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La guerra de las grasas: ¿es mejor optar por la mantequilla o por la margarina?

La guerra de las grasas: ¿es mejor optar por la mantequilla o por la margarina?
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En España, que solemos cocinar con aceites vegetales, como el de oliva o el de girasol, la mantequilla y la margarina se emplean sobre todo para untar en las tostadas y bocadillos y en repostería.

Es en esos campos donde se libra la silenciosa batalla entre ambos productos: entre la mantequilla y la margarina, ¿qué grasas son mejores? Os explicamos todo lo que necesitáis saber para tomar una decisión.

Lo primero: ambas con moderación

Comenzamos aclarando que tanto la margarina como la mantequilla son dos alimentos ricos en grasas y por tanto deben tomarse siempre con moderación. Es decir, que aunque consumir grasas es necesario para que nuestro organismo funcione correctamente, esos dos productos no deberían estar presentes en tu dieta ni muy a menudo ni en cantidades muy altas. Siempre que puedas, sustituye cualquiera de ellas por otras grasas más saludables, como el aceite de oliva.

¿Cómo se fabrican?

Una diferencia viene de su fabricación y sus ingredientes.

La mantequilla es un producto centenario que se obtiene batiendo la nata de la leche, normalmente de las vacas. Al hacerlo, la grasa y el agua se mezclan dando como resultado una emulsión, que es al fin y al cabo la mantequilla. Si bien la tecnología ha cambiado el proceso de elaboración, las bases siguen siendo las mismas. Eso sí, a día de hoy la mantequilla que compramos suele llevar también aditivos correctores de sabor, emulgentes, estabilizantes, etc.

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La margarina, en cambio, es un invento francés del siglo XIX que surgió cuando, ante una inminente guerra con Prusia, el emperador Napoleón III ofreció una recompensa a cualquiera que pudiese idear un sustituto de la mantequilla pero de menor precio. El premio se lo llevó el químico Hippolyte Mège-Mouriés por un invento que llamó oleomargarina, y que se fabricaba a partir de sebo de buey, leche y tejidos de las ubres de las vacas.

Esa composición era muy diferente de la que conocemos hoy: los tejidos de la ubre de vaca se eliminaron relativamente pronto, ya que se descubrió que no guardaban relación con el sabor del producto y que los que aportaban a la textura se podía conseguir también sometiendo a la leche desnatada a otros procesos; el sebo de buey, o también de cerdo e incluso de ballena se sustituyeron por grasas de origen vegetal, al ser más sanas y, sobre todo, más baratas, y se le añadieron colorantes que la hiciesen más parecida a la mantequilla.

A día de hoy, los principales ingredientes de la margarina suelen ser los siguientes:

Aceites y grasas: suponen entre el 80 y el 90% del total del producto. Normalmente son de origen vegetal, como aceite de oliva, de girasol o de palma. También pueden ser de origen animal, pero si provienen de la leche no pueden superar el 3%.

Agua: es menos del 16% y se utiliza para hacer la emulsión de agua y grasa que, como la mantequilla, es también la margarina.

Sal: potencia el sabor de la margarina. Algunas incluso se publicitan como de sabor salado.

Aditivos: emulgentes, espesantes, colorantes, estabilizantes...

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¿Cuál es más saludable?

Tras un repaso pormenorizado a los contenidos de distintas grasas que tiene cada uno de los dos productos, Miguel Aángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del blog Gominolas de Petróleo, concluye que la opción más saludable sería la margarina, concretamente la margarina blanda baja en grasas y sin grasas trans. "Esto es debido a que tiene menor contenido en grasa, menor proporción de grasas saturadas, mayor proporción de grasas insaturadas, menor contenido en grasas trans (si es que fue elaborada de forma adecuada) y no contiene colesterol."

Sin embargo, Lurueña da un consejo del que siempre nos hacemos eco en Vitónica: no dejes de revisar el etiquetado de cada producto. Así aprenderás a evaluar sobre el terreno (en este caso en el súper a la hora de hacer la compra) cuál de las opciones a tu alcance es más saludable y podrás tomar decisiones saludables.

Imágenes | Unsplash
En Vitónica | Mantequilla y margarina: alimentos con alto contenido en sodio

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