Para resaltar el sabor de muchos platos, las pastillas de caldo suelen ser  muy utilizadas, especialmente durante el otoño y el invierno en que los  platos de cuchara cobran protagonismo en nuestra mesa. Sin embargo nos  preguntamos, ¿son saludables las pastillas de caldo? te contamos la verdad  sobre sus ingredientes.

Los principales componentes de las pastillas de caldo

Para conocer más en profundidad que comemos cuando acudimos a una pastilla de caldo para resaltar el sabor de nuestros platos o para preparar un  sencillo consomé, no tenemos más que remitirnos al listado de ingredientes de uno de estos productos:

Sal, potenciador del sabor (glutamato  monosódico), almidón de maíz, grasa vegetal de palma, pollo de corral  5%, aromas (con huevo, trigo), salsa de soja, cebolla, extracto de  levadura, hortalizas en proporción variable ( patata, pimiento,  zanahoria, perejil, puerro, apio, tomate), especias, grasa de pollo  0,1%, aceite de oliva virgen extra. puede contener trazas de: leche,  pescado y crustáceos

En este sentido, podemos ver claramente que entre sus ingredientes destaca  la presencia de sal, así como de glutamato monosódico, siendo habitual la presencia de grasa de palma en todos los caldos concentrados o pastillas de caldo.

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En escasos productos podemos encontrar vegetales que brindan fibra así como también, carne o pollo que incrementan el contenido proteico de estos  alimentos, por lo que la presencia de nutrientes de calidad es muy limitada en las pastillas de caldo.

Asimismo, en muchos de ellos encontramos azúcares añadidos como sacarosa propiamente dicha o siropes que junto al glutamato monosódico, la sal y la grasa, acentúan el sabor que ofrecen las pastillas de caldo pero también, su poder adictivo.

En una porción de caldo ya disuelto como indica el envase, podemos encontrar más sodio que lo recomendado por la OMS para un día. Incluso si utilizamos pastillas de caldo reducidas en sal, con un plato de 250 ml de caldo podemos quedarnos cerca de la mitad de los 5 gramos de sal que como máximo deberíamos ingerir a diario.

Por todo esto, se trata de productos ultraprocesados con ingredientes de  escasa calidad nutricional y en los cuales abundan las grasas saturadas, el sodio y los hidratos, especialmente los azúcares.

En su reemplazo, recomendamos acudir a hierbas y especias varias, así como a vegetales que pueden brindar vitaminas, minerales y otros nutrientes beneficiosos sin ofrecer sodio y grasas saturadas en exceso.

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Las migrañas constituyen un tipo de dolor de cabeza de intensidad variable que puede acompañarse de otros síntomas y que suele ser más frecuente de lo que creemos en la población general. Lo que comemos puede determinar un episodio de migraña o bien, controlar su frecuencia. Por eso, te contamos las claves para que tu alimentación no sea la causa de tus dolores de cabeza.

Fracciona tu dieta cada día y evita los ayunos prolongados

Fraccionar la dieta adecuadamente resulta clave para prevenir episodios de migraña, ya que hay estudios que demuestran que la severidad y frecuencia de los episodios de migraña se incrementan ante ayunos prolongados como lo es el del Ramadán.

Realizar ingestas cada cuatro o cinco horas máximo, de manera de ofrecer energía con regularidad al cerebro, podría ser de ayuda para prevenir los tan temidos dolores de cabeza que ocasiona la migraña.

Evita los quesos curados y prefiere los quesos frescos o tiernos

Los quesos con mayor tiempo de maduración o curación, son precisamente los que menos agua concentran y los que mayores proporciones de aminas biógenas poseen como es el caso de las tiraminas.

Estas sustancias se han relacionado con mayor incidencia de migraña debido a que pueden influir en los vasos sanguíneos y tener similitudes al efecto de la dopamina en nuestro sistema nervioso central.

Por eso, recomendamos evitar o reducir la ingesta de quesos curados y semicurados y en su reemplazo, escoger quesos frescos y tiernos con menor concentración de aminas biógenas.

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Disminuye el consumo de chocolate

El chocolate es otra fuente de aminas biógenas que puede ser desencadenante de migrañas. No obstante, hay revisiones que señalan que un bajo porcentaje de personas tienen dolores de cabezas generados por el consumo de chocolate, quizá debido a una mayor sensibilidad al mismo y a la tiramina que contiene.

