El brócoli es uno de los alimentos más saludables que podemos incluir en nuestra dieta diaria si buscamos beneficiar la salud. Sin embargo, si no lo lavas de la forma correcta podrías comerte muchos bichos sin darte cuenta.

La FDA ha reportado un nivel tolerable de insectos en diferentes vegetales, siendo en el brócoli una cantidad relativamente aceptable de larvas, pulgones y ácaros, de 60 por cada 100 gramos.

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Así puedes comer el brócoli sin que caiga pesado ni produzca tantos gases

Sin embargo, también hay reportes de la FAO que señalan que el brócoli puede contener Salmonella, una bacteria que genera una intoxicación alimentaria muy peligrosa para nuestro organismo.

Por todo esto, lavar muy bien el brócoli resulta fundamental si buscamos  deshacernos de la gran variedad de insectos que este vegetal (como otros), puede contener sin que los veamos.

Así tienes que lavar el brócoli

Dado que las larvas de un tipo de polilla son verdes y los ácaros así como los pulgones son diminutos, se pueden esconder fácilmente entre las flores de brócoli y pasar desapercibidos, siendo por ello muy posible su consumo.

Por todo esto, lo que recomendamos es colocar el brócoli en remojo en agua con sal o con vinagre durante al menos 30 minutos, para posteriormente  enjuagarlo con abundante agua de grifo de manera tal de no sólo eliminar y matar los posibles insectos que podrían esconderse en el vegetal sino también, quitar restos de polvo y contaminantes.

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Todo sobre el brócoli: propiedades, beneficios y su uso en la cocina

Posteriormente recomendamos sacudir, escurrir y secar correctamente, antes de cocinarlo de la forma que resulte de nuestro agrado, siendo recomendable la cocción al vapor para conservar el máximo sus nutrientes.

Ya sabes, lavar correctamente el brócoli así como otros vegetales resulta clave si buscamos eliminar una gran cantidad de insectos que pueden esconderse en su interior.

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Imagen | CJ Dayrit

¿Eres amante de los quesos azules? Desde Francia han lanzado una alerta preocupante al considerar que algunos quesos azules están al borde de la extinción. La razón principal es que la producción en cadena en búsqueda de alimentos que sepan, luzcan y sean iguales al tacto ha hecho que se abandonen muchas cepas de microorganismos que daban lugar a los quesos azules hace unas décadas, y ahora puede que dentro de poco no se puedan producir de igual manera.

La industria de los quesos azules está en apuros

El Centro Nacional Francés de Investigación Científica (CNRS) lanzó hace unos días un artículo preocupante: "el queso francés bajo amenaza". Su advertencia se debe a la posible desaparición de los quesos azules, el queso brie y el camembert por el método de producción de dichos quesos.

Para obtener los quesos azules se "domesticaron microorganismos" que son los que generan el característico moho azul verdoso. El problema es que con la estandarización de la industria la producción de los quesos azules se ha centrado en un solo individuo, lo que no es sostenible a largo plazo.

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Los mircoorganismos se reproducen de diferentes formas, pero la fabricación en cadena ha hecho que lleguemos a un punto en el que ya no se pueden reproducir con otras cepas que podrían proporcionarles nuevo material genético, situación que, con el tiempo, induce a la degeneración de la cepa en cuestión, como explica el comunicado de la CNRS:

Para producir queso en grandes cantidades, los fabricantes han seleccionado cepas de hongos que cumplen con sus especificaciones autoimpuestas. Los quesos deben ser atractivos, con buen sabor, sin colores poco apetecibles y sin micotoxinas (toxinas secretadas por hongos), y el hongo elegido debe crecer rápidamente en el queso que se pretende colonizar. Para lograr este objetivo, la industria alimentaria ha ejercido tanta presión sobre la selección de hongos que la diversidad microbiana entre los quesos no producidos en granjas y sin DOP se ha empobrecido extremadamente.

Siendo extremadamente reduccionista, es como si desaparecieran todas las razas de perros y sólo sobreviviera una de ellas, que además ahora tiene problemas para reproducirse. La explicación biológica y científica es mucho más compleja y profunda, pero para ilustrarnos puede servir este atrevido reduccionismo.

El queso Camembert el peor parado

El queso Camembert, símbolo de la gastronomía francesa, ya está al borde de la extinción. La razón es que para su producción contaban únicamente con una cepa de Penicillium camemberti. Esa cepa producía moho gris, verde y en algunos casos naranja en el queso Camembert hasta los años 50.

La industria hizo un all-in por la cepa albina de P. camemberti porque conseguía colores más atractivos y una mejor textura. ¿El resultado? Ahora es muy complicado inocular su queso por la falta de reproducción de dicha cepa. Volviendo a ser reduccionista, la industria viró hacia un producto más bonito en lugar de uno que perdurase en el tiempo.

¿Hay una solución?

La solución pasa por volver de nuevo a poblaciones "salvajes" anteriores a la domesticación de una única cepa para reiniciar todo el proceso. El resultado sería un menor control sobre la producción, pero se evitaría el fin natural de los microorganismos que generan quesos azules como el Roquefort o quesos como el Brie o el Camembert.

La edición genómica es otra posibilidad utilizando una especie genéticamente similar a P. camemberti , llamada Penicillium biforme, que está presente en la leche cruda. Por lo tanto, esta alerta puede ser reversible, pero los amantes del queso tendremos que acostumbrarnos a diferentes sabores, colores y textura, ya que si la domesticación nos da algo seguro e idéntico, lo salvaje no puede controlarlo al 100%.

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Imágenes | Mumumío (Flickr), Paul Gaudriault (Unsplash)

Existen tantas microbiotas como personas habitamos el planeta. Una persona puede tener una microbiota totalmente diferente a otra, y ambas ser igualmente saludables. Actualmente este terreno es tremendamente desconocido, y aunque la ciencia está buscando cómo lograr un efecto positivo en la microbiota, y cómo está influye en nuestra salud, queda todavía mucho por descubrir.

