Chicote se adentra en el desperdicio alimentario: dos expertos en seguridad alimentaria nos dan trucos para tirar menos y analizamos servicios que salvan la comida
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Chicote se adentra en el desperdicio alimentario: dos expertos en seguridad alimentaria nos dan trucos para tirar menos y analizamos servicios que salvan la comida

Ayer, martes 28 de septiembre, el famoso chef Alberto Chicote estrenó su nueva temporada de su programa: "¿Te lo vas a comer?, donde sacará los escándalos alimentarios más impactantes del mundo de la restauración, además de concienciar a la sociedad de la comida que llegamos a desperdiciar.

En el planeta hay 700 millones de personas que pasan hambre, junto con la cantidad de comida, mucha de ella de animales que han muerto en vano, que tiramos a los cubos de la basura. Es una situación realmente preocupante, por ello, hemos decidido contactar con dos expertos de seguridad alimentaria, Mario Sánchez, un increíble tecnólogo alimentario y divulgador en SefiFood, y Beatriz Robles una excelente experta sobre la seguridad alimentaria y autora de un libro, donde sacaremos algunas tablas muy informativas, "Come seguro comiendo de todo".

Ambos nos cuentan qué deberíamos hacer todos, tanto usuarios de forma particular en casa como restaurantes, para desperdiciar menos comida. Para ello, nos indican cómo conservar y congelar los alimentos y las sobras de las comidas.

Cómo mejorar la seguridad de nuestros alimentos congelados tanto en casa como en los restaurantes

El congelador no es perfecto, sino que ayuda a conservar mejor el alimento durante un tiempo determinado

Mario

Mario nos dice que lo mejor es "mantener la cadena del frío", es decir, que "lo más interesante es que congelemos lo antes posible el alimento". Beatriz añade que "lo primero que tenemos que mirar a la hora de congelar un alimento es que su calidad sea la máxima posible, porqué el congelador no va a mejorarnos la calidad organoléptica ni calidad microbiológica del alimento".

Ambos insisten en que "los alimentos congelados no son eternos, simplemente el congelador no va a destruir los microorganismos de manera que, todos aquellos que entren en el congelador van a detener su crecimiento, pero cuando salgan del congelador y descongelemos el alimento, van a seguir ahí. Además, la degradación del alimento sigue su curso, pero va más lenta de hecho, en las grasas el proceso enzimático es más rápido que en otro tipo de comidas".

Fruta

Ambos coinciden que el alimento tiene que ser congelado lo más fresco posible, ya que si no es así la carga microbiana es más alta, por lo tanto, el alimento lo habremos congelado con una calidad menos óptima, por lo que, cuando lo saquemos del congelador, se va a estropear antes.

Cómo congelar un plato preparado o cocinado

Si estamos hablando por ejemplo de un plato preparado, Mario nos recomienda que "antes de congelar directamente un plato preparado recién cocinado, se tiene que atemperar un poco, hasta que esté, más o menos, a temperatura ambiente, una hora aproximadamente".

Beatriz Robles indica que "en el caso de los platos cocinados que vayamos a congelar, una vez esté en temperatura ambiente, lo ideal sería ponerlos en el frigorífico a una temperatura de 4-6 grados antes de ponerlos en el congelador".

Macarrones

Lo importante es la individualización del envase que vamos a congelar

Una vez ya vayamos a congelar nuestro plato, tanto si es un plato cocinado como una materia prima, tanto Mario como Beatriz nos recomiendan que lo ideal es que lo congelemos en envases lo más individuales posible, para que así, al descongelarlo, tengamos solo la porción que nos queramos comer y que más o menos vayamos a consumir en cada ingesta.

Beatriz, respecto a congelar en porciones individuales, señala que "si congelamos los alimentos en envases grandes, con la totalidad de la comida, al descongelar es probable que lo acabemos desperdiciando y tirando".

Añade que "los alimentos que metamos en el congelador tiene que estar muy bien envueltos, para evitar que aparezca la quemadura por frío, donde vemos una capa dura y deshidratada, a causa de una evaporación muy rápida del agua". De hecho, "los envases que metamos en el congelador deberían tener aproximadamente unos 3/4 de su capacidad", concluye Beatriz.