Por lo tanto, recomendamos disminuir su ingesta y escoger chocolates con alto grado de pureza o elevado porcentaje de cacao y sin azúcar, de manera de obtener un alimento sano cada vez que se ingiera.

Elige alimentos frescos y reduce los procesados y ultraprocesados en tus platos

Los ultraprocesados y procesados pueden tener aditivos como el glutamato monosódico que se ha asociado a mayores episodios de migraña o bien, otros como nitritos o nitratos.

Por el contrario, los alimentos frescos pueden ofrecernos nutrientes de calidad y antioxidantes diversos que podrían contribuir al tratamiento de migrañas y a controlar su frecuencia y síntomas, ya que el estrés oxidativo podría tener un rol protagónico en el desarrollo de los dolores de cabeza.

Por todo esto, recomendamos evitar los procesados de mala calidad y ultraprocesados en la dieta habitual, como es el caso de fiambres y embutidos, preparaciones listas para consumir, caldos y sopas comerciales o salsas y aderezos industriales.

Reduce el consumo de alcohol siempre que sea posible

Las bebidas alcohólicas puede influir en el funcionamiento del sistema nervioso central y un consumo elevado (cinco o más porciones) se asoció con mayor incidencia de migrañas al día siguiente.

Además, el alcohol no es beneficioso ni seguro aun en mínimas dosis, y en el caso del vino tinto aporta aminas biógenas que pueden también incrementar las probabilidades de sufrir dolor de cabeza. Por todo esto, recomendamos reducir el consumo de alcohol o evitarlo, siempre que sea posible.

Si bebes café, hazlo con moderación

El café es una de las bebidas con cafeína más consumidas a nivel mundial. Su consumo se ha relacionado con migraña en un porcentaje muy reducido de personas, pero la ingesta excesiva de cafeína (más de 200 mg) podría generar más episodios de dolores de cabeza así como la abstinencia a esta sustancia.

Por eso, si bebes café y sufres migrañas, lo recomendable es controlar la cantidad para no pasarte con la cafeína, pero suspender su consumo podría ocasionar más dolores de cabeza debido al síndrome de abstinencia que puede generar esta sustancia.

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Escoge agua como bebida principal y cuida su ingesta a diario

El nivel de hidratación resulta muy influyente en el funcionamiento del organismo. Tal es así que en personas con migraña se han observado edemas o retención de líquido previo al dolor de cabeza.

Aunque puede deberse a la forma en que se desarrollan los episodios de migraña, la ingesta adecuada de líquido puede prevenir retención de líquido y favorecer una adecuada hidratación en el marco de una dieta de calidad.

Recomendamos que la bebida elegida de manera habitual sea el agua, ya que junto a alimentos nutritivos resulta de gran ayuda para lograr la hidratación del organismo.

Estas son la claves que permiten que tu alimentación no sea la causa de tu dolor de cabeza sino por el contrario, colabore a controlar los episodios de migraña.

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El ramen es un plato originario de Japón que desde hace casi 20 años se extiende a todo el mundo y se ha vuelto muy popular, a tal punto que existen hasta museos de ramen. Hoy analizamos los ingredientes y demás componentes de esta preparación y te contamos cómo escoger la opción más saludable.

Los ingredientes de un plato de ramen

El ramen es una especie de sopa de fideos con condimentos e ingredientes diversos que brindan sabor. Así, entre los componentes mayoritarios se encuentran los fideos de trigo de tipo chino a los cuales debe el nombre el plato, también llamados fideos soba.

Otro componente especial es el caldo que es el que brinda sabor al plato y que puede ser de carne, pescado, pollo o verduras varias. Así, algunos caldos que pueden protagonizar el ramen son:

• Tonkotsu 豚骨, con huesos de cerdo y consistencia gelatinosa, espesa.
• Shio 塩, es el caldo "de sal” y se elabora a base de huesos de pollo.
• Miso 味噌, a base de verduras o pollo pero incorpora pasta de miso o soja fermentada.
• Shoyu 醤油 en el que no falta la salsa de soja y normalmente se elabora con huesos de ave y verduras.

Un ingrediente que no falta en ningún plato de ramen y que se coloca en el fondo del plato antes de añadir el caldo es el tare タレuna especie de salsa espesa que suele elaborarse con salsa de soja, miso, sake o mirin, entre otros componentes.