¿Por qué la microbiota es tan importante para la salud?

Imagen extraída de este estudio https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9034083/

El origen de la “microbiota” se remonta a principios del siglo XX. Se encontró que una gran cantidad de microorganismos, incluidas bacterias, levaduras y virus, coexisten en varios sitios del cuerpo humano (intestino, piel, pulmón, cavidad oral).

La microbiota intestinal se considera la más importante para mantener nuestra salud. Las bacterias intestinales cumplen varias funciones, como la fermentación de los alimentos, la protección contra patógenos, la estimulación de la respuesta inmunitaria y la producción de vitaminas.

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Microbiota versus microbioma

Aunque "microbiota" y "microbioma" a menudo son intercambiables, existen ciertas diferencias entre los dos términos. La microbiota describe los microorganismos vivos que se encuentran en un entorno definido, como la microbiota oral e intestinal.

Microbioma se refiere a la colección de genomas de todos los microorganismos en el medio ambiente, que incluye no solo la comunidad de microorganismos, sino también los elementos estructurales microbianos, los metabolitos y las condiciones ambientales. En este sentido, el microbioma abarca un espectro más amplio que el de la microbiota.

Microbiota y salud

Cada ser humano tiene una microbiota, que a su vez es diferente en etapas donde duerme bien, come de forma saludable y entrena, que en otros momentos en los que acumula más estrés y hace todo lo contrario. Además, lo que puede influir de una forma a mi microbiota, a la tuya lo hará de manera distinta.

Esa es la razón por la que es tan complejo hablar de forma general de la microbiota. Un mismo probiótico tiene efectos diferentes en cada persona, por lo que no es nada fácil llegar a un consenso sobre el mejor o peor efecto de cualquier tipo de estrategia sobre ese micromundo de organismos que viven en nuestro interior.

Un estudio reciente ha examinado el efecto de la microbiota sobre diferentes enfermedades como Alzheimer, depresión, diabetes, hígado graso y otros. Además, la manipulación de la microbiota en el cuerpo humano puede ser clave para el tratamiento de enfermedades.

El equilibrio microbiano intestinal es muy importante para las enfermedades y la salud humanas. En comparación con otras regiones del cuerpo, el tracto gastrointestinal humano contiene una abundante comunidad microbiana que reúne unos 100 billones de microorganismos.

Microbiota y sistema inmunológico

La respuesta inmunitaria se encarga de eliminar bacterias patógenas y regular la adaptación de la microbiota. La comunicación entre las células inmunitarias y la microbiota es constante, lo que hace que una influya sobre la otra.

Un trastorno en el desarrollo de la microbiota durante la maduración del sistema inmunitario podría conducir a una peor respuesta inmunitaria y desembocar en una enfermedad autoinmune. Dicha microbiota se transmite de la madre a niño al nacer y se va modificando en base al estilo de vida.

La comprensión de la microbiota es tan compleja, que un niño nacido por cesárea se coloniza de bacterias distintas al nacido de forma natural. Eso hace que tenga mayor riesgo de desarrollar alergias y asma en comparación con los bebés que recibieron microbiota inicial de la flora vaginal materna.

La lactancia materna también influye en la microbiota y el sistema inmunitario infantil. Esta relación de microbiota materno-neonatal da información de lo importante y lo aún desconocida que es la microbiota para la mayor parte de la población, incluso para los investigadores.

Microbiota y desarrollo de enfermedades

Imagen extraída de este estudio https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9034083/

Una publicación reciente explica la relación entre microbiota y enfermedades con una gran cantidad de referencias científicas. En muy resumidas cuentas, los cambios en la composición de la microbiota pueden conllevar estados inflamatorios o antiinflamatorios.

Cuando se ve afectada de manera negativa la microbiota, se desregulan las funciones corporales y pueden dar lugar una serie de enfermedades en cualquier parte del cuerpo. Algunas de estas enfermedades son: cardiovasculares, cáncer, respiratorias, diabetes, trastornos cerebrales, renales crónicas, hepáticas...

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Los estudios que asocian la enfermedad con la microbiota se basan en la influencia que esta puede tener en el huésped, es decir, en nosotros mismos y en los órganos en los que se encuentra esa microbiota, que va mucho más allá del intestino, aunque esta zona sea la más estudiada.

Microbiota y tratamiento de enfermedades

Uno de los ámbitos de investigación que más atracción genera actualmente es la manipulación de la microbiota para tratar enfermedades. Debido a que este conjunto de microorganismos está involucrado en una amplia gama de funciones fisiológicas, la modulación podría prevenir o tratar las enfermedades correspondientes.

La dieta se considera el principal regulador de la microbiota intestinal a corto y largo plazo, junto con hábitos de vida saludables. A ello se suman una serie de intervenciones clínicas que buscan modular la microbiota con el objetivo de mejorar nuestra salud.

Probióticos y prebióticos

El uso de probióticos y prebióticos es uno de los más estudiados y de más fácil intervención a la hora de administrarse sin efectos secundarios. Este tipo de alimentos no son más que bacterias que introducimos para enriquecer e intentar regular las que ya tenemos.

Su aplicación es discutible, ya que existen muchos tipos distintos de probióticos y prebióticos, y afecta también la cantidad, así como la microbiota propia de cada individuo. Lo que sí es cierto es que varias investigaciones han comprobado cómo ayudan como agentes terapéuticos frente a diversas enfermedades.

Antibióticos

El uso de antibióticos es el enfoque más común para manipular la composición de la microbiota intestinal, pero ese efecto se produce tanto en la microbiota intestinal insana, como en la sana, por lo que el uso de antibióticos de amplio espectro deben ser tratados con cautela, y escoger preferiblemente opciones que vayan dirigidos a bacterias específicas.

Otras intervenciones médicas

El transplante de microbiota fectal consiste en introducir una solución de materia fecal de un donante en el tracto intestinal de un receptor para curar la enfermedad. Este acto modifica directamente la composición microbiana del receptor, y está documentado desde el año 367.

