food y de muchos ultraprocesados, por lo que mi  alimentación se componía mayormente de preparaciones al horno, salteadas, hervidas, a la plancha o a la parrilla.

Así, de forma habitual en mi casa no había torrijas ni empanadillas fritas ni croquetas, si no eventualmente un filete o pescado rebozado, una tortilla de patatas o unos buñuelos elaborados por mi abuelo materno, cuando decidía eventualmente mimarnos mediante sus platos.

La incursión en el mundo de la nutrición

Ya de adolescente, cuando me fui de mi casa para comenzar mis estudios de nutrición, sin duda este hábito de no freír se reforzó, en el intento de mejorar la calidad de lo que comía alejándome de platos cargado de grasas y calorías innecesarias así como también muchas veces, de harinas refinadas que acompañan a gran parte de los fritos.

Las patatas fritas nunca fueron de mi agrado y mi vida de estudiante  colaboró para que me alejara de estas preparaciones que ni siquiera sabía  elaborar con mis propias manos.

Los filetes rebozados siempre los he preparado al horno con una moderada o escasa cantidad de aceite, mientras que el pescado lo consumo de preferencia a la plancha.

Croquetas, buñuelos y torrijas no forman parte de mi cocina habitual, ya que nunca han tenido un papel protagónico en mi mesa desde niña y por lo tanto, jamás los he echado de menos.

Otras razones por la cuales los fritos no son de mí agrado

Más allá de los conocimientos sobre nutrición y mis hábitos creados desde la infancia, en la actualidad hay otras razones por las cuales los fritos no son de mi agrado.

Entre ellas, la principal es que percibo en muchos platos fritos, el sabor atenuado de sus ingredientes principales. Es decir, las verduras en una croqueta suelen perderse, mientras que un pescado rebozado y posteriormente frito pierde su esencia y el sabor a los condimentos suaves que podemos darle cuando lo cocinamos a la plancha.

Por otro lado, a mi (cómo a mis padres) me da un poco de pereza freír  utilizando una gran cantidad de aceite que posteriormente tenemos que  reciclar o desechar adecuadamente así como también, limpiar en el sartén que hemos utilizado.

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Asimismo, para la dieta de niños intento que tampoco se instale el hábito de  comer preparaciones fritas y cuidar ante todo su digestión, intentando  por ello que las frituras (más pesadas e indigestas) no formen parte de su  mesa diaria.

Pero más allá de todo esto, el gusto por los fritos no se ha desarrollado nunca en mí, y prefiero preparaciones de sabor auténtico que conservan su esencia natural y que por supuesto, siempre resultan más saludables y saciantes.

Lo mismo pretendo para mis niños: que degusten sabores naturales, básicos y auténticos y que le cojan el gusto a ello sin que sea necesario freír para incorporar por ejemplo, una verdura desconocida o un nuevo pescado.

Pues debido a todo lo antes dicho, hoy llevo una dieta prácticamente sin frituras, sin que ello haya representado un gran esfuerzo, pero si muchos beneficios para mí salud y la de mi familia.

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La frituras son un método de cocción poco aconsejable para incluir en la  dieta habitual y puede alterar por completo la forma en que inciden en el organismo los alimentos que consumimos. Un estudio reciente señala que la carne frita afecta negativamente la flora intestinal y el control de la glucosa en sangre.

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Un estudio publicado recientemente en la revista Diabetes Care analizó el impacto de la ingesta de carne frita sobre la microbiota intestinal y su influencia en la homeostasis de la glucosa.

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Con un total de 117 adultos con sobrepeso se evaluaron dos grupos diferentes: a uno de ellos se les proporcionó carne frita cuatro veces por semana, y al grupo control se le restringió la ingesta de carne frita mientras que se mantenía constante el grupo de alimentos y la composición de  nutrientes durante cuatro semanas.