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Por supuesto, más allá de estos tres ingredientes básicos (que incluyen ya variedad de alimentos) al ramen se adicionan desde carnes, pescados y mariscos hasta verduras, setas, huevo o condimentos como curry, salsa de soja, pasta de ajo, pimienta y demás, dependiendo en gran medida de quien lo cocine y de la variedad del ramen que cambia de una región a otra.

El el ramen instantáneo que podemos obtener en el supermercado y simplemente calentar o cocinar en cinco minutos, el caldo viene deshidratado y concentra todos los ingredientes antes dichos, pero carece de agregados, pues sólo es fideos y caldo.

Los nutrientes del ramen

Debido a que se trata de una sopa de fideos chinos, el ramen es una gran fuente de agua y su energía deriva principalmente de los hidratos de carbono.

Dependiendo de los agregados puede haber más o menos proteínas y grasas, estas últimas con frecuencia son saturadas porque los caldos son muchas veces a base de carnes o huesos de aves y cerdo.

El aporte de fibra también variará dependiendo si se adicionan vegetales y algas a modo de topping, pero habitualmente no es elevado sino que más bien es un plato que no requiere mucha masticación y sacia debido a su contenido acuoso y sus proteínas (cuando las presenta).

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Si se añade pescado graso podemos encontrar omega 3 en el plato, aunque no es un componente habitual ni predominante en el ramen tradicional.

Debido a la incorporación del tare タレel ramen es fuente de glutamato monosódico y también, es una preparación concentrada en sodio debido a la inclusión de salsa de soja en cantidades variables pero que no pasan desapercibidas.

También podemos encontrar potasio, vitamina C, vitaminas del grupo B y magnesio en un plato de ramen. Sus cantidades variarán de acuerdo a sus ingredientes.

¿Es el ramen saludable?

Sin pensarlo mucho podríamos decir que el ramen es una pasta más y por lo tanto, no tiene nada de malo. Sin embargo, en algunas poblaciones asiáticas su ingesta representa una de las principales fuentes de sodio.

El sodio o sal de este plato es el principal componente negativo, ya que en exceso se asocia a mayor riesgo cardiovascular, problemas renales, patologías óseas, e incluso, a obesidad y cáncer.

De hecho, hay estudios que asocian la prevalencia de restaurantes de ramen en Japón con la mortalidad por accidentes cerebrovasculares.

Por otro lado, los fideos que son otro ingrediente que abunda en un plato de ramen son fuente de harinas refinadas, tal es así que si sólo consideramos los componentes básicos el ramen no sería para nada aconsejable, pues no sacia en absoluto y aporta nutrientes de escasa calidad como es el caso del ramen instantáneo por ejemplo cuyo consumo en coreanos se ha vinculado a mayor incidencia de síndrome metabólico.

No obstante, dependiendo de los agregados puede ser más o menos efectivo para mantener el hambre a raya y su calidad nutricional puede mejorar. Por ejemplo, opciones más sanas pueden ser aquellas con mariscos, huevo, vegetales y hierbas frescas añadidas que no adicionan salsa de soja o ingredientes concentrados en sodio.

¿Y el ramen vegano?

Aunque no es la versión más frecuente, ya hay algunos restaurantes de ramen con platos veganos y en ellos podemos encontrar vegetales varios, miso y salsa de soja en el caldo junto a los clásicos fideos y algunos se coronan con algas, mientras que otros incorporan tofu por ejemplo.

Si bien las grasas saturadas se eliminarían y podemos encontrar un poco más de fibra, el contenido en sodio no varía considerablemente, por lo que aun el ramen vegano debe consumirse con moderación por su alta concentración en sal.

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Las mejores opciones: las caseras

Aunque sin duda nunca obtendremos igual plato que el propio de un restaurante de ramen, como bien sabemos las comidas elaboradas fuera de casa son más calóricas, contienen más grasas, sal y azúcares que las que podemos crear con nuestras propias manos.

Por eso, las alternativas de ramen más saludables serían las caseras, en las cuales podemos reducir el sodio y también, adicionar ingredientes de calidad a modo de topping para obtener una preparación más saciante y nutritiva.