Otra opción médica es el diseño de bacterias para tratar enfermedades, como si fuesen "probióticos inteligentes" que tienen un cometido concreto. La tecnología genética se encarga de aportar soluciones bacterianas que ayuden frente a las enfermedades.

Sea como fuere, y aunque la investigación de microbiota, su modulación y su asociación con todo tipo de enfermedades está "en pañales", hay una tendencia a creer que esta línea de investigación es vital para la mejora y el mantenimiento de la salud general.

En Vitónica | Así es como el ejercicio te ayuda a mejorar tu salud intestinal y tu diversidad microbiana

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Los desequilibrios en la microbiota intestinal contribuyen a las enfermedades inflamatorias del intestino grueso. Curiosamente, el ejercicio puede mejorar la salud intestinal, pero en general, se sabe poco sobre los mecanismos subyacentes involucrados.

Una reciente revisión publicada en 2017 ha representado un modelo conceptual que ilustra el papel del ejercicio en la diversificación de la microbiota intestinal para mejorar la salud intestinal y sistémica.

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Todo lo que tienes que saber sobre la flora o microbiota intestinal para mejorarla

Aclarando algunos términos antes de continuar

Para que algunos conceptos no suenen a “chino” durante el artículo y sepamos qué significan o a qué se refieren, además de poder consultarlos si se nos olvidan, quedan aquí definidos previamente:

• Simbiosis: asociación íntima de organismos de especies diferentes para beneficiarse mutuamente en su desarrollo vital.
• Disbiosis: alteraciones de la microbiota intestinal y la respuesta adversa del hospedero a estos cambios.
• Microbioma: conjunto formado por los microorganismos, genes y metabolitos del cuerpo humano (tracto gastrointestinal, genitourinario, tracto respiratorio y piel).
• Hospedador, huésped, hospedero: aquel organismo que alberga a otro en su interior o que lo porta sobre sí, ya sea en una simbiosis de parasitismo, comensalismo o mutualismo.
• Células B: tipo de glóbulo blanco que elabora anticuerpos. Las células B son parte del sistema inmunitario que se forman a partir de las células madre en la médula ósea. También se llama linfocito B.

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Estas son las razones por las que es importante que cuides tu flora intestinal (y los alimentos que te ayudan a conseguirlo)

• Patógeno: todo agente biológico externo que se aloja en un ente biológico determinado, dañando de alguna manera su anatomía, a partir de enfermedades o daños visibles o no.
• Factor de necrosis tumoral (TNF–α): miembro de un grupo de citocinas que estimulan la fase aguda de la reacción inflamatoria.
• Linfocitos: tipo de leucocito o glóbulo blanco que se encuentra presente en la sangre como parte del grupo de células que conforman el sistema inmunológico, ejerciendo funciones de defensa del organismo.
• Butirato: sustrato energético del epitelio del colon que regula múltiples procesos celulares, habiéndose descrito como un posible agente terapéutico frente al cáncer colorrectal.

El microbioma humano: los microbios (microorganismos) son una parte fundamental de nuestra vida

Los seres humanos tenemos 10 veces más microbios en nuestro organismo que células. Dichos seres vivos han convivido con nuestro cuerpo a lo largo de la evolución y son absolutamente fundamentales para la vida y la salud humana.

Los seres humanos viven en simbiosis con grupos de microbios en diversas partes del cuerpo que van desde la piel, el intestino, la cavidad oral, la vagina y otras áreas expuestas al medio ambiente.

Esta comunidad puede pesar hasta dos kilogramos y está compuesta por aproximadamente 100 trillones de microorganismos, incluidas 1000 especies diferentes de bacterias conocidas con más de tres millones de genes.

Estas comunidades bacterianas son componentes primarios del microbioma que abarca el potencial genético completo de una población bacteriana, así como los productos de la microbiota y el ambiente del hospedador.

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La microbiota intestinal y sus funciones: el intestino es un sitio clave

La microbiota intestinal es la comunidad de microorganismos vivos residentes en el tubo digestivo.

Dicho de una forma simple, la microbiota intestinal es el conjunto de bacterias que vive de manera habitual en el intestino de los seres humanos y de muchos animales.

La mayoría de este conjunto de bacterias no son dañinas para la salud, y muchas son beneficiosas participando en numerosos procesos fisiológicos, participando de manera principal en múltiples funciones del organismo.

Es más, la microbiota intestinal ha pasado de considerarse un comensal acompañante, a considerarse un “órgano metabólico”, con funciones en la nutrición, la regulación de la inmunidad y la inflamación sistémica.

La mayoría de la microbiota se alberga en el intestino grueso y se somete a etapas durante el ciclo de vida del huésped, siendo el tiempo más dinámico el de la infancia.

Se reconoce que un tercio de nuestra microbiota intestinal es común a la mayoría de los humanos, mientras que los otros dos tercios son específicos del individuo.

Como resultado, la microbiota puede proporcionar una identidad personal. Sin embargo, luego se vuelve difícil definir una microbiota saludable.

A pesar de esto, en general se acepta que las características de una microbiota saludable incluyen la estabilidad de la comunidad y una mayor diversidad de especies.

El equilibrio en el intestino regula la cosecha de energía de la dieta, así como el metabolismo de los productos químicos microbianos y derivados del huésped.

El intestino también juega un papel clave en la modulación inmune porque el 70% de los componentes celulares de todo el sistema inmune se encuentran en este sitio.

Asimismo, todas las partes del sistema inmune intestinal están influenciadas por la microbiota, desde la maduración de las células B y el desarrollo del sistema inmune de la mucosa intestinal hasta la prevención de la intrusión de patógenos.

Factores que contribuyen a los cambios en la microbiota intestinal

Cualquier perturbación en la microbiota puede interrumpir la homeostasis intestinal. Como tal, la acumulación de evidencia sugiere que el desequilibrio entre la abundancia de organismos beneficiosos y perjudiciales (disbiosis) contribuye al desarrollo de enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes tipo 2, la enfermedad inflamatoria intestinal y el cáncer.

