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¿Has oído hablar de los "cinco venenos blancos"? Te explicamos lo que hay detrás del mito (y II)

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¿Has oído hablar de los "cinco venenos blancos"? Te explicamos lo que hay detrás del mito (y II)

Ayer publicamos la primera parte de este cazador de mitos: el de los cinco venenos blancos, cinco alimentos o ingredientes (todos de color blanco) que consumimos a menudo y cuyos supuestos perjuicios para la salud son tales que les podemos endosar la categoría de veneno.

Pero como decíamos ayer, rara vez las cosas son tan sencillas y categóricas, y detrás del mito de los cinco venenos blancos hay algo de verdad y mucho de distorsión. Ayer analizábamos lo que se dice de la sal y el azúcar; hoy seguimos con los otros tres: la leche pasteurizada, la harina refinada y el arroz blanco.

La leche pasteurizada

De nuevo contraponiendo la falsa dicotomía de que lo natural es bueno y lo artificial es malo (nada es tan simple, o ¿es que tú te beberías un vaso de cicuta?), de nuevo el problema con la leche parece ser su versión pasteurizada, un procedimiento que destruiría las bacterias y nutrientes buenos de su versión fresca y natural. Según esta teoría de los venenos blancos, la leche pasteurizada es la principal causa de alergia en los niños y está relacionada con la osteoporosis y la diabetes.

Cuando se ordeña a las vacas para extraer la leche, esta no es un líquido estéril, sino que puede contener microorganismos bien provenientes directamente del animal o bien de las superficies con las que está en contacto una vez extraída. Esos microorganismos pueden ser inocuos, pueden tener efecto sobre el PH de la leche (lo que se llama coloquialmente cortarla) o pueden incluso ser peligrosos para el ser humano.

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Los procesos de pasteurización (someter a la leche a temperaturas inferiores a 100 grados durante un tiempo determinado) o de esterilización (por encima de 100 grados) tienen como objetivo eliminar los microorganismos que puedan estar presentes en la leche.

Esto sirve para varias cosas, que se resumen en mantener las propiedades saludables y organolépticas de la leche durante más tiempo aunque se conserve** a temperatura ambiente** y de esa forma pueda ser más barata y asequible para todo el mundo, incluida la gente que vive en las ciudades, lejos de las granjas.

En cuanto al efecto de la leche pasteurizada sobre las alergias e intolerancias, no hay estudios que sostengan que el proceso por el que pasa la leche antes de ser consumida tenga efecto sobre la reacción que produce en el que la bebe.

Si quieres saber más sobre este mito, te recomiendo este post en el blog Mi Dieta Cojea, donde está detalladamente explicado.

La harina refinada

harina-veneno-blanco

Según la idea de los venenos blancos, la harina refinada, ingrediente principal del pan blanco que todos comemos, ha sido procesada hasta eliminar prácticamente todos los nutrientes (fibras, vitaminas y minerales) y es casi exclusivamente almidón.

En ese refinamiento se utilizan productos químicos nocivos para blanquearla y además, cuando la consumimos, se adhiere al interior de los intestinos impidiendo la absorción de nutrientes (y supuestamente por eso hacen falta las famosas dietas detox de las que ya hemos hablado aquí alguna vez).

De nuevo aquí hay parte de verdad y parte de mentira. Empecemos por la verdad: la harina refinada ha sido procesada para aumentar su pureza, entendiendo esto como la eliminación de todos los elementos que no sean el endospermo de los granos de cereal (la parte blanca), mientras que la harina integral conserva también partes del salvado y el germen del mismo. Por eso, la segunda tendrá más nutrientes, sobre todo más ácidos grasos poliinsaturados y fibra.

Sin embargo, la parte de los productos químicos no es cierta, y vamos a explicarlo. La harina blanca, una vez terminado el proceso de obtención, no es del todo blanca, sino amarillenta. Eso se debe a una serie de pigmentos que contiene y que se dejan oxidar para obtener una harina lo más blanca posible. Tradicionalmente, esto se ha hecho almacenándola en un entorno controlado y dejando que el oxígeno haga su trabajo.

