Redacción Vitónica
EditorEntre cortar las patatas y echarlas a la sartén hay un paso que merece un poco de tiempo: pasarlas por agua. Dani García es uno de los chefs que lo incluye en su preparación, aunque no el único.
La propuesta es dejar las patatas cortadas en bastones durante unos 30 minutos en agua fría con un chorro de vinagre. Después se escurren y se secan bien antes de freírlas. Hasta ahí, una preparación fácil de llevar a la cocina de casa.
Dani García empieza por el agua fría
"Y después de cortar, hay que echar mucha agua fría para que suelten todo el almidón", explica el chef en un vídeo subido a sus redes sociales.
Ese agua que se va poniendo blanca al lavar los bastones permite ver parte del almidón que sale de la superficie. La patata conserva el de su interior, de modo que el lavado no lo elimina por completo.
La segunda parte del truco está en el vinagre. En 2017, un trabajo publicado en Food Chemistry comparó rodajas de patatas tratadas con ácido acético, otras sumergidas en agua y otras sin remojar. Tras cocinarlas, las primeras quedaron más firmes, enteras, y mantuvieron mejor su estructura celular.
Otro estudio publicado en 2022 observó también que el tratamiento con vinagre ralentizaba la digestión del almidón en condiciones de laboratorio.
El cocinero J. Kenji López-Alt utiliza vinagre en su receta de patatas fritas, con una diferencia que cambia la preparación: hierve primero los bastones en agua con vinagre. La acidez del vinagre frena la degradación de la pectina, que mantiene unidas las células, y ayuda a que las patatas no se deshagan en esa cocción.
Lo que se ha observado al freír
Hay otro efecto estudiado. Un trabajo japonés de 2024 comparó distintos remojos y observó que el agua con vinagre tendía a reducir más la formación de acrilamida que el agua sola a 20 °C, comparando el mismo tiempo. Este compuesto puede formarse al cocinar patatas a altas temperaturas.
Los estudios citados no comprobaron que el remojo hiciera las patatas más digestivas, redujera los picos de glucosa o evitara que absorbieran grasa, pero al menos sí que dan indicios de que pueden presentar un mejor aspecto, textura y reducir la formación de acrilamida.
Foto | Markus Winkler
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