Se cree que la occidentalización de la sociedad, el aumento de la higiene, los cambios en la dieta, la reducción de la actividad física y el aumento en el uso de antibióticos han contribuido a los cambios en la microbiota intestinal.

El ejercicio aumenta y mejora la diversidad microbiana y reduce la cantidad de bacterias patógenas, entre otros aspectos

Alternativamente, se ha demostrado que tanto la dieta como el ejercicio parecen modular la expresión de proteínas clave implicadas en el mantenimiento de la integridad de la membrana epitelial a través de uniones estrechas, así como implicadas en el estado inflamatorio del intestino.

Por lo tanto, el contribuyente más común a los cambios microbianos es el comportamiento humano, a través de la dieta y el ejercicio.

En cuanto al ejercicio, se sabe que éste ejerce un papel beneficioso en la homeostasis y la regulación de la energía, y la evidencia reciente sugiere que esto puede ser a través del aumento de la diversidad microbiana.

A su vez, se ha demostrado que el ejercicio puede mejorar la diversidad microbiana en presencia de una dieta alta en grasas, previniendo el aumento de peso y mejorando la composición corporal como lo indica la disminución de la masa grasa.

Sin embargo, los efectos del ejercicio no se limitan al aumento de la diversidad. También se sabe que el ejercicio reduce los mediadores inflamatorios, aumenta las enzimas antioxidantes y disminuye la expresión del factor de necrosis tumoral (TNF-α) en los linfocitos intestinales.

Además, el ejercicio puede evitar cambios morfológicos en las vellosidades intestinales, regular las proteínas de unión firme y aumentar la producción de butirato.

El ejercicio representa una piedra angular en la prevención primaria de al menos 35 enfermedades crónicas.

Durante las últimas dos décadas se ha acumulado un conocimiento considerable sobre la importancia del ejercicio como el tratamiento de primera línea de varias enfermedades crónicas.

Pocos factores ambientales, fuera de la dieta, ejercen una influencia en una variedad de factores fisiológicos como el ejercicio lo hace.

A su vez, aunque la mayoría de las preguntas experimentales se han centrado en cómo el ejercicio influye en la microbiota, es interesante observar que el rendimiento del ejercicio está fuertemente influenciado por la microbiota misma y, en mayor grado, por una que parece ser diversa y libre de bacterias patógenas.

Sí, el ejercicio produce una microbiota más diversa y parece reducir las comunidades de bacterias patógenas, incrementando las buenas comunidades.

Esto representa un ciclo mediante el cual el ejercicio manifiesta una microbiota que mejora la colonización de más bacterias promotoras de la salud, reduce la carga de bacterias patógenas y mejora el rendimiento en el ejercicio.

Además, la mayor diversidad y disminución de especies patógenas también representa una microbiota que se asocia con un riesgo reducido de obesidad y diabetes tipo 2, sugiriendo una vez más que otro mecanismo mediante el cual el ejercicio reduce el riesgo de enfermedad es a través de cambios beneficiosos en la microbiota.

La acumulación de evidencia parece sugerir que el ejercicio puede reducir la inflamación del intestino.

Los estudios han señalado que el ejercicio puede aumentar las enzimas antioxidantes, las citoquinas antiinflamatorias y las proteínas antiapoptóticas (proteínas que interviene controlando los mecanismos de muerte celular con actividad anti-muerte celular) en los linfocitos intestinales.

También se ha observado, como comenté anteriormente, que el ejercicio disminuye el factor de necrosis tumoral (TNF-α) y otras citoquinas proinflamatorias, lo que apoya que el ejercicio puede modular la respuesta inmune intestinal.

Cada vez conocemos más, pero es necesario seguir investigando

El modelo conceptual propuesto es un trabajo en progreso, y se deben entender muchos mecanismos para establecer conexiones firmes entre los cambios en el microbioma y los resultados fisiológicos.

Lo que sí es seguro es que:

• El ejercicio aumenta la diversidad microbiana independientemente de la dieta.
• Las alteraciones de la microbiota como resultado del ejercicio son más sustanciales en las etapas anteriores de la vida (sobre todo en la infancia) en comparación con las etapas posteriores de la misma.
• La capacidad de ejercicio puede verse influenciada por la presencia de una microbiota diversa.
• Las dietas altas en grasa aumentan la inflamación intestinal, pudiendo el ejercicio reducir esta inflamación y mejorar la integridad del epitelio intestinal.

El poder del ejercicio es increíble, y una vez más se muestra que el ejercicio es absolutamente imprescindible en nuestras vidas, que no te quepa la menor duda.

Este artículo fue originalmente publicado por Manu Herrera en noviembre de 2017 y ha sido revisado para su republicación.

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En numerosas ocasiones nos habrán recomendado el consumo de probióticos para recuperar nuestra microbiota intestinal, especialmente después de haber seguido un tratamiento con antibióticos. Estos probióticos son microorganismos vivos, bacterias o levaduras, como los Lactobacillus o los Bifidubacterium.

La finalidad de estos probióticos es crecer en el intestino y adherirse a la mucosa, lo que ayudaría a evitar que algunas bacteria que puedas ser dañinas se adhieran. Estos probióticos los podemos encontrar en algunos alimentos - aunque también en medicamentos -. Es importante que conozcamos en qué alimentos, además de los yogures, podemos encontrar probióticos.

Yogur, el probiótico presente en casi todas las neveras

El yogur es uno de los probióticos más conocidos e importantes que podemos encontrar. Igual que otras leches fermentadas, contiene ácido láctico que ayuda a mejorar nuestro estado gastrointestinal. Es por ello que, en numerosas ocasiones, nos los recomiendan cuando consumimos antibióticos o tenemos problemas estomacales.

Sin embargo, a la hora de comprar este alimento, si lo que queremos es beneficiarnos de sus propiedades probióticas, debemos prestar especial atención al tipo de yogur que compramos. Actualmente, en el mercado, algunos de los yogures que encontramos vienen pasteurizados y sometidos a un tratamiento térmico que destruye los microorganismos de la fermentación. Es importante que tengamos esto en cuenta a la hora de elegir nuestros yogures.