Por ejemplo, podríamos adicionar espinacas, algas, huevos, semillas, setas salteadas, camarones u otro pescado al plato tradicional elaborado a base de un caldo de verduras y así, obtener una receta mucho más saludable.

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El glutamato monosódico es uno de los aditivos alimentarios, el E-621, más demonizados. Se le atribuyen todo tipo de crímenes: cáncer, obesidad, adicción, problemas metabólicos... Pero, ¿qué hay de verdad en toda esta fama? ¿Y de dónde viene?

La evidencia científica, actualmente, no soporta todos los temores relacionados con esta sal. Sin embargo, hay otros problemas que sabemos, a ciencia cierta, que podrían mitigarse con una reducción de glutamato. Esto es lo que sabemos.

El síndrome del restaurante chino

A finales de los años sesenta, en Estados Unidos, surgió una afección infelizmente denominada como el "síndrome del restaurante chino". Este sobrevenía entre 15 y 20 minutos tras ingerir comida asiática, según decían las crónicas de por entonces.

Este cursaba con síntomas generalizados: torpeza, mareos, palpitaciones, debilidad... también con dolor de cabeza y malestar. A medida que cogía fama, a este síndrome comenzaron a atribuírsele más manifestaciones: asma, migrañas, náuseas, dolor abdominal y un sinfín más.

El supuesto responsable no tardó en salir a la luz: el glutamato monosódico, también llamada sal china, o umami, en japonés, que es la denominación del quinto sabor. A partir de ese momento, el punto de mira no ha dejado en ningún momento de apuntar hacia el glutamato.

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Glutamato monosódico: qué es, para qué se usa y cuáles son sus niveles seguros de consumo

La sociedad se hizo eco y, hasta el día de hoy, todavía resuenan las sospechas. Para confirmarlas (o desmentirlas) se comenzó una extensa campaña de investigación. ¿Qué se ha obtenido hasta la fecha? ¿Realmente el glutamato es tan malo como dicen?

¿Qué es el glutamato monosódico?

Esta sustancia es una sal utilizada como potenciador del sabor en muchos alimentos. Se conoce industrialmente como aditivo E-621, aunque puede identificarse como GMS (glutamato monosódico), sal china, ajinomoto o umami, haciendo referencia al sabor.

El glutamato se utiliza, sobre todo, en alimentos procesados, especialmente en ultraprocesados, pero también es el ingrediente principal (si no único) de pastillas de caldo de sabores. Es común encontrarlo en productos salados congelados y cualquier otro alimento donde potencia y acentúa el sabor, incrementando la palatabilidad de los mismos.

En cuanto a su estructura y propiedades biológicas, el glutamato o la sal de ácido glutámico, es un aminoácido que podemos sintetizar de forma natural, en nuestro cuerpo. Su función es muy importante en el cerebro, participando como neurotransmisor en multitud de operaciones cognitivas (como el aprendizaje).

Como el resto de aminoácidos, su exceso se cataboliza y se elimina por la orina sin problema. La sal de glutamato se forma con sodio, el cual aumenta "la sal" que contiene el alimento. En otras palabras, poner glutamato es equiparable a poner sal en cantidades muy similares.

El síndrome del restaurante chino, en realidad, se debe a la vitamina B6

Teniendo en cuenta su papel fundamental en el cerebro, lo primero que podríamos pensar es que comer esta sustancia altera de alguna forma el sistema nervioso, lo que explicaría el dichoso síndrome. Esto mismo fue lo que pensaron los investigadores.

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Los verdaderos motivos por los que debe preocuparte el glutamato monosódico

Sin embargo, por el momento, no existe ninguna evidencia de que afecte a los seres humanos a nivel cognitivo ni neurológico. El exceso de glutamato pasa al sistema de degradación de aminoácidos sin ningún efecto más aparente, por lo que no podemos atribuirle ningún problema en ese sentido.

¿Y qué hay del síndrome del restaurante chino? Estudios posteriores comprobaron que es la vitamina B6 la que podría explicar el problema. En concreto, una deficiencia de B6. Esto llevó al siguiente punto de la investigación: ¿qué tiene de malo el glutamato monosódico?

¿Qué peligros entraña el glutamato?

Los estudios posteriores han comprobado varios efectos en ratas: promueve la obesidad, modifican la plasticidad neuronal, provocan esterilidad y alguna cosa más. Todo esto sería preocupante si no fuera por que los estudios, como ya hemos dicho, se hicieron en ratas.