Recipientes Congelador

Cuánto tiempo tienen que estar nuestros alimentos en el congelador

Una idea que nos proponen tanto Beatriz como Mario es "indicar la fecha de congelación en los envases donde congelamos la comida, sobre todo cuando se trata de restaurantes, donde la cantidad de comida es muy elevada, porqué aunque congelemos los alimentos no son inmortales, existen unos rangos de fechas". Además, Beatriz indica que también sería recomendable poner qué tipo de comida es, ya que cada una tiene un tiempo de congelación:

Alimentos

Congelación (meses

Carne cruda magra (no aves)

12

carne cruda grasa (no aves)

4

AVES CRUDAS

6-9

carne cruda picada

3-4

carne cruda o procesada, y loncheados

1-2

vísceras

3-4

carne cocinada

2-3

pescado blanco crudo

6

pescado azul crudo

2-3

pescado cocinado

4

pescado ahumado

2

marisco crudo

3-6

conservas de pescado abiertas (congelar fuera de la lata)

2

platos con huevo cocinado

2-3

sopas y caldos

2-3

guisos

2-3

frutas y verduras

8-1

Beatriz pone mucho énfasis a la temperatura del congelador, "es importante tener en cuenta la temperatura de nuestro congelador, tenemos que programarla siempre al menos a unos 18 grados bajo cero".

Todos estos consejos que nos han dado Mario y Beatriz es la parte principal para evitar el desperdicio alimentario de la comida congelada, ya que lo más importante, según Mario, es que estén el menor tiempo posible fuera del congelador si no lo vamos a usar. Además, existen alimentos que no se pueden congelar, que son los siguientes que podéis observar en la tabla, del libro de Beatriz:

alimentos que no congelan bien

Vegetales: repollo, apio, berro, pepino, endivia, lechuga, perejil y rábano;

Arroz y pasta cocidos;

Merengue;

Cremas y natillas;

Salsas con leche;

Comida enlatada (siempre fuera de la lata);

Huevos con cáscara;

Mayonesa;

Salsas de crema;

Lechuga;

Quesos;

Mayonesa y aliños preparados;

Guisos grasos;

Gelatina;

Mermelada;

Platos fríos;

Patatas;

La importancia de la descongelación

"Si bien la congelación se hace mejor cuando es muy rápida, ya que hace que el producto tenga una mejor calidad, la descongelación cuando más lenta mejor", nos comenta Beatriz Robles, que nos dice algunos trucos para hacerlo de forma correcta: "para esto lo mejor es planificarlo muy bien y meter el alimento en el frigorífico, envuelto correctamente, con varias horas de antelación para que se vaya descongelando lentamente".

Añade que "es importante tener en cuenta el volumen del alimento, porqué hay algunos alimentos que pueden tardar varias horas e incluso un par de días en descongelarse completamente".

"En el caso de que no hayamos podido planificar correctamente, otra forma de descongelar el alimento es descongelarlo en el microondas a baja potencia, removiendo de vez en cuanto para distribuir bien el calor, ya que en el microondas no es homogéneo", nos dice Beatriz como una buena alternativa cuando tengamos poco tiempo.

Además, hace una apunte muy interesante, no dice que hay alimentos que se pueden descongelar cocinándolos directamente, como es el caso de las verduras o frutas congeladas.

Beatriz

Cómo podemos desperdiciar menos comida en casa

A parte de todas las recomendaciones anteriores, que también sirven para uso particular, nos añaden más consejos para poder desperdiciar menos comida si está fuera del congelador.

Si nos centramos en comida no congelada, Mario nos indica que lo más importante es "respetar la fecha de caducidad y la de consumo preferente, pero sobre todo la primera porqué es la que indica el riesgo de que si lo consumes fuera de la fecha de caducidad puedes tener alguna intoxicación alimentaria".

También, tanto Beatriz como Mario no indican que "es importante tener un buen orden en la despensa y en le frigorífico", Mario incide que es interesante "tener, por ejemplo, los alimentos que se van a echar a perder antes, tanto en la despensa, como en el frigorífico y como en el congelador en la parte delantera, para que lo comamos antes.