El kéfir de leche, fermentado por la acción de levaduras y bacterias

En este caso, se trata de un alimento fermentado derivado de la leche - aunque también puede serlo del agua -. Se trata de un alimento que se genera a partir de un hongo conocido como kéfir. El mismo proceso de fermentación consigue que gran parte de la lactosa de la leche se acabe convirtiendo en ácido láctico.

Es precisamente ese proceso el que consigue que el kéfir sea más digestivo y se convierta es un excelente probiótico. No solo eso, sino que nos aporta importantes cantidades de vitaminas del grupo B, potasio y calcio, además de ayudar a reforzar nuestros sistemas inmunes.

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Aceitunas (y otros encurtidos)

Las aceitunas, pepinillos y demás alimentos encurtidos que podemos encontrar son, probablemente, uno de los probióticos más desconocidos de todos. Sin embargo, tienen un número - aunque no tan alto como el de los yogures - nada despreciable de probióticos.

La causa la encontramos en el propio encurtido. Al ponerlos en salmuera y acidificar con el vinagre es cuando empiezan a aparecer las bacterias lácteas y levaduras. Gracias a esos microorganismos se reblandece la piel de los encurtidos, pero además se quedan adheridos a su piel. En cualquier caso, igual que en el de los yogures debemos fijarnos en qué tipo de encurtidos compramos. Preferiblemente deben ser artesanos, porque los industriales suelen llevar tratamientos térmicos que acaban con los microorganismos.

Kéfir de agua, fácil de preparar en nuestra propia casa

Igual que en el caso del kéfir de leche, se trata de un probiótico muy eficiente. Se trata de un probiótico que, además, puede resultar especialmente útil para aquellas personas que siguen una dieta vegana o que padecen intolerancia a la lactosa. Además, una de las ventajas es que se puede elaborar en casa de manera relativamente sencilla.

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Col fermentada (Sauerkraut), el mítico chucrut centroeuropeo

Se trata de un alimento muy poco habitual en nuestro país y, sin embargo, es un gran probiótico. El mecanismo por el que se fermenta es similar al de los encurtidos ya que se elabora en salmuera, lo que hace que aparezcan las levaduras y bacterías lácteas. La ventaja que tiene sobre los encurtidos es que es muy raro que encontremos alguno pasteurizado, por lo que siempre mantienen sus microorganismos intactos. Además, es perfectamente apto para veganos.

Miso, una pasta aromatizante de semillas de soja

En el caso del miso, se trata de una pasta aromatizante elaborada con semillas se soja y habas o arroz fermentada de forma natural con Lactobacillus acidophylus. Gracias a esa fermentación se convierte en un alimento probiótico. En cualquier caso, debemos tener en cuenta que, al elaborarlo, con el calor del cocinado pierde parte de dichas propiedades.

Tempeh, la soja fermentada ideal para vegetarianos y veganos

En el caso del tempeh, igual que el miso, se trata de un alimento muy habitual en la cocina asiática. En este caso, consiste en una forma de soja fermentada. Además de ser apto para vegetarianos y poder usarlo como sustituto del queso o de la carne, también nos aporta unas grandes cantidades de nutrientes como vitaminas del tipo B o el ácido fólico. En cualquier caso, igual que ocurre con el miso, si lo cocinamos con calor pierde parte de sus propiedades probióticas.

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Algunos quesos (los que no se someten a pasteurización)

Igual que en el caso de los yogures, los quesos elaborados con leches fermentadas también son importantes probióticos. En cualquier caso, igual que ocurre con los yogures, es importante que nos fijemos en que no lleven ningún tipo de pasteurización, porque con ella se pierden los microorganismos vivos y, por tanto, las propiedades probióticas. En general, el requesón, la mozzarella o el queso gouda suelen mantener sus propiedades intactas.

Kombucha, la bebida de moda a base de te negro fermentado

La kombucha es un tipo de bebida que se elabora a base de té negro fermentado. Esta fermentación se consigue gracias a el efecto de unas bacterias y hongos similares a la levadura. Es gracias a esto que la kombucha se convierte en una bebida probiótica. Además, nos aporta una serie de vitaminas como la B, la C, y hierro, zinc o cobre.

Este artículo fue originalmente publicado por Iria Reguera en febrero de 2019 y ha sido revisado para su republicación.

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La alimentación está llena de manías, tradiciones, leyendas urbanas, mitos... y malas costumbres. Y no solo cuando hablamos de nutrición. Muchas veces pasamos por alto muchísimos aspectos importantes sobre la seguridad alimentaria, a veces por desconocimiento y otras por dejadez.

Pero las normas están para evitar problemas de salud que puede resultar muy graves. Vamos a repasar algunas de estas normas, muchas veces obvias, y muchas veces, también, completamente obviadas. No hacer caso de ellas puede tener consecuencias muy desagradables. Miguel A. Lurueña resumió perfectamente muchas de estas reglas en un hilo de Twitter:

¿Sigues pensando que lo que no mata, engorda? ¿Crees que los que hablamos de seguridad alimentaria exageramos? Si quieres pasar unas vacaciones en el hospital, solo tienes que seguir manteniendo las creencias que puedes leer a continuación. Abro #hiloseguridadalimentaria >> pic.twitter.com/wajGOY2i4A

— Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) 24 de febrero de 2019

La comida va siempre al frigo

El frigorífico no mata las bacterias. Conservar la comida entre 5 y 8ºC no es una manera de desinfectarla. Pero sí que ralentiza el crecimiento bacteriano. "Pero solo voy a dejar el cocido unas hora en la encimera". Veamos qué puede ocurrir en tal caso. Imaginemos una olla ya fría, después de cocinar. Se queda "tibia", a unos 37ºC.

