Los cocineros italianos y españoles coinciden: "Tenemos que retirar la pasta del agua dos o tres minutos antes del tiempo que marca el fabricante para que siente bien y poder mantecarla correctamente"

Preparar un plato de pasta parece sencillo: ponemos agua a hervir, añadimos los macarrones o espaguetis y esperamos el tiempo que indica el paquete. Sin embargo, existe un pequeño detalle que puede cambiar el resultado… y es que no siempre conviene terminar de cocer la pasta en la olla.

Así lo explica el cocinero español Jordi Cruz al recomendar sacarla unos minutos antes para terminarla directamente en la sartén con la salsa. Es una técnica muy habitual en Italia que también defienden otros chefs como Niko Romito (reconocido con tres estrellas Michelin), ya que permite conseguir una pasta firme, sabrosa y con la salsa bien integrada.

Por qué deberíamos sacar la pasta del agua antes de tiempo

Según explica Jordi Cruz, lo ideal es retirar la pasta entre 2 y 4 minutos antes del tiempo indicado por el fabricante siempre que vayamos a terminarla en la sartén. Durante esos últimos minutos seguirá cocinándose, pero lo hará junto con la salsa en lugar de seguir absorbiendo agua, un proceso que se conoce como “mantecare” en el que los ingredientes se mezclan mejor para obtener un resultado más cremoso.

Eso sí, hay que destacar que no todas las recetas necesitan el mismo tiempo. Para preparar una carbonara, por ejemplo, Cruz recomienda sacar la pasta apenas 1 minuto antes, ya que después la termina al baño maría durante poco tiempo para evitar que el huevo se cuaje. Otro truco que ayuda bastante es reservar un poco del agua de cocción antes de escurrirla por las ventajas que ofrece el almidón: al añadirla poco a poco a la sartén, se une a la salsa y consigue que se adhiera mejor a la pasta.

Por último, hay otro detalle relacionado con el punto de cocción que puede influir en cómo responde nuestro organismo a los carbohidratos. Según explica la Universidad de Sídney, la pasta al dente suele tener un índice glucémico bajo, mientras que cocinarla demasiado puede elevarlo. Aunque esto no significa que comer pasta firme evite por sí solo los picos de glucosa, sí es una razón más para prestar atención al tiempo de cocción. Al final, lo importante es probarla antes de retirarla y ajustar los minutos según la receta que estemos preparando.

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