Orden Frigo

Qué pueden hacer los restaurantes para desperdiciar menos

Es muy habitual un método para desperdiciar menos comida que empezó en los restaurantes y ahora se empieza a implementar en las casas que es hacer comida para toda la semana, según Beatriz "es una buena estrategia pero lo ideal es congelarla rápidamente de manera de que mantenga todas sus propiedades organolépticas y que no se contamine con microorganismos".

"Si el alimento está a 70-80 grados, hay que conseguir un congelado muy rápido, y para esto podríamos congelar la comida en porciones más pequeñas y en recipientes de acero inoxidable y poco profundos, y los alimentos destapada o con la tapa sin cerrar del todo, de esta forma se congela más rápido".

Beatriz comenta que el orden en los frigoríficos, despensa y congeladores en los restaurantes es igual o más importante en casa, donde se puede seguir la regla de first in first out, lo primero que metemos es lo primero que sacamos. "Esto tiene mucho sentido sobre todo para evitar olvidarnos que alimentos hemos puesto antes y cuáles hemos puesto después".

Restaurante

Existen aplicaciones como Too Good To Go que usan los restaurantes para vender la comida que el cliente no ha consumido a un precio más económico. Mario comenta que "me parece una grandísima idea para no desperdiciar tanta comida y para luchar contra el desperdicio de comida". Además, nos comenta que "he visto que en los supermercados, concretamente lo ha visto en Carrefour, ponen una sección de verduras o de frutas que se van a echar a perder y te hacer un 50% de descuento para que los compres y así evitar tirar esa comida".

"Es importante controlar la seguridad alimentaria, es decir, no por el hecho de desperdiciar alimentos, vayamos a poner en riesgo nuestra salud" recalca Mario, cosa que es realmente importante a tener en cuenta, sobre todo en restaurantes, donde la manipulación de la comida es muy grande, como también el desperdicio, pero si una comida no se puede comer, se tiene que tirar.

Nos comenta que "cuando son alimentos en frío hay que ser muy precavidos, ya que no es lo mismo, por ejemplo, una fruta y una verdura donde influye más el tema de la maduración, y gracias a que se conservan a temperatura ambiente, tenemos más margen. Pero con alimentos que requieren una temperatura frío los restaurantes no deberían apurar tanto, sobre todo en preparaciones que tengan huevo, pescado y carne, que son los tres alimentos que más intoxicaciones provocan, sobre todo en crudo".

Intoxicacion

Si en algún restaurante que te ofrecen productos en crudo, por ejemplo, un pollo que está a punto de caducar te lo vendo por un precio menor, Mario comenta que "no debería ser así porqué el pollo es susceptible de provocar intoxicaciones alimentarias".

Nueve recetas de aprovechamiento para no tirar nada de lo que tenemos en casa

Recetas para aprovechar carnes cocidas

  • Berenjenas rellenas de pollo, alto en proteínas y fibra, cosa que nos dará una sensación de saciedad durante un largo periodo de tiempo.
  • Ensalada de pollo asado con frambuesas, perfecta para aprovechar ese pollo asado que hemos hecho y juntarlo con frambuesas, haciendo que sea una cena muy ligera.
  • Huevos al plato con ropa vieja, es un plato perfecto donde podremos aprovechar prácticamente todos los ingredientes, incluso de los alimentos que nos hayan quedado de un cocido.
Receta

Recetas para aprovechar las legumbres y los cereales

Recetas para aprovechar vegetales cocidos

  • Albóndigas de brócoli y merluza, es importante en este caso no tardar en aprovechar tanto el brócoli como la merluza ya que son alimentos que se suelen degradar rápidamente.
  • Tortilla de hortalizas, con un aporte de vegetales y proteínas perfecto para una cena ligera.
  • Bubble and squeak, es una preparación vegana que te puede sorprender, donde se pueden aprovechar prácticamente todos los ingredientes de este plato.

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Imágenes | iStock y Directo al Paladar.

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