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Para acelerar el proceso, hace décadas que se comenzaron a emplear algunas sustancias químicas como el óxido de cloro o peróxido de benzoilo. Esto ya no se hace en Europa, donde está prohibido por la legislación, aunque sí en otros lugares del mundo, como Estados Unidos.

En cuanto a lo de que se pega a las tripas, forma parte de una idea más o menos extendida de que la comida de baja calidad o poco sana se queda de alguna forma dentro de nuestro cuerpo y hay que sacarla depurándose. No hay ninguna prueba de que esto sea así, y el cuerpo es más que capaz, cuando está sano, de procesar todos los alimentos de principio a fin.

El arroz blanco

El arroz blanco se asocia a un mayor riesgo de diabetes tipo 2 ya que tiene algos niveles de glucosa que se convierten en azúcar. Esto es lo que dice el mito de los cinco venenos blancos.

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Y de nuevo, en ello hay parte de verdad. En el arroz blanco, igual que ocurre con la harina blanca, tiene menos contenido de nutrientes como fibra o ácidos grasos porque se le ha retirado el salvado y el germen del cereal y se ha mantenido solo en endospermo, que contiene básicamente almidón.

El almidón es una molécula formada por glucosa (que no es que se convierta en azúcar, sino que es azúcar), por lo que al digerirlo, aumentan los niveles de azúcar en la sangre, y esto es lo que, día tras día durante años puede terminar causando problemas metabólicos y diabetes.

Por eso es recomendable limitar la ingesta de arroz blanco y, si es un alimento que consumimos a menudo, sustituirlo al menos parcialmente por arroz integral.

Aunque de ahí a llamarlo veneno... hay un largo camino de exageración y alarma alimentaria.

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En Vitónica | ¿Has oído hablar de los "cinco venenos blancos"? Te explicamos lo que hay detrás del mito (I)

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¿Intolerante a la lactosa o alérgico a la proteína de leche de vaca? ¡No es lo mismo!

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¿Intolerante a la lactosa o alérgico a la proteína de leche de vaca? ¡No es lo mismo!

Beneficiosa aunque no imprescindible, es muy común que a los adultos no les siente del todo bien beber leche, aunque no a todos nos sienta mal de la misma manera: unos pueden ser intolerantes a la lactosa mientras que otros quizá sean alérgicos a la proteína de la leche de vaca. Veamos cuál es la diferencia.

Alergia a la proteína de la leche de vaca

Este caso es eso, una alergia. Eso significa que es el sistema inmune el que está involucrado: al detectar un agente que considera dañino para el cuerpo, sobrereacciona desencadenando lo que llamamos una reacción alérgica. Picores, rojeces, hinchazón, vómitos. El sistema respiratorio puede verse afectado, así como la piel y los ojos.

La culpable es la proteína presente en la leche de vaca, pero muchas veces esta alergia se extiende también a la leche de oveja o de cabra.

Para diagnosticarla se hace un análisis de sangre para medir los niveles de inmunoglobulina E (IgE), un anticuerpo involucrado en la respuesta inmunológica a agentes externos y parásitos. Los afectados por esta alergia tratan de evitar consumir ningún producto lácteo.

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Intolerancia a la lactosa

Aquí ya no hablamos de alergia sino de intolerancia, y eso significa que la cosa cambia. Nada pinta aquí el sistema inmunológico, que cede todo el protagonismo al sistema digestivo.

En la intolerancia a la lactosa es clave la lactasa, una enzima que produce el intestino delgado y que se encarga de procesar la lactosa, el azúcar de la leche. Cuando no se produce, o no se produce suficiente, la lactosa pasa al intestino grueso y allí genera hinchazón, dolores, cansancio, hinchazón abdominal, diarrea y flatulencias.

La ventaja de esta patología frente a la alergia a la proteína de leche de vaca es que actualmente existen muchos productos lácteos sin lactosa (beneficiosos para los intolerantes pero iguales para todos los demás), de forma que para los intolerantes no es necesario eliminar la leche y sus derivados totalmente de su dieta.

