"Con pan y vino se anda el camino". El pan ha sido un alimento básico a lo largo de la historia. Mucho han cambiado sus ingredientes y su fabricación desde antaño, existiendo ahora una larga lista de opciones de todo tipo, pero el pan necesita solamente cuatro ingredientes: harina de algún cereal, agua, levadura para que fermente y una pizca de sal. El tipo de harina, así como el resto de ingredientes, es lo que define al pan. Boticaria García hace la radiografía del pan perfecto en su libro "El jamón de York no existe: La guía para comprar saludable y descubrir los secretos del supermercado".
Radiografía del pan perfecto, según Boticaria García
¿Pan integral?
La harina integral debe ser el primer ingrediente que nos encontremos en una etiqueta, aunque en gran cantidad de ocasiones lo compramos directamente sin ella. Lo ideal es que sea elaborado al menos al 70% con harina integral, siendo obviamente la elaboración 100% con harina integral el mejor escenario.
Marián García señala que debemos diferenciar entre dos conceptos, a priori iguales. El pan elaborado 100% con harina integral es aquel que ha utilizado únicamente esta modalidad de harina. Sin embargo, el pan elaborado con harina 100% integral puede tener también harina refinada. En este caso el orden de los factores sí altera el producto.
La legislación vigente, y estas artimañas del márquetin hacen que no seamos fácilmente manipulables. Aunque el pan ponga en letras grandes "integral" puede estar elaborado a base de harina refinada a la que le han añadido algo de salvado, pero se aleja mucho de lo realmente integral.
Para no caer en las estrategias de la industria que quiere vender pan refinado como integral, la etiqueta debe indicar "pan elaborado 100% con harina integral", o en un porcentaje mayor del 70%.
¿Pan con masa madre?
La masa madre era la base que iniciaba la fermentación del pan, ya que contenía bacterias ácido lácticas vivas y levaduras. Con la revolución industrial y la fabricación del pan industrial se utilizaron otras formas más rápidas y baratas de llevar a cabo esa fermentación.
Si has probado un pan congelado de los de "tres barras por un euro" y un pan con masa madre que triplica el precio, habrás notado la diferencian en aroma y sabor. La masa madre tiene ventajas nutricionales porque aporta compuestos nutritivos de gran calidad, además de tener una mejor digestión y menor pico de azúcar en sangre. Si unimos el pan con masa madre y la harina integral tenemos el pan ideal.
¿Pan multicereales? ¿Con semillas?
El pan puede ser de trigo o de cualquier cereal, tanto por separado como la mezcla de ellos. En lo que debemos fijarnos siempre es esos cereales provengan de harina integral. Un pan multicereales con harina refinada será menos interesante que un pan de trigo integral normal. Ahora, si el pan multicereales es de harinas integrales, bienvenido sea.
Otros panes también añaden semillas a las diferentes harinas. La variedad y el aporte de diferentes alimentos saludables siempre será buena opción, pero teniendo en cuenta y destacando esa palabra de la frase: "saludable". Las semillas son tremendamente interesantes, por lo que más allá de llevarlas o no, lo principal es que las harinas sean integrales.
Pan de centeno, espelta, trigo sarraceno, kamut....
Boticaria García hace un repaso a los diferentes cereales con los que se suele fabricar el pan, más allá del archiconocido trigo. Al igual que si comparamos una fresa con un melocotón podremos destacar aspectos en los que gane una fruta o la otra, con los cereales ocurre lo mismo.
Alguno de esos cereales es más alto en proteínas, otro más rico en fibra, uno tendrá más minerales y otro más vitaminas.... En cualquier caso, puedes decantarte por aquel cuyo sabor te guste más o por la mezcla de varios. En España el trigo es el más utilizado, pero en países del norte de Europa se utiliza más el centeno, por ejemplo.
¿Pan de molde?
Al inicio del artículo hemos comentado que el pan debe contener cuatro ingredientes: harina de algún cereal (integral preferentemente), agua, levadura para que fermente y una pizca de sal.
Al pan de molde se le añaden azúcares, grasas y otros aditivos para poder conservarlo durante un tiempo, por lo que aunque es una buena opción en determinados momentos, no es el pan ideal. Eso sí, ya sabemos que sea como sea el pan (multicereal, barra normal, molde...), el pan elaborado 100% con harina integral será el que debemos seleccionar.
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Imágenes | Boticaria García (Instagram), Tara Evans (Unsplash), Wesual Click (Unsplash)
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