Los resultados muestran que los participantes que consumieron carne frita tenían un peor control glucémico, ya que presentaban índices más bajos de producción de insulina y mayores índices de resistencia a dicha hormona.

Asimismo, la ingesta de carne frita redujo la riqueza de la comunidad microbiana e incremento los niveles de endotoxinas intestinales así como parámetros de inflamación sistémica.

Este estudio demuestra que los métodos de cocción influyen  considerablemente sobre el efecto que tienen en el organismo, los alimentos que consumimos.

Así, la ingesta de carne frita puede perjudicar el control de la glucosa en sangre así como la flora intestinal y favorecer otro tipo de enfermedades al elevar los niveles de inflamación, mientras que la carne no frita no produjo similares resultados.

Por todo esto, recomendamos considerablemente evitar las frituras a la dieta habitual, especialmente cuando se trata de alimentos como la carne que pueden dar origen a sustancias tóxicas para el organismo humano.

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Que freír es una de las formas de cocinado menos saludables es algo que ya sabíamos. Pero lo más habitual al hablar de ello es centrarnos en las calorías de más que comer alimentos fritos nos aporta y en cómo esto afecta a nuestro peso. Sin embargo, no siempre nos referimos tanto a cómo afecta a la salud.

Una nueva investigación, publicada en BMJ Journals, ha evaluado este efecto en nuestra salud y encuentra que el consumo de fritos se relaciona con un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardíacas graves y riesgo de sufrir un ictus.

Para esta investigación se analizaron datos de 17 estudios diferentes, con más de 500.000 participantes, para evaluar el riesgo de sufrir ictus o ataques al corazón. Además, se analizaron datos de otras seis investigaciones, con más de 700.000 participantes, para la relación entre el consumo de alimentos fritos y el riesgo de fallecimiento por enfermedad cardíaca y otras causas.

Lo que encontraron fue que el mayor consumo de alimentos fritos presentaba un riesgo un 28% mayor de sufrir accidentes cardiovasculares y cerebrovasculares, en comparación con el consumo más bajo. Además, presentaban un riesgo un 22% mayor de de presentar enfermedades coronarias y un 37% mayor de padecer insuficiencia cardíaca.

No solo eso, sino que cada 114g más de alimentos fritos a la semana, el riesgo aumentaba un 3%, un 2% y un 12% más respectivamente para accidentes cerebrovasculares, enfermedades coronarias e insuficiencia cardíaca.

Hay que tener en cuenta que los estudios evaluados variaban de manera importante en metodología y, en algunos casos, se centraban en un único alimento frito. Por lo que sería necesario realizar más investigaciones al respecto para determinar el impacto real además de poder conocer cuáles son las causas detrás de esta relación. En cualquier caso, es un recuerdo de que hay más motivos que el peso para evitar los alimentos fritos.

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En verano, con las mayores temperaturas y el incremento de las horas de luz solar nuestra dieta cambia considerablemente respecto al invierno según señala un estudio realizado en España. Te mostramos lo que mejoramos y lo que nos queda por mejorar en nuestra alimentación en esta época del año.

Lo que el verano nos ha permitido mejorar

Junto al calor y la mayor exposición al sol todo nuestro organismo experimenta un cambio a nivel emocional y físico que nos permite modificar nuestra dieta a favor de la salud en algunos aspectos.

Por ejemplo, solemos comer más frutas y verduras, que por su alto contenido acuoso y su frescura nos apetecen en esta temporada. Este comportamiento contribuye a que obtengamos más vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes, beneficiando nuestro cuerpo en diferentes sentidos.

Asimismo, incrementamos espontáneamente la ingesta de agua, en respuesta al aumento de la pérdida de líquidos por sudor, logrando así una ingesta muy superior a la que alcanzamos en invierno. Con esta mayor ingesta de agua favorecemos la hidratación que a su vez también puede beneficiar la dieta y el mantenimiento de un adecuado peso corporal.