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Cómo conservar correctamente los alimentos para evitar posibles intoxicaciones alimentarias

Si hemos cocinado bien la comida, habrán muerto los microorganismos. Pero si a unos treinta o treinta y algo grados se contamina de Escherichia coli, algo mucho más sencillo de lo que pensamos, estaremos preparando una infección en potencia. E. coli se reproduce cada 20 minutos, doblando su población. Si ahora tenemos 100 bacterias, en 20 minutos tendremos 200, y en 40, 400. Tras una hora, tendremos 800 bacterias vivas y nutridas gracias al caldo.

Si dejamos el caldo un par de horas, 100 bacterias, un número nada exagerado, pueden convertirse en un problema de salud por contaminación de coliformes. Si metemos la comida al frigo, en cuanto se enfríe un poco, nada de esperar unas horas, evitaremos este problema. Usando el frigorífico, o un método adecuado de conservación, se podrían haber evitado algunos de los casos más graves de intoxicación alimentaria.

No se rompe la cadena de frío

La cadena de frío implica que los productos han sido producidos y conservados en un entorno de temperaturas seguras. Los microorganismos están activos entre los 5 y los 65ºC. Por debajo comienzan a morir y solo quedan sus formas "de resistencia", que consisten en sistemas especiales (como las esporas bacterianas), a la espera de que vengan tiempos mejores.

Cuando aumentamos la temperatura de un alimento, rompemos esta cadena de frío y lo exponemos a los posibles patógenos existentes en la atmósfera. Cuando la superficie comienza a estar húmeda y más caliente, además, los microorganismos comienzan a proliferar. Como hemos visto antes, su tasa de reproducción puede ser muy, muy rápida.

De esta manera, puede que cuando volvamos a congelar un alimento estemos, en realidad, congelando un sinfín de patógenos potenciales. Esto significa aumentar la carga infectiva del alimento, de manera que de ser inocua puede convertirse en peligrosa. Esto, junto a otros peligros (la acumulación de toxinas por la muerte del patógeno, por ejemplo, hace que romper la cadena de frío sea muy mala idea.

Lo natural está bien, pero cuidado

Antes, cuando la gente se tomaba la leche "cruda", sin pasteurizar, se daban cientos de casos de brucelosis, por ejemplo. Los conservantes, asociados por el imaginario popular con la antítesis de lo natural, han permitido que los alimentos duren muchísimo más. La cocina casera es la mayor fuente de intoxicaciones alimentarias, aunque no suele salir en televisión por razones obvias.

En definitiva, lo que solemos asociar con "natural" tiene su parte negativa y que hay que considerar. La industrialización ha permitido un seguimiento intensivo de la seguridad alimentaria. Eso no quiere decir que todos los alimentos industriales sean saludables, ni mucho menos.

Pero sí nos sirve para hacer hincapié en que en lo que llamamos "natural" deber de ser acorde a unas medidas básicas de seguridad alimentaria. Medidas como las que estamos tratando en este texto, por ejemplo. Lo importante es ser conscientes y buscar una alimentación segura y saludable.

Lávate las manos, por favor

Aunque no hayas tocado nada sucio (o no lo recuerdes), ni veas que llevas suciedad en las manos, lávatelas. Tu piel está cubierta de microorganismos. Esto es correcto, y es bueno para ti (se llama microbiota de la piel y es la primera línea de protección). Pero entre esos microorganismos puedes encontrar algunos peligrosos o tóxicos para el ser humano.

Lavarte las manos no los va a eliminar todos, ni mucho menos, pero reducirá muchísimo la oportunidad de infección o contagio. Lo mejor es lavarlas con agua y jabón ya que arrastras parte de los organismos, aunque otros métodos (geles alcohólicos o, incluso, con agua sol) son también válidos.

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Lavarse las manos: la medida más barata y efectiva contra muchas enfermedades

Otra cuestión importante: los utensilios. Hay que lavarlos muy bien, también, y evitar en la medida de lo posible las herramientas que tengan huecos y recovecos pequeños (tablas de madera con numerosos cortes, materiales porosos, esponjas...). Para ti pueden parecer sitios ínfimos y de poca importancia. Para una bacteria puede tratarse de una gigantesca casa de campo donde vivir felizmente.

Calienta bien y durante suficiente tiempo

Un golpe en el microondas y listo, ¿no? Pues no. Los microorganismos están diseñados para sobrevivir. Llevan millones de años haciéndolo ante la sequía, el calor, el frío... Si calentamos 15 segundos la comida en el microondas, por mucho que nos queme a nosotros, casi seguro que no habremos acabado con ellos.

Para asegurar la muerte de los microbios hay que calentar a 65ºC durante un minuto. De esta manera eliminaremos los patógenos peligrosos. Aún así, existe la posibilidad de tener problemas con toxinas y esporas de resistencia que estos microorganismos "sueltan", al ser atacados. Por esa razón, para que sean los menos posibles (y no supongan un problema), no debe romperse nunca la cadena de frío (evitando que se reproduzcan).

No te comas la comida después de la fecha de caducidad

No, no lo hagas. No hay mucho más que decir. Pero para ser un poco más completos, es conveniente entender la diferencia entre la de caducidad, a secas, y el "consumir preferentemente antes de". Mientras que la primera hay que respetarla a rajatabla, la segunda también se debe cumplir, aunque en muchos productos hace referencia a las propiedades organolépticas y no solo a la seguridad alimentaria.

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¿Hasta qué fecha podemos consumir los alimentos? Fecha de caducidad y consumo preferente

Esta fecha la decide el productor, después de hacer los análisis pertinentes, y para evitar problemas de seguridad, suelen dejar buenos márgenes de tiempo. Sin embargo, cuando se pasa la fecha estamos jugando a la lotería. Y no, no todo lo que se pone malo huele mal. Existen cientos de microorganismos cuya presencia es peligrosa para los seres humanos pero no producen un cambio inmediato detectable. Así que podríamos comernos una cosa en mal estado sin ni siquiera saberlo.

Respeta las normas sobre las alergias

Se necesita una cantidad ínfima de gluten para despertar la respuesta inmunitaria que provoca el malestar en una persona celíaca. La más mínima presencia de una proteína de fruto seco o marisco es capaz de provocar un shock anafiláctico en un alérgico. El problema no es la acción, sino el sistema de defensa de quien padece la alergia.

