¿Eres amante de los quesos azules? Desde Francia han lanzado una alerta preocupante al considerar que algunos quesos azules están al borde de la extinción. La razón principal es que la producción en cadena en búsqueda de alimentos que sepan, luzcan y sean iguales al tacto ha hecho que se abandonen muchas cepas de microorganismos que daban lugar a los quesos azules hace unas décadas, y ahora puede que dentro de poco no se puedan producir de igual manera.
La industria de los quesos azules está en apuros
El Centro Nacional Francés de Investigación Científica (CNRS) lanzó hace unos días un artículo preocupante: "el queso francés bajo amenaza". Su advertencia se debe a la posible desaparición de los quesos azules, el queso brie y el camembert por el método de producción de dichos quesos.
Para obtener los quesos azules se "domesticaron microorganismos" que son los que generan el característico moho azul verdoso. El problema es que con la estandarización de la industria la producción de los quesos azules se ha centrado en un solo individuo, lo que no es sostenible a largo plazo.
Los mircoorganismos se reproducen de diferentes formas, pero la fabricación en cadena ha hecho que lleguemos a un punto en el que ya no se pueden reproducir con otras cepas que podrían proporcionarles nuevo material genético, situación que, con el tiempo, induce a la degeneración de la cepa en cuestión, como explica el comunicado de la CNRS:
Para producir queso en grandes cantidades, los fabricantes han seleccionado cepas de hongos que cumplen con sus especificaciones autoimpuestas. Los quesos deben ser atractivos, con buen sabor, sin colores poco apetecibles y sin micotoxinas (toxinas secretadas por hongos), y el hongo elegido debe crecer rápidamente en el queso que se pretende colonizar. Para lograr este objetivo, la industria alimentaria ha ejercido tanta presión sobre la selección de hongos que la diversidad microbiana entre los quesos no producidos en granjas y sin DOP se ha empobrecido extremadamente.
Siendo extremadamente reduccionista, es como si desaparecieran todas las razas de perros y sólo sobreviviera una de ellas, que además ahora tiene problemas para reproducirse. La explicación biológica y científica es mucho más compleja y profunda, pero para ilustrarnos puede servir este atrevido reduccionismo.
El queso Camembert el peor parado
El queso Camembert, símbolo de la gastronomía francesa, ya está al borde de la extinción. La razón es que para su producción contaban únicamente con una cepa de Penicillium camemberti. Esa cepa producía moho gris, verde y en algunos casos naranja en el queso Camembert hasta los años 50.
La industria hizo un all-in por la cepa albina de P. camemberti porque conseguía colores más atractivos y una mejor textura. ¿El resultado? Ahora es muy complicado inocular su queso por la falta de reproducción de dicha cepa. Volviendo a ser reduccionista, la industria viró hacia un producto más bonito en lugar de uno que perdurase en el tiempo.
¿Hay una solución?
La solución pasa por volver de nuevo a poblaciones "salvajes" anteriores a la domesticación de una única cepa para reiniciar todo el proceso. El resultado sería un menor control sobre la producción, pero se evitaría el fin natural de los microorganismos que generan quesos azules como el Roquefort o quesos como el Brie o el Camembert.
La edición genómica es otra posibilidad utilizando una especie genéticamente similar a P. camemberti , llamada Penicillium biforme, que está presente en la leche cruda. Por lo tanto, esta alerta puede ser reversible, pero los amantes del queso tendremos que acostumbrarnos a diferentes sabores, colores y textura, ya que si la domesticación nos da algo seguro e idéntico, lo salvaje no puede controlarlo al 100%.
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Imágenes | Mumumío (Flickr), Paul Gaudriault (Unsplash)
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