También, si como yo son asiduos cocineros en casa, sabrán que en verano se incrementan las preparaciones frías ricas en buenos nutrientes y con alto contenido acuoso tales como sopas y cremas frías, ensaladas, batidos y semejantes que pueden aumentar la densidad nutritiva de la dieta y despreocuparnos de la cantidad que comemos.

Lo que aun debemos mejorar

Aunque el verano puede ayudarnos a lograr una ingesta de alimentos sanos como frutas, verduras y preparaciones que las contengan, también puede perjudicar en otros aspectos nuestra dieta. Así, lo que aun debemos mejorar incluye la ingesta de bebidas calóricas, el consumo de helados, frituras y demás preparaciones típicas de los chiringuitos playeros.

Entonces, aun nos falta aprender a controlar el consumo de bebidas ricas en calorías derivadas del alcohol y del azúcar también, tal como puede ser el tinto de verano o la cerveza, típicos de esta época del año que podemos beber a diario y así, sumar gran cantidad de energía sin buenos nutrientes a la dieta.

Por otro lado, preparaciones ricas en azúcares añadidos y grasas como los helados, tan consumidos en verano también pueden ser causantes de desequilibrios en nuestra dieta y sobre todo, de incrementar el aporte energético sin ofrecer buenos nutrientes al organismo.

Asimismo, las tapas que acompañan la cerveza, el pescaito frito junto al tinto de verano y otras preparaciones calóricas, colmadas de grasas y sodio o bien, de azúcares que solemos consumir en la playa o en plan de turistas mientras estamos de vacaciones y buscamos opciones rápidas, son factores que estropean nuestra dieta y que no permiten ver los beneficios de los cambios positivos que nombramos anteriormente propios de la dieta de verano.

En estos casos, podemos optar por las alternativas más sanas de los chiringuitos playeros, también por helados caseros que tienen menos azúcares añadidos o prescinden de ellos por completo, y en lo posible, escoger con mucho cuidado mirando bien los nutrientes más allá de las calorías al momento de comer mientras hacemos turismo o bien, cuando elegimos tapas.

El verano puede ser un buen momento para mejorar nuestros hábitos, por eso, no dejes de prestar atención a tu dieta si buscas lucir mejor en esta temporada y todo el año.

Bibliografía consultada | International Journal of Food Sciences and Nutrition, Volume 56, 2005 - Issue 6
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Imagen | iStock

El cáncer es una enfermedad degenerativa y hasta el momento, inclurable, por eso la prevención continúa siendo la mejor alternativa para alejarnos de la patología. Al respecto se sabe que debemos evitar sustancias tóxicas como las que pueden formarse durante la cocción de algunos alimentos, por eso, investigadores españoles acaban de inventar un spray que elimina las sustancias cancerígenas de las comidas.

El nuevo producto es de origen natural y reduce en hasta un 98% la presencia de acrilaminda y de hidroximetilfurfural, sustancias potencialmente cancerígenas que se general por la reacción de azúcares y aminoácidos durante la cocción de alimentos, sobre todo, en horneados de panadería y en frituras.

El invento es capaz de inhibir casi en su totalidad a estas dos sustancias con sólo vaporizar los platos que pueden contener acrilamina o hidroximetifurfurafal, por ejemplo, bollería industrial, patatas fritas, tostadas, galletas, cereales de desayuno, entre otros. Eso sí, debe usarse antes de cocinar los alimentos.

El spray no altera el sabor ni el aroma de las comidas y esta compuesto por productos naturales, ya que consiste en una mezcla de agua con fibra, antioxidantes, ácido láctico y extracto acuoso de té de canela. Con sólo aplicarlo a los alimentos antes de cocinar se puede evitar que durante el tostado dado por la reacción de Maillard se evite la formación de estas sustancias cancerígenas sin perder el color, sabor y aroma de los alimentos tras la cocción.