No solo eso, sino que muchos de ellos midieron el efecto del glutamato directamente sobre el tejido (inyectado). Pero el metabolismo del glutamato no es el mismo en ratas que en humanos, al igual que tampoco lo es si se ingiere o si se inyecta. Lo cierto es que, tras varias revisiones, hace tiempo se determinó que no existen evidencias del efecto directamente perjudicial del glutamato.

Otras investigaciones han puesto de manifiesto que podría existir una relación entre el glutamato y el asma o la migraña. Sin embargo, los resultados no han sido en ningún caso concluyentes ni extrapolables a cómo consumimos este aditivo los seres humanos. Por el momento, nada indica que el glutamato sea peligroso.

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De hecho, actualmente sabemos que no existen esas evidencias, a pesar del miedo que todavía sobrevuela al uso del aditivo. El glutamato, su exceso, se procesa al igual que otros aminoácidos y se expulsa sin problema. No hay relación con el cáncer, ni con problemas metabólicos ni neurológicos hasta donde sabemos, y su consumo es más que seguro. Pero, cuidado, que no está todo dicho.

El único peligro del glutamato: el exceso de sal

Sí existe, sin embargo, un tema que no podemos obviar: el glutamato se denomina monosódico por contener ión sodio, como el cloruro de sodio y otras sales. El sodio iónico es el principal responsable del sabor salado de las cosas. El problema principal, tal y como advierte la OMS, es el exceso de esta sustancia en nuestra comida.

Un elevado consumo de sal en la comida contribuye, por diversas cuestiones, a aumentar el riesgo cardiovascular y la aparición de varios tipos de enfermedades relacionadas con el corazón y el transporte sanguíneo. El glutamato monosódico, por desgracia, es uno de los mayores contribuyentes a este hecho.

El exceso de sal de las comidas ultraprocesadas, la gran mayoría de veces, proviene de un uso exacerbado de esta sustancia. Por tanto, sí que existe un peligro, aunque no es el que creemos: el glutamato contribuye a las cardiopatías. Pero, por suerte, esto tiene una solución muy sencilla: controlar su consumo.

¿Y cómo? Reduciendo la sal en las comidas, el consumo de ultraprocesados y productos que sabemos que llevan este tipo de aditivos con la única intención de aumentar la palatabilidad de los mismos sin tener en cuenta su valor nutricional. Es bueno que sepamos qué tiene de malo este (y cualquier otro) aditivo, pero no debemos confundir este problema con una miríada de peligros inventados o no sustentados por la evidencia.

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El glutamato monosódico (a partir de ahora, en este artículo, solo glutamato) es un aditivo alimentario muy habitual y uno de los que peor fama tiene. Se le atribuyen efectos como el llamado síndrome del restaurante chino, que causa dolor de cabeza, fatiga y sudores, así como hiperactividad y capacidad adictiva.

Por eso mucha gente lo identifica como un compuesto peligroso, a pesar de que ha sido evaluado en varias ocasiones por distintas agencias de seguridad alimentaria que lo consideran seguro siempre que se consuma dentro de los límites establecidos.

Sin embargo, sí que hay algunas cosas a tener en cuenta sobre el consumo del glutamato: la cantidad de sodio que nos aporta y el tipo de productos en los que suele encontrarse.

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Glutamato monosódico: qué es, para qué se usa y cuáles son sus niveles seguros de consumo

¿Qué es el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico es un aditivo alimenticio etiquetado con el código E621. Se trata de un potenciador de sabor, es decir, que no da sabores nuevos a un producto, sino que aumenta el sabor o aroma que ya tiene.

Está compuesto por ácido glutámico y sodio. El ácido glutámico es un aminoácido que se encuentra de forma natural en muchos alimentos, especialmente en las carnes de pollo y de vacuno. Es responsable de un sabor, el umami, que vino a unirse a los tradicionales dulce, salado, ácido y amargo, y que se describe como "sabroso, agradable" en japonés, idioma del que proviene la palabra.

Como aditivo, el glutamato debe utilizarse siempre en las cantidades justas, ya que un exceso de glutamato en vez de potenciar el sabor de los platos, lo estropea. Debe combinarse especialmente bien con la sal para que no se arruinen los sabores.