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Todo lo que tienes que saber sobre el gluten y la celiaquía (aunque no seas celíaco)

Pero eso no podemos cambiarlo. En cambio, sí que podemos evitar una alergia alimentaria: evita la contaminación cruzada: usa utensilios diferentes para cocinar. No frías los alimentos en el mismo recipiente. No los mezcles en el mismo envase. Vigila que no se contaminen entre sí. Advierte y pregunta si existe alguna intolerancia o alergia y comprueba los ingredientes antes de preparar y servir nada.

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En numerosas ocasiones nos habrán recomendado el consumo de probióticos para recuperar nuestra microbiota intestinal, especialmente después de haber seguido un tratamiento con antibióticos. Estos probióticos son microorganismos vivos, bacterias o levaduras, como los Lactobacillus o los Bifidubacterium.

La finalidad de estos probióticos es crecer en el intestino y adherirse a la mucosa, lo que ayudaría a evitar que algunas bacteria que puedas ser dañinas se adhieran. Estos probióticos los podemos encontrar en algunos alimentos - aunque también en medicamentos -. Es importante que conozcamos en qué alimentos, además de los yogures, podemos encontrar probióticos.

Yogur

El yogur es uno de los probióticos más conocidos e importantes que podemos encontrar. Igual que otras leches fermentadas, contiene ácido láctico que ayuda a mejorar nuestro estado gastrointestinal. Es por ello que, en numerosas ocasiones, nos los recomiendan cuando consumimos antibióticos o tenemos problemas estomacales.

Sin embargo, a la hora de comprar este alimento, si lo que queremos es beneficiarnos de sus propiedades probióticas, debemos prestar especial atención al tipo de yogur que compramos. Actualmente, en el mercado, algunos de los yogures que encontramos vienen pasteurizados y sometidos a un tratamiento térmico que destruye los microorganismos de la fermentación. Es importante que tengamos esto en cuenta a la hora de elegir nuestros yogures.

El kéfir de leche

En este caso, se trata de un alimento fermentado derivado de la leche - aunque también puede serlo del agua -. Se trata de un alimento que se genera a partir de un hongo conocido como kéfir. El mismo proceso de fermentación consigue que gran parte de la lactosa de la leche se acabe convirtiendo en ácido láctico.

Es precisamente ese proceso el que consigue que el kéfir sea más digestivo y se convierta es un excelente probiótico. No solo eso, sino que nos aporta importantes cantidades de vitaminas del grupo B, potasio y calcio, además de ayudar a reforzar nuestros sistemas inmunes.

Aceitunas (y otros encurtidos)

Las aceitunas, pepinillos y demás alimentos encurtidos que podemos encontrar son, probablemente, uno de los probióticos más desconocidos de todos. Sin embargo, tienen un número - aunque no tan alto como el de los yogures - nada despreciable de probióticos.

La causa la encontramos en el propio encurtido. Al ponerlos en salmuera y acidificar con el vinagre es cuando empiezan a aparecer las bacterias lácteas y levaduras. Gracias a esos microorganismos se reblandece la piel de los encurtidos, pero además se quedan adheridos a su piel. En cualquier caso, igual que en el de los yogures debemos fijarnos en qué tipo de encurtidos compramos. Preferiblemente deben ser artesanos, porque los industriales suelen llevar tratamientos térmicos que acaban con los microorganismos.

Kéfir de agua

Igual que en el caso del kéfir de leche, se trata de un probiótico muy eficiente. Se trata de un probiótico que, además, puede resultar especialmente útil para aquellas personas que siguen una dieta vegana o que padecen intolerancia a la lactosa. Además, una de las ventajas es que se puede elaborar en casa de manera relativamente sencilla.

Col fermentada (Sauerkraut)

Se trata de un alimento muy poco habitual en nuestro país y, sin embargo, es un gran probiótico. El mecanismo por el que se fermenta es similar al de los encurtidos ya que se elabora en salmuera, lo que hace que aparezcan las levaduras y bacterías lácteas. La ventaja que tiene sobre los encurtidos es que es muy raro que encontremos alguno pasteurizado, por lo que siempre mantienen sus microorganismos intactos. Además, es perfectamente apto para veganos.

Miso

En el caso del miso, se trata de una pasta aromatizante elaborada con semillas se soja y habas o arroz fermentada de forma natural con Lactobacillus acidophylus. Gracias a esa fermentación se convierte en un alimento probiótico. En cualquier caso, debemos tener en cuenta que, al elaborarlo, con el calor del cocinado pierde parte de dichas propiedades.

Tempeh

En el caso del tempeh, igual que el miso, se trata de un alimento muy habitual en la cocina asiática. En este caso, consiste en una forma de soja fermentada. Además de ser apto para vegetarianos y poder usarlo como sustituto del queso o de la carne, también nos aporta unas grandes cantidades de nutrientes como vitaminas del tipo B o el ácido fólico. En cualquier caso, igual que ocurre con el miso, si lo cocinamos con calor pierde parte de sus propiedades probióticas.

Algunos quesos

Igual que en el caso de los yogures, los quesos elaborados con leches fermentadas también son importantes probióticos. En cualquier caso, igual que ocurre con los yogures, es importante que nos fijemos en que no lleven ningún tipo de pasteurización, porque con ella se pierden los microorganismos vivos y, por tanto, las propiedades probióticas. En general, el requesón, la mozzarella o el queso gouda suelen mantener sus propiedades intactas.

Kombucha

La kombucha es un tipo de bebida que se elabora a base de té negro fermentado. Esta fermentación se consigue gracias a el efecto de unas bacterias y hongos similares a la levadura. Es gracias a esto que la kombucha se convierte en una bebida probiótica. Además, nos aporta una serie de vitaminas como la B, la C, y hierro, zinc o cobre.

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El kéfir es un alimento fermentado que puede derivar de la leche o del agua. El más frecuente es el de origen lácteo, aunque por sus microorganismos ambos tienen valiosas propiedades y beneficios que revelamos a continuación.