Si bien no sabemos cuándo estará disponible este spray para que pueda implementarse en la cocina, no deja de ser un gran invento que quizá esconde un truco saludable que ya podemos poner en práctica, pues aunque no en iguales cantidades, podemos acompañar frituras y horneados con alimentos ricos en antioxidantes y fibra, para neutralizar en parte, el efecto tóxico de estas sustancias. Por ejemplo: acompañar un pastel con frutas frescas y zumo de naranja recién exprimido.

Vía | ABC
Imagen | Theimpulsivebuy

Todos sabemos que las frituras no son el método de cocción más saludable, pero al momento de disfrutar unas patatas fritas, podemos recurrir al aceite de oliva como una opción más segura y sana, ya que su punto crítico es de cerca de los 210ºC y las frituras superan los 180ºC, por ello, si utilizáramos aceite de otra semilla, cuyo punto de fusión es de 170ºC, se generarían mayor cantidad de sustancias tóxicas que perjudican al organismo.

Además, debemos tener en cuenta el perfil lipídico mejor del aceite de oliva al momento de freír y otros trucos para lograr frituras más saludables. Sólo así nos aseguraremos que cada vez que consumimos frituras, lo hacemos de la manera más sana posible.

Imagen | Pawel 231

Todos sabemos que freír los alimentos no es la mejor forma de cocinarlos, pero en ocasiones es la única solución que nos queda. Es importante que sepamos los inconvenientes que esto tiene para salud, ya que la ingesta de grasas es mayor, pues se prepara en aceites que los alimentos absorben. A esto tenemos que sumar la alteración que sufren los ácidos grasos al calentarse.

Pero en ocasiones hay alimentos que no podemos preparar nada más que fritos. Por este motivo es importante que sepamos algunos trucos para evitar un consumo excesivo de grasas y otra serie de sustancias que se desprenden de este tipo de cocción. Unos sencillos trucos nos ahorrarán un montón de calorías que a la larga acaban por acumularse en nuestro organismo y perjudicándonos.

Es importante que siempre friamos con aceite de oliva, pues al ser más denso que otro tipo de aceites aguanta mejor las altas temperaturas a las que se le somete en la fritura. Estas altas temperaturas son las que hacen que el aceite se queme y acabe soltando una serie de toxinas que resultan nocivas para el organismo. Para evitar esto es importante que los alimentos se frían en abundante aceite, ya que se quemará menos y el alimento se cocinará antes evitando tiempo de exposición y por lo tanto absorción de aceite.

El corte de los alimentos y la superficie en contacto con el aceite es importante. Por ejemplo las patatas fritas cuanto más finas se corten será peor pues ingeriremos más cantidad de aceites. En cambio si se hacen más gruesas la superficie que entra en contacto con éste es menor y el alimento absorbe menos cantidad de ácidos grasos procedentes del aceite.

Es importante que cuando friamos un alimento el aceite esté lo suficientemente caliente para que éste se cocine más rápido, ya que si no tiene la temperatura adecuada mantendremos más tiempo el alimento sumergido en el aceite de forma que absorberá más y al final obtendremos un alimento rico en ácidos grasos que no serán nada beneficiosos para el organismo.

Una vez preparado el alimento es importante que escullemos bien la comida y además utilicemos papel absorbente que pondremos en el recipiente donde vamos a depositar los alimentos, ya que de esta manera el aceite que expulsen lo atrapará el papel eliminando una ingesta alta de grasas y calorías.

No debemos olvidar que el aceite utilizado para freír ha sufrido modificaciones a causa del calor, por lo que no es recomendable utilizarlo de nuevo, y mucho menos echarlo como condimento o aliño en ensaladas. Ahorrarnos un poco de dinero puede salirnos a la larga caro. Es preferible utilizar aceite nuevo cada vez que vayamos a freír los alimentos. Un apunte, el aceite usado no lo debemos tirar a la basura, existen contenedores específicos para su reciclaje.

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