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¿Por qué a alguna gente le preocupa el glutamato?

En los años 60 comenzó a hablarse del síndrome del restaurante chino, un conjunto de síntomas leves pero molestos como sudores, fatiga o dolor de cabeza entre otros que alguna gente asegura padecer después de comer en un restaurante chino. El médico estadounidense de origen chino Robert Ho Man Kwok fue el primero en utilizar este término, asociando los síntomas al vino, la salsa de soja o el glutamato de los platos, tal y como explica la dietista-nutricionista Beatriz Robles en este post de su blog.

Por después, un artículo en la revista Nature relacionaba directamente esos síntomas con el glutamato, estableciendo una conexión que ya todos damos por cierta pero que desde entonces ha ido más allá, asociando el glutamato con la hiperactividad, o e alzhéimer. Parte de la sobredimensión de este miedo proviene de algunos libros y personas que aseguran que las células nerviosas pueden sufrir daños por el efecto excitante del glutamato (si bien se ha demostrado que el glutamato no puede superar la barrera que separa la sangre del encéfalo).

Evaluaciones y dosis seguras para el glutamato

A día de hoy, el glutamato se considera un aditivo seguro. Es cierto que en individuos especialmente sensibles, un consumo superior a 3 gramos puede dar pie a los síntomas englobados en el síndrome del restaurante chino, pero eso son condiciones de consumo poco habituales.

En 2017 tras evaluar estudios hechos en animales, estableció una ingesta diaria admisible (IDA) de 30 mg por peso corporal al día. Eso significa, nos explica Robles, que una persona de 70 kilos podría tomar 2,1 gramos diarios sin problema. Esto sigue estando por debajo de las cantidades a las que individuos especialmente sensibles podrían sufrir esos síntomas.

En general, no hay por qué temer que un producto concreto que tomemos contenga glutamato monosódico, porque no va a causarnos un daño directo.

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El verdadero problema con el glutamato

Ocurre con el glutamato como con tantos aditivos alimenticios: que nos obsesoinamos con sus supuestos efectos para la salud, si son tóxicos, si son adictivos, si son cancerígenos... cuando el verdadero problema no es su seguridad (son absolutamente seguros y si no lo fuesen no estarían en los alimentos) sino los productos en los que se encuentran.

Los aditivos alimentarios se encuentran casi siempre el productos ultraprocesados que deberían estar lo menos presentes posible en una dieta saludable. Esos aditivos que tanto nos preocupan sin motivo están acompañados en esos productos de otros ingredientes, como azúcares añadidos, harinas refinadas o grasas poco saludables que tienen muchos más motivos para preocuparnos si bien rara vez les dedicamos tanta atención.

Por eso el verdadero problema no es el glutamato, sino todo lo que le acompaña. En el caso del glutamato, que es un potenciador de sabor, se utiliza precisamente para que nos gusten más esos alimentos, haciendo más difícil controlar la cantidad de todos esos otros ingredientes poco saludables que lo acompañan.

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El glutamato y el sodio

En el caso concreto del glutamato, hay otro aspecto importante a tener en cuenta: el consumo de sodio. El sodio es un mineral presente de forma natural en muchos alimentos y que es necesario para que el cuerpo funcione correctamente. Pero un exceso de sodio en la dieta puede tener un efecto prejudicial para la salud, y por tanto es importante controlar la cantidad que tomamos, especialmente en personas que tengan problemas de hipertensión arterial y otros problemas cardiovasculares.

El sodio es parte del glutamato monosódico, y por eso hay que tenerlo también en cuenta en este tipo de dietas al repasar los ingredientes de un producto. Si bien al añadir este compuesto se reducen las cantidades de sal necesarias para darle sabor a un producto, hay que seguir considerando el aporte de sodio que proviene del glutamato.

Esto es especialmente importante en productos como caldos y similares que se anuncian como bajos en sal, porque si bien es menor la cantidad de sodio que proviene del glutamato que la que habría con el contenido completo en sal, este no deja de estar ahí y hay que tenerlo en cuenta.

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El ramen es una preparación de origen japonesa en la cual a simple vista, sólo encontramos fideos, sin embargo, no sólo hay pasta en este plato tan consumido sino muchos otros nutrientes e ingredientes, por eso te contamos todo lo que hay dentro de un plato de ramen, tan de moda en la actualidad.