Propiedades del kéfir

De forma tradicional se habla del kéfir como un producto lácteo derivado de la fermentación mediante bacterias vivas muchas de ellas lactobacilos y también, hongos y levaduras diversas.

El kéfir de leche que es el más extendido, posee una composición nutricional muy semejante a la leche que le da origen como señala un estudio publicado en 2003, con proteínas completas, grasas e hidratos como fuente de energía y con vitaminas y minerales varios entre los que destacan vitaminas del grupo B, potasio, y calcio.

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El kefir, un yogurt fuera de lo normal

Sin embargo, lo más se destaca del kéfir es su contenido en bacterias vivas beneficiosas para el organismo o lo que es igual, probóticos diversos. Se considera que el kéfir es una fuente natural de probióticos para nuestro cuerpo que puede ofrecer diferentes beneficios.

Asimismo, científicos de China han demostrado las propiedades antimutagénicas y antioxidantes del kéfir de leche o de bebidas vegetales, debido en gran parte a las bacterias vivas que posee el mismo.

Beneficios del kéfir

El kéfir es un alimento que al igual que la leche favorece la hidratación al ofrecer un alto contenido acuoso y electrolitos varios para el organismo. Sin embargo, los mayores beneficios del mismo se deben a los microorganismos vivos que presenta.

Así, los probióticos del kéfir pueden mejorar la flora intestinal y de esta forma, reforzar defensas del organismo y beneficiar el metabolismo todo ayudando a prevenir enfermedades varias: desde infecciones hasta patologías no transmisibles como diabetes u obesidad como señala un estudio publicado en 2013.

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Todo sobre el kéfir: los beneficios del gran regulador de nuestro sistema inmunológico

Se considera al kéfir un alimento funcional dado los muchos beneficios que su consumo puede producir en el cuerpo humano, pues además de los antes dichos sus propiedades antimutagénicas podrían ser de ayuda para prevenir el cáncer u otras enfermedades degenerativas.

Por último, se ha observado en una investigación publicada en Nutrition Research Reviews que el kéfir podría mejorar procesos digestivos siendo por ello de mucha utilidad para el tratamiento de intolerancias y alergias alimentarias.

Posibles usos del kéfir en la cocina

El kéfir es un alimento que cada vez se encuentra más a nuestro alcance, aunque también es posible preparar kéfir de leche o kéfir de agua en casa si disponemos de los microorganismos que provocan la fermentación o bien, usando unos pequeños granos de kéfir para ocasionar dicho proceso.

Se trata de un alimento de aspecto muy similar al coliflor aunque su consistencia es más acuosa o gelatinosa y puede usarse de forma similar a un queso fresco o yogur natural para preparaciones varias como un batido, un postre nutritivo, un bizcocho, un pan de molde integral o un pollo al horno.

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Los probióticos son microorganismos vivos que promueven o favorecen la actividad de nuestras propias bacterias intestinales, beneficiando por ello el sistema de defensas del organismo. Mucho se recomienda su consumo para prevenir enfermedades del aparato digestivo entre las que se encuentra la gastroenteritis, sin embargo según un último estudio los probióticos no serían de utilidad para el tratamiento de la gastroenteritis como pensamos.

Probióticos: igual de efectivos que un placebo

Una investigación reciente, doble ciego y que evaluó a cerca de 900 niños de entre 3 y 48 meses de edad cuyos padres habían consultado en el servicio de emergencia por la diarrea y los vómitos de sus niños fueron tratados con probióticos o con placebo durante 5 días.

Al cabo de dicho tiempo los resultados revelan que quienes usaron probióticos no obtuvieron mayor mejoría que quienes debieron consumir placebo, por lo tanto, la efectividad del uso de estos microorganismos para el tratamiento de la gastroenteritis es cuestionable.

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Yogures normales y probióticos ofrecen los mismos beneficios

La magnitud del estudio y el ser un doble ciego incrementan la validez de los resultados que ponen en tela de juicio las recomendaciones actuales sobre la ingesta de probióticos.

No es la primera vez que la efectividad de estas bacterias "beneficiosas" es cuestionada, pues al parecer, mucho depende de cada organismo y de las bacterias que este presente en su intestino.

Quizá, los probióticos han recibido más marketing que el que merecen hasta el momento y ello es algo que la ciencia debería revisar a futuro.

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Qué me diríais si os dijera que es más que posible que vuestras heces contengan microplásticos. Esto es lo que ha encontrado una reciente investigación. Se trata de un estudio piloto que se ha realizado en preparatorio de otro mayor que se ha presentado en Congreso Europeo de gastroenterología. Sin embargo, los descubrimientos que han realizado son lo suficientemente llamativos como para pararnos a prestarles atención.

En la investigación contaron con ocho participantes cada uno de ellos de un país y al analizar las heces de estos encontraron microplásticos en todas ellas. Y no solo un tipo de microplástico, sino hasta nueve microplásticos diferentes de diferentes tamaños que variaban de entre 50 a 500 micrómetros. Los plásticos más habituales que encontraron fueron el polipropileno y el politereftalato de etileno.

La cantidad de partículas que encontraron tampoco era despreciable. Según indican, de media, por cada 10 g encontraron 20 partículas de microplástico. Estos resultados pueden parecer extremadamente sorprendentes, pero quizás no lo son tanto si tenemos en cuenta otro estudio reciente.

En este nuevo estudio, tras analizar 39 marcas diferentes de sal encontraron que el 90% de las marcas de sal contenían microplásticos. Esta presencia se da en mayor medida en la sal marina, aunque aparece también en la sal de lago y la de roca.

También en nuestro país, en 2017 se realizó una investigación analizando la sal de nuestras salinas y los resultados son similares. Todas las sales analizadas contenían algún tipo de microplástico. No es de extrañar entonces los datos de microplásticos encontrados en las heces de la primera investigación. La muestra es pequeña, y tendría que hacerse una investigación más completa y amplia

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