Redacción Vitónica
EditorMetes la espátula bajo el pescado para darle la vuelta y la piel se queda pegada a la sartén. Intentas despegarla con cuidado, pero el filete acaba a trozos. Para evitarlo, hay cocineros que colocan papel de horno ligeramente engrasado entre el pescado y el fondo. Es una ayuda sobre todo con esas piezas delicadas que cuesta sacar enteras al plato.
El truco de chef consiste en untar el papel con aceite y colocar encima el pescado aunque también se puede poner un poco de aceite en la sartén antes de colocar la hoja encima. En ambos casos, el pescado se cocina sobre el papel y no toca directamente el metal.
Juan Crujeiras, del restaurante Bido, en A Coruña, utiliza papel de horno para evitar que la piel del pescado se rompa al sacarlo de la sartén. En una entrevista publicada en en La Voz de Galicia, explica cómo lo coloca: "Lo pongo en la base, le echo un chorrito de aceite y ahí ya frío los salmonetes". Antes recorta la hoja para adaptarla al recipiente.
También lo emplea con sardinas, otro pescado cuya piel puede acabar pegada al fondo cuando intentamos darle la vuelta. En su método, el aceite va sobre el papel y el pescado se cocina encima.
La chef Paloma Colás también propone recurrir al papel cuando el pescado se resiste a salir entero de la sartén, y además propone un truco extra: se puede untar la piel con una fina capa de mayonesa para conseguir que se dore.
El cocinero Marcos Serén utiliza una variante con sardinas: las coloca sobre papel de horno, añade aceite de oliva y sal, y cierra la hoja formando un paquete. Después cocina el paquete en la sartén y le da la vuelta con ayuda de un plato, como haríamos con una tortilla.
Aquí el pescado queda envuelto, mientras que en las otras versiones se apoya sobre una hoja abierta. El paquete se abre al terminar, con cuidado con el vapor que pueda salir.
Parece claro que cocinar el pescado en papel de horno sobre una sartén puede dar resultados prometedores pero antes de probarlo toca mirar el envase: el papel debe ser apto para ese uso. Que aguante el horno no significa que pueda ponerse en una sartén. Si el fabricante no contempla cocinar con él en sartén, mejor reservarlo para los usos que sí indica.
Con el papel adecuado, lo primero es secar bien el pescado y pincelar el papel de horno con un poco de aceite. Basta con que quede ligeramente engrasado. La hoja debe quedar dentro del recipiente, sin bordes que puedan acercarse a la llama si se cocina con gas.
El pescado se coloca con la piel hacia abajo, si la tiene, y se deja cocinar sin levantarlo a cada momento para ver cómo va. Para darle la vuelta, conviene usar una espátula que permita sostener bien el filete. El grosor sigue mandando: una lámina fina de lenguado y un lomo alto de salmón no necesitan el mismo tiempo, y el papel no evita que el pescado se reseque si se cocina de más.
Foto | Generada con IA
Ver 0 comentarios