¿Qué es el ramen?

Como dijimos, se trata de una preparación originaria de Japón que se ha vuelto muy popular en el último tiempo y que básicamente es un cuenco de sopa de fideos de trigo preparado con un caldo muy aromático y acompañado de distintos ingredientes.

El caldo puede ser de pollo, de camarón de verduras y diferentes especias así como otros ingredientes, mientras que los fideos siempre son los conocidos como noodles por nosotros y una parte esencial del ramen es el Tare タレ que se compone de salsa de soja, miso, sake o mirin, entre otros ingredientes.

Podemos consumir ramen en casa comprando el envase para realizar en cinco minutos en microondas o en agua a punto de ebullición o bien, comprarlo ya listo para consumir en bote en diferentes comercios o acudir a un restaurante japonés que elabore el mismo.

No solo pasta en el ramen

Es muy importante diferenciar el ramen que podemos consumir en casa o en bote de preparación instantánea que el que se sirve en grandes restaurantes japoneses, pues en este último el topping puede incluir verduras varias y trozos de pescado que incrementan el valor nutricional del plato.

El ramen instantáneo que es más una preparación rápida carece de fibra prácticamente y si bien ofrece hidratos complejos así como un mínimo de proteínas, también es fuente de una enorme cantidad de sodio como lo demuestra una de las marcas de ramen más reconocidas a nivel mundial:

Con casi 1 gramo de sodio por ración el ramen es claramente una preparación excesiva en sal y poco recomendable si buscamos respetar la recomendación de la OMS de no superar los 2,5 gramos de sodio o los 5 gramos de sal a diario.

Por otro lado, entre los ingredientes de su componente esencial, el Tare タレ, no sólo se encuentran productos ricos en sodio sino también, muchos de ellos con glutamato monosódico, un aditivo que puede estimular nuestro apetito y que en exceso, conlleva algunos riesgos.

En este sentido, tanto el ramen instantáneo como el que consumimos en un restaurante son negativos, pues incluyen exceso de sodio y glutamato monosódico en su composición, sin embargo, como dijimos, en un restaurante mejora la calidad del plato debido a los agregados que añaden vitaminas, minerales, fibra y contenido acuoso que las sopas instantáneas que son un ultraprocesado más no contienen.

Igualmente, no es un plato del que debemos abusar y siempre es mejor escoger el ramen de restaurante que la sopa instantánea para comer "al paso" o para resolver una cena en casa.

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Recientemente la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea), ha establecido niveles seguros de ingesta para los diferentes glutamatos que se emplean en los alimentos. Por eso, los niveles de glutamato monosódico, uno de las más frecuentes y extendidos en nuestra dieta, se han colocado a examen.

Qué es y para qué se usa el glutamato monosódico

El glutamato monosódico (E 621) pertenece a una amplia familia de aditivos dentro de la cual encontramos el glutamato de potasio (E 622), el glutamato de calcio (E 623), el glutamato de amonio (E 624) y el glutamato de magnesio (E 625), todas sales del ácido glutámico (E 620) que se utilizan como aditivos resaltadores o mejoradores del sabor en diferentes alimentos.

El glutamato monosódico también recibe el nombre de GMS, sal china, ajinomoto o umami haciendo referencia al quinto sabor, ya que tiene la particularidad de brindar una mezcla de sabor dulce, amargo, ácido y salado a los productos tal como lo señala un estudio publicado en la revista Appetite.

Es un aditivo de origen natural que se produce en muchos países del mundo por medio de un proceso de fermentación que usa la melaza de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, almidón y azúcar del maíz para originarlo.

Así, el glutamato monosódico es uno de los tantos glutamatos que la EFSA ha colocado a examen y que sugiere limitar para no poner en riesgo la salud.