Lactosa, lactasa y evolución

El caso de la intolerancia a la lactosa es muy interesante a la hora de entender cómo evoluciona el ser humano. Si nos paramos a pensar, tendría cierta lógica que las personas adultas no pudiesen digerir la leche correctamente, ¿no? Después de todo, ningún mamífero adulto bebe leche. La leche es un alimento que solo consumen las crías.

Según un estudio, la enorme mayoría de los pobladores de la Europa del Neolítico carecían de los rasgos genéticos necesarios para procesar adecuadamente la lactosa

De hecho, hace miles de años también era así entre los seres humanos. Según un estudio, la enorme mayoría de los pobladores de la Europa del Neolítico carecían de los rasgos genéticos necesarios para procesar adecuadamente la lactosa. Los bebés y niños más pequeños producían lactasa sin problema, pero esa producción se apagaba a los pocos años.

Y sin embargo a día de hoy, aunque todavía minoritaria, la tolerancia a la lactosa es frecuente, especialmente en personas con ascendencia europea.

¿Cómo pasamos de una cosa a la otra? ¿Por qué desarrollamos y se extendió la habilidad de procesar la leche, más allá de la infancia?

La respuesta no está clara del todo, pero parece ser que en algún momento, beber leche se reveló como una ventaja. Eso no resulta sorprendente: la leche es rica en nutrientes como proteínas, carbohidratos y minerales esenciales como el calcio. Para nuestros antepasados, era todo un superalimento.

Incluso aunque la lactosa no les sentase bien, los beneficios superaban los inconvenientes. Restos encontrados en asentamientos milenarios demuestran que aprendieron a manipular la leche para fabricar yogur y queso, lo que eliminaba parte de la lactosa de la leche.

Según algunas investigaciones, hace unos 8.000 años en la región de Turquía apareció una mutación genética que afecta a la producción de lactasa, manteniéndola durante toda la vida adulta. La mutación se fue extendiendo por todo lo que hoy es Europa.

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La ventaja de poder beber leche

Según Mark Thomas, experto en genética evolutiva de la Universidad College de Londres, esa rápida y exitosa expansión, especialmente por el norte de Europa, se debió a dos motivos.

La combinación de ambos factores dio como resultado una mayor mortalidad de todo el que no fuese capaz de tolerar y asimilar la lactosa, a la vez que una mayor probabilidad de supervivencia para el que sí pudiese

El primero, es que los granjeros que se asentaron en estas regiones procedían del llamado Creciente Fértil, la zona histórica que incluye el levante mediterráneo y las antiguas Mesopotamia y Persia. De allí se llevaron sus cultivos de trigo y cebada. Pero en un ambiente más frío y de estaciones más bruscas, estos no siempre salían adelante, causando importantes hambrunas.

El segundo, es que el clima de estas regiones, más frío, era mucho más propicio a la conservación de alimentos como, precisamente, la leche, que tardaría mucho más en cuajar en yogur (perdiendo así parte de la lactosa), que en sus lugares de origen, más cálidos.

Si una persona sana con intolerancia a la lactosa consumía leche alta en lactosa, sufría un grave caso de diarrea, pero si la persona además padecía una malnutrición severa a causa de la escasez de alimento, las probabilidades de que muriese eran mucho más altas.

La combinación de ambos factores dio como resultado una mayor mortalidad de todo el que no fuese capaz de tolerar y asimilar la lactosa, a la vez que una mayor probabilidad de supervivencia para el que sí pudiese. La teoría de Thomas, aun por confirmar, postula que si bien la tolerancia a la lactosa no es una gran ventaja evolutiva a largo plazo, sí pudo serlo en momentos concretos de malas cosechas y hambrunas al permitir a un grupo de personas aprovechar una rica fuente de nutrientes que para otros suponía un grave problema de salud.

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En Vitónica | Análisis nutricional de distintos tipos de leche

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Los lácteos no son imprescindibles en tu alimentación (pero puedes tomarlos si te apetece)

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