Dónde se encuentra el glutamato monosódico

Fiel a su calidad de aditivo, el glutamato monosódico así como el resto de los glutamatos se encuentran extendidos ampliamente en alimentos procesados y ultraprocesados, siendo alguna de sus principales fuentes dietéticas las siguientes:

• Caldos y sopas comerciales: desde 500 hasta 2500 mg por cada 100 gramos.
• Salsas y aderezos: entre 400 y 1700 mg por cada 100 gramos siendo la salsa de soja una de las más concentradas en este aditivo
• Preparaciones listas para consumir: desde 200 hasta 2000 mg por cada 100 gramos.
• Carnes curadas, fiambres y embutidos: entre 300 y 500 mg por cada 100 gramos
• Quesos curados: 1200 a 1800 mg por cada 100 gramos
• Miso: entre 200 y 700 mg de glutamato por cada 100 gramos

Es importante saber que muchas preparaciones, sobre todo las comidas listas para consumir, incluyen el glutamato monosódico con ingredientes que lo contienen. Así, si en la lista de ingredientes no encontramos glutamato monosódico o E 621, sí podemos encontrar queso parmesano, salsa de tomate concentrada, consomé o salchicha por ejemplo que son todos alimentos que pueden contener este aditivo en su composición.

Por qué cuidar los niveles de glutamato monosódico

El glutamato monosódico es un uno de los aditivos más polémicos, ya que así como ha sido de mucha ayuda para la industria alimentaria mejorando el sabor y la palatabilidad de los alimentos, también se han señalado efectos secundarios de su consumo.

El más conocido de todos es el "síndrome de restaurante chino" que se manifiesta en personas sensibles al glutamato con enrojecimiento, dolor de cabeza, mareos y sudoración tras su ingesta. Sin embargo, las evidencias científicas son escasas al respecto y no pueden vincular el glutamato a este síndrome según un estudio realizado por científicos de Ohio.

Por otro lado, en roedores se comprobó que la ingesta de glutamato reduce los niveles de leptina, hormona que disminuye el hambre y promueve la saciedad así como el gasto calórico, por lo tanto, en animales este aditivo se ha vinculado a mayor riesgo de sufrir obesidad.

Otros efectos secundarios encontrados ante el glutamato son esterilidad femenina y daños neurológicos, pero también se han observado en roedores y no en humanos, aunque la EFSA en la re- evaluación de la seguridad de los glutamatos asegura que la ingesta actual supera los límites en los cuáles se manifiestan efectos adversos en personas sensibles y por ello, estableció una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 30 mg por kilo de peso corporal por día.

Si consideramos que un estudio publicado en 2007 observó una ingesta de entre 5 y 12 gramos diarios en países europeos, claramente estamos consumiendo una cantidad muy elevada que supera las recomendaciones de la EFSA de glutamato. Por ello, una vez más la clave está en escoger más alimentos frescos y en mirar los ingredientes de cada producto que compramos observando si éste posee o no glutamatos en su composición o ingredientes procesados que puedan ser fuente de estos aditivos.

Bibliografía consultada | Appetite, Volume 55, Issue 1, August 2010, Pages 1-10; International Food Information Council Foundation; Journal of the American Association of Nurse Practiocationers, Volume 18, Issue 10, October 2006, Pages 482–486; American Journal of Physiology - Endocrinology and Metabolism Published 1 July 1997 Vol. 273 no. 1, E202-E206; Science 09 May 1969, Vol. 164, Issue 3880, pp. 719-721, DOI: 10.1126/science.164.3880.719; EFSA Journal, Volume 15, Issue 7, Version of Record online: 12 JUL 2017; y European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304–313. doi:10.1038/sj.ejcn.1602526; published online 6 September 2006.
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Muchos son los alimentos, sobre todo las carnes y los snacks que contienen el aditivo llamado glutamato monosódico (seguro que os suena porque es uno de los más conocidos, lo podéis ver en los envases como E-621). Es un saborizante también conocido como el quinto sabor, sal china o umami.

Pues bien, también es uno de los aditivos que se han sometido a más estudios, en nuestro país, de hecho Jesús Fernández-Tresguerres, del departamento de Fisiología de Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid, realizó hace unos años unos estudios con ratas, con unos resultados que estoy segura les serán muy útiles a aquellos que se piensan poner a dieta.

La razón es que, este aditivo aumentó el apetito de las ratas que lo consumían hasta en un 40% y la explicación, que actúa sobre las neuronas de una zona donde se centran los mecanismos inhibidores del apetito, o sea, que cuando se consume se altera la sensación de saciedad.

Así que ya sabéis si estáis pensando poneros a dieta y no conseguís calmar vuestro apetito ya tenéis un motivo más para empezar a leer las etiquetas de los alimentos.

Imagen vía | Food info
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